ГОСТ 32796-2014. Межгосударственный стандарт. Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
5.4 Свиные отрубы
5.4.1 Туша
5.4.1.1 Цельная туша (код продукта: 4000)
Цельная туша включает все скелетные кости и ткани животного; при разделке удаляются почки и другие внутренние органы, а также весь нутряной жир (см. рисунок 5 - 6). На внешней части туши не должно быть порезов, и, если иное не оговорено, туша не должна освобождаться от шкурки. Поврежденные ножки должны быть отсечены на уровне скакательного или верхнего коленного сустава (в зависимости от обстоятельств). Не допускаются туши с кровоподтеками в лопаточном отделе (в результате неправильного надреза сонной артерии). Пленчатый отдел диафрагмы должен быть удален вплоть до постной части, хотя постная часть (и окружающая ее пленка) могут быть оставлены, если они трудно отделимы от туши. Голова, щековины и ножки оставляются, если не оговорено иное. Хвост удаляется, если не оговорено иное.
Рисунок 5
Рисунок 6
Оговаривают:
- удаление головы и щековин;
- удаление передней ножки;
- удаление задней ножки;
- удаление хвоста;
- удаление диафрагмы;
- удаление подложки диафрагмы;
- удаление пашинного жира, прилегающего к ножке;
- удаление почек, почечной лоханки, сердца и околопочечного жира.
5.4.1.2 Полутуша (код продукта: 4001)
Полутушу получают из целой туши (4000) (см. рисунки 7 - 8). Туша делится на равные полутуши путем продольного разруба (распиловки) вдоль позвоночника так, чтобы не повредить основные мышцы поясничной и лопаточной частей и чтобы по всему хребту просматривалась канавка спинного мозга. Щековина и задняя ножка оставляются, если не оговорено иное. Хвост удаляется, голова и передняя ножка удаляются, если не оговорено иное.
Рисунок 7
Рисунок 8
Оговаривают:
- сохранение головы;
- удаление щековины;
- удаление передней ножки;
- удаление задней ножки.
5.4.1.3 Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная) (код продукта: 4002)
Полутуша для приготовления мясных блоков имеет те же характеристики, что и полутуша (4001). Туша (4000) разделывается на три части перпендикулярно ее продольной линии (см. рисунки 9 - 10). Получают следующие отрубы: окорок длинный (4013), отделяемый разрубом вдоль позвоночника, проходящим между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя ножка (4176), отделяемая путем разруба, проходящего между плюсневой и предплюсневой костями; окорок средний (4069), отделяемый от передней четвертины по указанному ребру; передняя четвертина (4008), отделяемая по указанному ребру; передняя ножка (4175), отделяемая разрубом, проходящим по запястью. Щековина (4350) удаляется.
Рисунок 9
Рисунок 10
5.4.1.4 Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная специальной разделки) (код продукта: 4003)
Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная специальной разделки) имеет те же характеристики, что и полутуша (4001). Тушу (4000) разделывают на три части (см. рисунки 11 - 12). Отрубы включают окорок короткий (4016) с сохранением передней ножки. Остающуюся часть туловища полутуши разделывают на длинную корейку (4104), пикниковую лопатку и грудину (4335). Длинная корейка/пикниковая лопатка и грудина разделяются путем разруба, начинающегося от передней части на указанном расстоянии от позвоночника через соединение лопатки и плечевой кости и параллельно до кромки спинного хребта по всей длине корейки до конца пашины, включая продолговатую мышцу пашины.
Рисунок 11
Рисунок 12
5.4.1.5 Отделенная полутуша для приготовления мясных блоков (четырехсоставная специальной разделки) (код продукта: 4004)
Полутушу для приготовления мясных блоков (четырехсоставная специальной разделки) получают путем разделки туши (4000) на четыре части (см. рисунки 13 - 14). Отруб включает длинный окорок (4016) с задней ножкой. Остающуюся часть полутуши разделывают как длинную корейку (4104). Остаточная четверть, расположенная над корейкой, удаляется вдоль естественного шва в месте передней четвертины. Брюшная часть, внешняя часть окорока (4045) и длинная грудинка (4333) отделяются прямым отрубом вдоль указанного ребра.
Рисунок 13
Рисунок 14
5.4.1.6 Передняя четвертина [коды продуктов: 4005 (1-ребровая); 4006 (2-ребровая); 4007 (3-ребровая); 4008 (4-ребровая)]
Переднюю четвертину получают из отделенной полутуши (4001) посредством прямого разруба через позвонки на уровне указанного ребра с продолжением по контуру ребра до брюшной части (см. рисунки 15 - 16). Ножка, щековина и шейные/грудные позвонки, а также ребра/межреберная мышечная ткань оставляются, если не оговорено иное.
Рисунок 15
Рисунок 16
Оговаривают:
- удаление передней ножки;
- удаление щековины;
- удаление шейных/грудных позвонков;
- удаление ребер/межреберной мышечной ткани.
5.4.1.7 Задняя четвертина [коды продуктов: 4009 (9-ребровая); 4010 (8-ребровая)]
Заднюю четвертину получают из отделенной полутуши (4001) посредством прямого разруба через позвонки на уровне указанного ребра с продолжением по контуру ребра до брюшной части (см. рисунки 17 - 18). Потребитель и поставщик могут согласовать иные характеристики разделки. Диафрагма и задняя ножка удаляются.
Рисунок 17
Рисунок 18
Оговаривают:
- удаление диафрагмы;
- удаление задней ножки.
5.4.1.8 Цельный поросенок для жарения (код продукта: 4011)
Цельный поросенок для жарения поставляется с головой и может включать внутренний жир и мембранную часть диафрагмы (см. рисунки 19 - 20). Могут указываться и другие требования.
Рисунок 19
Оговаривают:
- приблизительный вес.
5.4.1.9 Разрубленный по хребту поросенок для жарения (код продукта: 4012)
Разрубленный по хребту поросенок для жарения - это поросенок для жарения с головой и, возможно, внутренним жиром и мембранной частью диафрагмы (см. рисунок 20). Могут указываться и другие требования.
Рисунок 20
Оговаривают:
- приблизительный вес.
5.4.2 Окорок
5.4.2.1 Окорок длинный (вариант 1) (код продукта: 4013)
Окорок длинный (вариант 1) получают из отделенной полутуши (4001) посредством прямого разруба через позвоночник перпендикулярно линии, параллельной ему, между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом (см. рисунки 21 - 22). Ножка удаляется, если не оговорено иное.
Рисунок 21
Рисунок 22
Оговаривают:
- оставление ножки.
5.4.2.2 Окорок длинный (вариант 2) (код продукта: 4014)
Окорок длинный (вариант 2) имеет тот же вид, что и вариант 1, за тем исключением, что хвостовые (каудальные) позвонки, боковая мышца (прямая брюшная мышца), кожные наросты и обнажившиеся лимфатические железы удаляются (см. рисунок 23). Кожа и жир, обволакивающие полуперепончатую мышцу, должны быть ровными и хорошо обработанными так, чтобы внутренний край был отрезан по изгибу по крайней мере посредине между коленным суставом и задним окончанием седалищной кости. Кожа, закрывающая срединную (внутреннюю) часть четырехглавой мышцы, удаляется, а жир, покрывающий эту мышцу и тазовую область, удаляется близко к постной части. Ножка удаляется по предплюсневому суставу, если не оговорено иное.
Рисунок 23
Оговаривают:
- оставление ножки.
5.4.2.3 Окорок длинный (вариант 3) (код продукта: 4015)
Окорок длинный (вариант 3) имеет тот же вид, что и вариант 2, за тем исключением, что боковые мышцы (прямая брюшная мышца, косая внутренняя брюшная мышца, косая внешняя брюшная мышца), позвонки, подвздошная кость вместе с обволакивающими ее постным мясом и жиром, постное мясо и жир, обволакивающие четырехглавую мышцу (передняя подушка), поясничная мышца и подвздошная мышца удаляются (см. рисунок 24). Сустав бедренной кости обнажается. Задняя ножка удаляется по предплюсневому суставу. Верхняя часть вырезки удаляется, а шкурка оставляется, если не оговорено иное.
Рисунок 24
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- оставление задней ножки;
- удаление верхней части вырезки.
5.4.2.4 Окорок короткий (вариант 1) (код продукта: 4016)
Окорок короткий (вариант 1) получают из отделенной полутуши (4001) посредством прямого разруба через точку перед четырехглавой мышцей перпендикулярно линии, параллельной костям голяшки и проходящей через точку, расположенную в 25 - 88 мм к голове от задней оконечности подвздошной кости (см. рисунки 25 - 26). Задняя ножка оставляется. Потребителем и поставщиком могут быть согласованы и другие варианты разделки.
Рисунок 25
Рисунок 26
5.4.2.5 Окорок короткий (вариант 2) (код продукта: 4017)
Окорок короткий (вариант 2) имеет тот же вид, что и вариант 1, за тем исключением, что ножка удаляется на уровне скакательного сустава или перед ним (см. рисунки 27 - 28). Хвостовые (каудальные) позвонки, боковая мышца (прямая брюшная мышца), кожные наросты и обнажившиеся лимфатические железы удаляются. Кожа и жир, обволакивающие полуперепончатую мышцу, должны быть ровными и хорошо обработанными так, чтобы внутренний край был отрезан по изгибу посредине между коленным суставом и задним окончанием седалищной кости. Кожа, закрывающая срединную (внутреннюю) часть четырехглавой мышцы, удаляется, а жир, покрывающий эту мышцу и тазовую область, удаляется в районе постной части. Огузок частично удаляется, при этом седалищная кость не затрагивается.
Рисунок 27
Рисунок 28
5.4.2.6 Окорок короткий (вариант 3) (код продукта: 4018)
Окорок короткий (вариант 3) имеет тот же вид, что и вариант 2, за тем исключением, что подвздошная мышца, позвонки, седалищная кость и обволакивающие их постное мясо и жир удаляются, обнажая головку бедренной кости (см. рисунок 29). Ножка удаляется в скакательном суставе или перед ним путем разруба посредине между скакательным и коленным суставами или в каком-либо другом обозначенном месте.
Рисунок 29
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.3 Окорок бескостный
5.4.3.1 Окорок длинный (бескостный) (код продукта: 4200)
Окорок длинный (бескостный) получают из отделенной полутуши (4001) посредством прямого разруба через позвоночник перпендикулярно линии, параллельной ему, между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом (см. рисунки 30 - 31). Все кости и хрящи удаляются. Пашина и относящийся к ней шпик удаляются. Кости удаляются вырезанием или "туннельным" методом. Шкурка удаляется.
Рисунок 30
Рисунок 31
Оговаривают:
- оставление шкурки;
- "туннельный" метод удаления костей (без разрезания);
- вырезание костей.
5.4.3.2 Наружная часть окорока <1> (код продукта: 4300)
--------------------------------
<1> В торговле могут использоваться названия "наружная часть окорока зачищенная" или "сильверсайд".
Наружная часть окорока состоит из наружных мышц окорока (двуглавая мышца бедра и мышца глазка бедра) (см. рисунки 32 - 33). Внутренняя часть рульки может быть оставлена, однако полусухожильный сгибатель пальцев (flexor digitorum superficialis) и относящийся к нему жир должны быть удалены. Удаляется вся наружная шкурка.
Рисунок 32
Рисунок 33
5.4.3.3 Наружная длинная мышца (код продукта: 4301)
Наружная длинная мышца снимается с внешней части окорока (см. рисунки 34 - 35). Она состоит только из мышцы глазка бедра.
Рисунок 34
Рисунок 35
5.4.3.4 Внутренняя часть окорока (код продукта: 4290)
Внутренняя часть окорока состоит из полуперепончатой (semimembranosus) и прилегающих к ней мышц внутренней части окорока, которые снимаются с наружной части окорока и затылка оковалка (верхушка) окорока по естественному стыку (см. рисунки 36 - 37). Все кости, хрящи и тяжелая соединительная ткань удаляются.
Рисунок 36
Рисунок 37
5.4.3.5 Затылок оковалка (верхушка) (код продукта: 4310)
Затылок оковалка (верхушка) получают из брюшной части обваленного окорока посредством его отделения по стыкам между затылком оковалка и внутренней частью окорока, а также между затылком оковалка и наружной частью окорока (см. рисунки 38 - 39). В затылок оковалка входят следующие мышцы: прямая мышца бедра, медиальная и латеральная (rectus femoris, vastus medialis, intermedius и lateralis). Оставляется также горбушка (tensor fascia latae).
Оговаривают:
- удаление горбушки (tensor fascia latae).
Рисунок 38
Рисунок 39
5.4.3.6 Трехсоставной окорок (код продукта: 4311) (внутренняя часть - 4290, наружная часть - 4300 и затылок оковалка - 4310)
Трехсоставной окорок получают из короткого окорока. Он состоит из внутренней части, внешней части и затылка оковалка (верхушки), которые отделяются друг от друга по естественным стыкам (см. рисунки 40 - 41).
Рисунок 40
Рисунок 41
5.4.3.7 Четырехсоставной окорок (код продукта: 4312) (внутренняя часть - 4290, наружная часть - 4300, кострец - 4130 и затылок оковалка - 4310)
Четырехсоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из внутренней части окорока, зачищенной наружной части, внутренней части рульки (пятки) и затылка оковалка (верхушки), которые отделяются друг от друга по естественным стыкам (см. рисунки 42 - 43).
Рисунок 42
Рисунок 43
5.4.3.8 Пятисоставной окорок (код продукта: 4313) (внутренняя часть - 4290, затылок оковалка - 4310, кострец - 4130, длиннейшая мышца - 4301 и наружная мякоть)
Пятисоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из окорочного филе, зачищенной наружной части, внутренней части рульки (пятки), внутренней части и затылка оковалка (верхушки) (см. рисунок 44). Все основные мышцы отделяются друг от друга по естественным стыкам.
Рисунок 44
5.4.3.9 Шестисоставной окорок (код продукта: 4314)
Шестисоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из внутреннего окорочного филе, зачищенной наружной части (тонкой), внутренней рульки (пятки), внутренней части и затылка оковалка (верхушки) (см. рисунки 45 - 46). Все основные мышцы отделяются друг от друга по естественным стыкам.
Рисунок 45
Рисунок 46
5.4.3.10 Рулька <1> (код продукта: 4172)
--------------------------------
<1> В торговле может использоваться название "свинина "оссобукко".
Рульку получают из окорока (4013) в результате отсечения задней ножки по предплюсневому суставу и отделения ноги в коленном суставе (см. рисунки 47 - 48). Шкурка оставляется.
Рисунок 47
Рисунок 48
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- насекание.
5.4.3.11 Ножка задняя (код продукта: 4176)
Ножка задняя отсекается от рульки по предплюсневому суставу (см. рисунки 49 - 50). Шкурка оставляется.
Рисунок 49
Рисунок 50
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.4 Средняя часть и корейка
5.4.4.1 Средняя часть [коды продуктов: 4069 (13-ребровая), 4070 (12-ребровая), 4071 (11-ребровая), 4072 (10-ребровая)]
Среднюю часть получают из отделенной полутуши (4001) путем отсечения окорока длинного (4013) и передней четвертины (4005) в определенных местах (см. рисунки 51 - 52). Диафрагма и вырезка отделяются.
Рисунок 51
Рисунок 52
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
- оставление или удаление лопатки;
- оставление вырезки.
5.4.4.2 Грудина [коды продуктов: 4079 (13-ребровая), 4080 (12-ребровая), 4081 (11-ребровая), 4082 (10-ребровая)]
Грудину (необваленную) получают из средней части (4069) путем удаления корейки (4104) (см. рисунки 53 - 54). Шкурка оставляется. Весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и задний (окорочный) края грудины должны быть прямыми и параллельными. Грудина должна быть с одного края не более чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца) должен составлять не менее 25% от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне грудины, непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина не должна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.
Рисунок 53
Рисунок 54
Оговаривают:
- требуемое число ребер;
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
- ширину грудины.
5.4.4.3 Корейка длинная [коды продуктов: 4104 (13-ребровая), 4102 (12-ребровая), 4106 (11-ребровая), 4107 (10-ребровая)]
- Вариант 1 - корейка длинная представляет собой остающуюся спинную часть полутуши после удаления окорока короткого (4016) и пикниковой лопатки и грудины (4335) (см. рисунки 55 - 56). Поясничный жир (внутренней поверхностью покрывающий вырезку) срезается полностью. Вырезка оставляется.
Рисунок 55
Рисунок 56
- Вариант 2 (см. рисунок 57) - лопатка, относящийся к ней хрящ, а также покрывающие их мышечная ткань (полностью) и шпик удаляются.
Рисунок 57
- Вариант 3 (см. рисунок 58) - лопаточная часть удаляется с оставлением не более восьми ребер; длиннейшая мышца спины должна быть не менее чем вдвое шире остистой мышцы.
Рисунок 58
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- уровень обрезки жира.
5.4.4.4 Длинная корейка (без лопатки) [коды продуктов: 4108 (13-ребровая), 4109 (12-ребровая), 4110 (11-ребровая), 4111 (10-ребровая)]
- Вариант 1 - длинную корейку (без лопатки) получают из корейки длинной (4140) (см. рисунок 59 - 60). Шкурка удаляется. Затем удаляется лопаточная кость. Соединительные кости и ребра остаются.
Рисунок 59
Рисунок 60
- Вариант 2 - лопатка, относящийся к ней хрящ, а также покрывающие их мышечная ткань (полностью) и шпик удаляются.
- Вариант 3 - лопаточная часть удаляется с оставлением не более восьми ребер; длиннейшая мышца спины должна быть не менее чем вдвое шире остистой мышцы.
5.4.4.5 Корейка (французской разделки) (код продукта: 4112)
Корейку (французской разделки) получают из средней части (4069) путем отделения окорока (короткого) (4016), наружной лопаточной части (4044) и грудины (4079). Лопатка и наружная лопаточная часть удаляются по естественному стыку. Грудина удаляется прямым отрубом от точки, расположенной в сторону брюшины от шейных костей с переднего края, до точки, расположенной в сторону брюшины от вырезки на заднем краю. Поясничный жир срезается полностью. Вырезка остается.
5.4.4.6 Корейка длинная (четырехсоставная) (код продукта: 4113)
Длинную корейку (четырехсоставную) получают из корейки длинной (4108) (см. рисунки 61 - 62). Корейка состоит из четырех частей: корейки центрального отруба (4101), отделяемой по указанному ребру, вырезки (4280), оковалка (костреца) (4130), внутренней лопаточной части (4045), отделяемой по указанному ребру.
Оговаривают:
- линии отруба корейки и лопатки.
Рисунок 61
Рисунок 62
5.4.4.7 Корейка - центральный отруб [коды продуктов: 4098 (13-ребровая), 4099 (12-ребровая), 4100 (11-ребровая), 4101 (10-ребровая)]
Корейку - центральный отруб получают из средней части (4069) путем отсечения грудины на оговоренном расстоянии от длинного мускула спины в сторону брюшной части параллельно позвоночнику (измеряется по передней части) (см. рисунки 63 - 64). Шкурка, лопатка и относящийся к ней хрящ удаляются, если не оговорено иное.
Рисунок 63
Рисунок 64
Оговаривают:
- линию отруба по брюшному краю (длина в хвостовой части);
- оставление диафрагмы;
- оставление вырезки;
- удаление хребта.
5.4.4.8 Полуобваленная корейка - центральный отруб [коды продуктов: 4102 (13-ребровая), 4103 (12-ребровая), 4104 (11-ребровая), 4105 (10-ребровая)]
Полуобваленную корейку (центральный отруб) получают из корейки (центральный отруб) путем удаления спинного хребта; однако соединительные кости и ребра остаются (см. рисунки 65 - 66).
Рисунок 65
Рисунок 66
5.4.4.9 Оковалок (кострец) (код продукта: 4130)
Оковалок (кострец) получают из окорока длинного (4013) (см. рисунки 67 - 68). Оковалок отделяют от окорока на указанном расстоянии от вертлужной впадины. Если не указано иное, может оставляться часть вырезки.
Рисунок 67
Рисунок 68
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- линию отсечения от длинного окорока (4140).
5.4.4.10 Реберная часть корейки (код продукта: 4159)
Реберную часть корейки получают из поперечных отростков поясничных позвонков с относящимся к ним костным мясом любого участка необваленной корейки после удаления вырезки и длинного поясничного мускула (см. рисунки 69 - 70). Реберная часть корейки должна включать не менее четырех поперечных отростков (пластинчатые/пальчиковые кости), образовывать цельный кусок с соединенной с ними постной мышечной тканью и включать не более двух реберных костей. Отруб должен быть освобожден от подкожного шпика.
Рисунок 69
Рисунок 70
5.4.4.11 Ребра грудинки <1> (код продукта: 4160)
--------------------------------
<1> В торговле может использоваться название "ребра без поверхностного мяса".
Ребра грудинки получают из костистой части грудины в результате удаления ребер, реберного хряща и межреберной мышечной ткани и включают не менее восьми ребер (см. рисунки 71 - 72).
Рисунок 71
Рисунок 72
Оговаривают:
- требуемое количество ребер;
- оставление диафрагмы;
- ширину отруба ребер грудинки;
- удаление грудины.
5.4.4.12 Ребра корейки <1> (код продукта: 4161)
--------------------------------
<1> В торговле может использоваться название "ребра без поверхностного мяса".
Ребра корейки получают из костистой части корейки в результате удаления всех костей и хряща; этот отруб состоит не менее чем из восьми ребер и соединяющей их межреберной мышечной ткани (см. рисунки 73 - 74). Отруб ребер корейки должен быть цельным, причем тела грудных позвонков подлежат удалению с тем исключением, что между окончаниями ребер могут быть оставлены небольшие фрагменты позвонков.
Рисунок 73
Рисунок 74
Оговаривают:
- требуемое количество ребер;
- оставление диафрагмы;
- ширину отруба ребер корейки;
- удаление брюшины с внутренней поверхности ребер и межреберной мышечной ткани.
5.4.4.13 Полная реберная пластина (код продукта: 4162)
Полную реберную пластину получают из средней части в результате полного отделения всей реберной пластины целиком с относящейся к ребрам межреберной мышечной тканью (см. рисунки 75 - 76). Диафрагма удаляется.
Рисунок 75
Рисунок 76
Оговаривают:
- требуемое число ребер;
- оставление диафрагмы;
- удаление реберного хряща.
5.4.4.14 Ребра разделки Сен-Луи (код продукта: 4163)
Ребра разделки Сен-Луи получают из ребер грудинки (4160) в результате удаления грудной кости и брюшной части реберного хряща (см. рисунки 77 - 78). Оставляют не менее восьми ребер.
Рисунок 77
Рисунок 78
5.4.4.15 Реберный край (код продукта: 4164)
Реберный край отделяется от спинной части грудинки прямым разрубом по всей длине грудинки (см. рисунки 79 - 80). Ребра должны иметь ширину 120 мм.
Рисунок 79
Рисунок 80
5.4.5 Обваленная средняя часть и эскалопная часть
5.4.5.1 Средняя часть обваленная [коды продуктов: 4319 (13-ребровая), 4320 (12-ребровая), 4321 (11-ребровая), 4322 (10-ребровая)]
Среднюю часть обваленную получают из полутуши (4001) посредством отделения окорока (4013) на уровне оговоренного поясничного позвонка и передней четвертины (4005) на уровне оговоренного ребра или грудного позвонка (см. рисунки 81 - 82). Диафрагма и вырезка отделяются. Все кости и хрящи удаляются.
Рисунок 81
Рисунок 82
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
- удаление реберных костей пластиной/по одной.
5.4.5.2 Эскалопная часть [коды продуктов: 4340 (13-ребровая), 4341 (12-ребровая), 4342 (11-ребровая), 4343 (10-ребровая)]
Эскалопную часть получают из средней части обваленной (4319) путем отсечения обваленной грудины (4329) на оговоренном расстоянии от брюшного края длинного мускула спины параллельно позвоночнику (отмеряется по переднему краю) (см. рисунки 83 - 84).
Рисунок 83
Рисунок 84
Оговаривают:
- оставление шкурки;
- нижнюю линию отруба (длина хвоста).
5.4.5.3 Филейная вырезка (код продукта: 4361)
Филейную вырезку получают из эскалопной части (4340). Отруб представляет собой фрагмент длиннейшего мускула спины, отделяемый по естественной линии стыка (см. рисунки 85 - 86). Межреберная мышечная ткань и соединенные с нею мышцы удаляются.
Рисунок 85
Рисунок 86
Оговаривают:
- полную зачистку от жира;
- удаление мышечной пленки;
- оставление многораздельной спинной мышцы.
5.4.5.4 Филейная покромка (код продукта: 4360)
Филейную покромку получают из эскалопной части (4340). Отруб представляет собой часть длинного мускула спины, расположенную от десятого грудного позвонка до пояснично-крестцового позвонка; она тщательно отделяется по естественной линии стыка (см. рисунки 87 - 88). Межреберная мышечная ткань и соединенные с ней мышцы удаляются.
Рисунок 87
Рисунок 88
Оговаривают:
- полную зачистку от жира;
- удаление мышечной пленки;
- оставление многораздельной спинной мышцы.
5.4.5.5 Обваленный оковалок (кострец) (код продукта: 4305)
Обваленный оковалок (кострец) получают из оковалка (костреца) на кости (4130) путем удаления всех костей, хрящей, подкожного жира и остающейся части вырезки (см. рисунки 89 - 90).
Рисунок 89
Рисунок 90
5.4.5.6 Вырезка (код продукта: 4280)
Вырезка состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые проходят вдоль вентральной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 91 - 92). Малая поясничная мышца удаляется (psoas minor). Вырезка должна быть свободна от подкожного жира.
Рисунок 91
Рисунок 92
Оговаривают:
- оставление малой поясничной мышцы;
- удаление подвздошной мышцы.
5.4.5.7 Грудина бескостная [коды продуктов: 4329 (13-ребровая), 4330 (12-ребровая), 4331 (11-ребровая), 4332 (10-ребровая)]
Грудину бескостную получают из грудины (необваленной) посредством удаления ребер (см. рисунок 93).
Рисунок 93
Вариант 1 - ребра удаляются из отруба грудины по отдельности, а прочно соединенные с брюшной частью реберные хрящи, диафрагма и межреберная мышечная ткань оставляются (см. рисунок 94).
Рисунок 94
Вариант 2 - ребра отделяются от грудины одним куском вместе с реберными хрящами, диафрагмой и межреберной мышечной тканью. Грудина не должна содержать подрезов и "снежков" (проступающих участков жира) размером 50 см2 и более (см. рисунок 95).
Рисунок 95
Вариант 3 - аналогичен варианту 2 за тем исключением, что расположенные в линию соски отсекаются прямым отрезом (см. рисунок 96).
Рисунок 96
Оговаривают:
- требуемое количество ребер;
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
- ширину грудины.
5.4.5.8 Грудина (пашинка) (код продукта: 4333)
Грудина (пашинка) представляет собой оставшуюся основную часть после удаления пикниковой лопатки (4046) и пикниковой лопатки и грудинки (4335) вдоль указанного ребра (см. рисунки 97 - 98).
Рисунок 97
Рисунок 98
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- удаление края грудинки;
- удаление пашинки;
- удаление ребер пашинки (4160).
5.4.5.9 Пикниковая лопатка и грудинка (код продукта: 4335)
Пикниковую лопатку и грудинку получают из полутуши (4001) (см. рисунки 99 - 100). Пикниковая лопатка и грудинка отделяются путем разреза, начинающегося с переднего конца на оговоренном расстоянии от хребта, через соединение лопаточной и плечевой костей параллельно краю лопатки по всей длине корейки до кончика, включая удлиненные мышцы боковины.
Рисунок 99
Рисунок 100
5.4.5.10 Хребтовый шпик (код продукта: 7685)
Хребтовый шпик получают из шпиковой прослойки задней части после отделения филея. Хребтовый шпик должен быть довольно толстым, причем толщина должна быть везде одинаковой. Все края должны быть прямоугольными.
5.4.6 Лопатка
5.4.6.1 Лопаточная часть - квадратный отруб [коды продуктов: 4029 (1-ребровая), 4030 (2-ребровая), 4031 (3-ребровая), 4032 (4-ребровая)]
Лопаточную часть - квадратный отруб получают из полутуши (4001) посредством прямого разруба, производимого перпендикулярно продольной линии полутуши на уровне оговоренного ребра (см. рисунки 101 - 102). Голова, щековина и грудной лоскут удаляются прямым отсечением, производимым параллельно поясничному краю не более чем в 25 мм перед самым глубоким местом изгиба ушной впадины. Ножка и грудной лоскут удаляются.
Рисунок 101
Рисунок 102
Оговаривают:
- количество ребер;
- удаление шкурки;
- оставление ножки;
- удаление шейных костей, ребер, грудинных костей и связанных с ними хрящей.
5.4.6.2 Наружная часть лопатки (код продукта: 4044)
Наружную часть лопатки получают из лопаточной части - квадратный отруб (4029). Отруб состоит из лопатки, плечевой кости и костей предплечья вместе с относящейся к ним мышечной тканью (см. рисунки 103 - 104). Наружная часть лопатки отделяется от лопаточной части - квадратный отруб разрубом от точки, расположенной (ближе к середине) под передней конечностью по линии, проходящей по грудной поверхностной мышце, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и широчайшей мышцей спины, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и подлопаточной мышцей, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и срединной частью лопатки до точки, находящейся в направлении спины сразу за лопаточным хрящом. Все края должны быть обрезаны по естественному изгибу основных мышц и лопатки. На заднем крае не должна быть видна трехглавая мышца плеча. Шкурка и ножка оставляются.
Рисунок 103
Рисунок 104
Оговаривают:
- удаление ножки;
- сохранение грудного лоскута;
- удаление шкурки;
- удаление ребер.
5.4.6.3 Наружная часть лопатки (трехсоставная) (код продукта: 4045)
Наружную часть лопатки (трехсоставную) получают из средней четвертины (4005), отделенной от полутуши для приготовления мясных блоков (четырехсоставной) (4004), из которой удалены позвонки и прилегающее мясо шеи и передней четвертины (см. рисунки 105 - 106). Лопаточные ребра (4164) удаляются. Остающаяся часть - наружная часть лопатки (4044) разрубается на две части путем отделения (от головы к хвосту) через соединение лопаточной и плечевой костей.
Рисунок 105
Рисунок 106
5.4.6.4 Нижняя часть лопатки <1> [коды продуктов: 4046 (6-ребровая), 4047 (5-ребровая), 4048 (4-ребровая), 4049 (3-ребровая), 4050 (2-ребровая), 4051 (1-ребровая)]
--------------------------------
<1> В торговле может использоваться название "пикниковая лопатка".
Нижнюю часть лопатки получают из лопаточной части - квадратный отруб (4029) (см. рисунки 107 - 108). Нижняя часть лопатки отделяется от верхней части прямым отрубом, производимым в сторону спины от плечевого сустава перпендикулярно линии отделения плечевой части от поясничной. Шейные кости, ребра, грудные кости, относящиеся к ним хрящи и грудной лоскут (по основному рубцу) удаляются. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на спинном крае.
Рисунок 107
Рисунок 108
Оговаривают:
- удаление ножки;
- удаление шкурки.
5.4.6.5 Верхняя часть лопатки <1> [коды продуктов: 4059 (4-ребровая), 4060 (3-ребровая), 4061 (2-ребровая), 4062 (1-ребровая)]
--------------------------------
<1> В торговле может использоваться название "пикниковая лопатка".
Верхнюю часть лопатки получают из лопаточной части - квадратного отруба (4029) (см. рисунки 109 - 110). Верхняя часть лопатки отделяется от нижней части прямым отрубом, производимым перпендикулярно поясничному и лопаточному краям. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на спинном краям. Все кости и хрящи, кроме лопатки и относящегося к ней хряща, удаляются. Шкурка остается, если не оговорено иное.
Рисунок 109
Рисунок 110
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.6.6 Наружная часть лопатки [коды продуктов: 4045 (1-ребровая), 4046 (2-ребровая), 4047 (3-ребровая), 4048 (4-ребровая)]
Наружную часть лопатки получают из длинной корейки (с удалением лопаточной кости) (4108) (см. рисунки 111 - 112). Она представляет собой переднюю четверть корейки, отделенную по указанному ребру.
Рисунок 111
Рисунок 112
Оговаривают:
- количество ребер;
- удаление грудного лоскута и расстояние от позвонка;
- удаление жира.
5.4.7 Обваленная лопатка
5.4.7.1 Верхняя часть лопатки <1> (бескостная) (код продукта: 4240)
--------------------------------
<1> В торговле может использоваться название "край" или "шейный край".
Верхнюю часть лопатки (бескостную) получают из верхней части лопатки (необваленной) (4059) путем удаления всех костей, хрящей и шкурки (см. рисунки 113 - 114). Шейный край - это спинная часть, остающаяся после удаления нижней части лопатки.
Рисунок 113
Рисунок 114
Оговаривают:
- расстояние от длиннейшего мускула спины.
5.4.7.2 Внутренняя часть лопатки (бескостная) (код продукта: 4241)
Внутреннюю часть лопатки (бескостную) получают из внутренней части лопатки путем удаления всех костей, хрящей и подкожного жира (см. рисунки 115 - 116).
Рисунок 115
Рисунок 116
5.4.7.3 Шейный край (особая разделка) <1> (код продукта: 4245)
--------------------------------
<1> В торговле могут использоваться названия "край" или "шейный край" (особая разделка).
Шейный край или край (особая разделка) получают из верхней части лопатки (необваленной) (4059) посредством удаления ребер, грудных и шейных позвонков и нижней половины лопатки (см. рисунки 117 - 118). Шейный край - это спинная часть, остающаяся после удаления нижней половины лопатки. Все кости и хрящи удаляются. Шкурка с поверхности шейного края срезается. На внешней поверхности отруба параллельно спинному краю по всей длине шейного края оставляется полоска шпика. Оговариваются ширина и толщина оставляемой полоски шпика.
Рисунок 117
Рисунок 118
Оговаривают:
- параметры шпикового покрытия;
- высоту срезки шпика;
- длину остающейся хвостовой части, измеряемую от длиннейшего мускула спины.
5.4.7.4 Лопатка (грудная) (код продукта: 4180)
Лопатка (грудная) состоит из грудной глубокой и грудной поверхностной мышц из грудной части свиной лопатки (см. рисунки 119 - 120). Она обнажается в ходе отделения внутренней части от наружной части лопатки, а также расположена на срединной части нижней половины лопатки.
Рисунок 119
Рисунок 120
5.4.7.5 Лопатка (большая круглая мышца) (код продукта: 4181)
Лопатка (большая круглая мышца) удаляется из срединной части наружной части лопатки (см. рисунки 121 - 122). Она расположена в направлении брюшной части за лопаточной костью. Она отделяется путем разреза вдоль естественного соединения от прилегающих мышц.
Рисунок 121
Рисунок 122
5.4.7.6 Лопатка (зубчатая брюшная) (код продукта: 4182)
Лопатка (зубчатая брюшная) состоит из мышцы зубчатой брюшной, идущей от верхней части лопатки к внутренней части лопатки (см. рисунки 123 - 124). Она отделяется от прилегающих мышц путем разреза по естественным соединениям.
Рисунок 123
Рисунок 124
5.4.7.7 Лопатка (подушка) (код продукта: 4183)
Лопатка (подушка) состоит из трехглавой мышцы плеча, идущей от нижней половины лопатки, и должна быть без жира (см. рисунки 125 - 126). Сухожилия должны обрезаться с постной частью.
Рисунок 125
Рисунок 126
5.4.7.8 Лопаточные ребра [коды продуктов: 4164 (4-ребровые), 4165 (3-ребровые), 4166 (2-ребровые)]
Лопаточные ребра получают из наружной части лопатки (4045) (см. рисунки 127 - 128). Они должны содержать три уровня обрезей, включая факультативные виды обрези:
- без обрези - грудная глубокая мышца оставляется;
- маргинальная обрезь - грудная глубокая мышца обрезается с сохранением подлежащей мякоти;
- полная обрезка - все постное мясо на прилегающей поверхности лопаточных ребер должно обрезаться.
Рисунок 127
Рисунок 128
Оговаривают:
- сохранение грудной кости.
5.4.7.9 Щековина (код продукта: 4350)
Щековина отделяется от лопаточной части прямым отрубом, производимым параллельно заднему краю. Щековина должна иметь прямоугольную форму так, чтобы ее края сходились под прямым углом. Поверхность щековины тщательно зачищается от наружной железистой и рыхлой ткани, шкурки и следов кровоподтеков (см. рисунки 129 - 130).
Рисунок 129
Рисунок 130
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- минимальный размер отруба;
- удаление сухожилий [обнажившейся плотной (непрозрачной) соединительной ткани и окончаний ножных сухожилий].
5.4.7.10 Рулька (код продукта: 4170)
Рульку получают из передней четвертины (4005) в результате отсечения передней ножки по запястному и скакательному суставам и отделения окорочной части от лопаточной по лучевой и плечевой костям (см. рисунки 131 - 132). Шкурка оставляется.
Рисунок 131
Рисунок 132
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.7.11 Ножка передняя (код продукта: 4175)
Ножку переднюю получают из передней четвертины (4005) путем ее отсечения от последней по запястному суставу (см. рисунки 133 - 134). С передней ножки должны быть удалены щетина и ее корни. Шкурка оставляется.
Рисунок 133
Рисунок 134
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.7.12 Обрезь (код продукта: 4470)
Обрезь получают из любого отруба туши. Обрезь не должна содержать костей, хрящей, шкурки, рыхлой ткани молочных желез и лимфатических узлов (включая предбедренные, подколенные, предлопаточные и прочие обнажившиеся лимфатические узлы) (см. рисунок 135).
Рисунок 135
Оговаривают:
- химическую постность.
5.4.7.13 Жировая обрезь (код продукта: 7680)
Лопаточный шпик - это подкожный жир, получаемый из лопаточной части.
