ГОСТ 32796-2014. Межгосударственный стандарт. Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах
3.6.1 Толщина жира
Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов с частично или полностью снятой кожей. В отношении жира допускаются ограничения согласно таблице 8.
Таблица 8
Код толщины жира (поле данных 10) | Категория |
0 | Не указывается |
1 | Зачищенные оголенные отрубы с удаленной поверхностной оболочкой |
2 | Толщина жира от 0 до 5 мм |
3 | Максимальная толщина жира от 6 до 12 мм |
4 - 8 | Код не используется |
9 | Прочие категории |
Примечание - Место, в котором производится измерение толщины жира, подлежит согласованию между потребителем и поставщиком (например, реберный свиной бок). Информацию о расчете процента постного мяса см. в 3.8.
3.6.2 Обрезка
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и жировой (внутримышечной) прослойки. Для описания ограничений в отношении обрезки жира применяются два определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;
- средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир, определяется путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление или любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление или когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц, так называемое выравнивание (см. рисунок 1).
Рисунок 1
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки <1>, для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.
--------------------------------
<1> Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: в случае удаления (снятия) поверхностной оболочки ("серебристая пленка" или "голубоватая ткань") на постную часть должно приходиться не менее 90% поверхности отруба, а глубина оставшегося "чешуйчатого" жира не должна превышать 3 мм (0,125 дюйма).
