ГОСТ 34976-2023. Межгосударственный стандарт. Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания. Технические условия

4 Технические требования

4.1 Баранина и ягнятина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим нормативам, вырабатываться по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, [1], [2], и быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания.

4.2 Характеристики

4.2.1 Баранину в зависимости от степени развития мышечной и жировой тканей подразделяют на категории <1> в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

--------------------------------

<1> Ягнятину на категории и классы не подразделяют.

Таблица 1

Категория баранины	Характеристика туши (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая	Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

4.2.2 Баранину в зависимости от массы туши подразделяют на классы <1> в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Порода	Масса туши <*>, кг
Порода	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)	Св. 22,0	Св. 18,0 до 22,0 включ.	Св. 14,0 до 18,0 включ.	Св. 11,0 до 14,0 включ.
Молодняк овец курдючных пород	Св. 23,0	Св. 20,0 до 23,0 включ.	Св. 16,0 до 20,0 включ.	Св. 12,0 до 16,0 включ.
Молодняк овец романовской породы	Св. 18,0	Св. 15,0 до 18,0 включ.	Св. 13,0 до 15,0 включ.	Св. 10,0 до 13,0 включ.
<*> Масса туши включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.

4.2.3 Ягнятина по степени развития мышечной и жировой тканей должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

4.2.4 По термическому состоянию баранину и ягнятину подразделяют на охлажденную и замороженную в соответствии с требованиями:

- охлажденная - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5 °C до 4 °C в любой точке измерения;

- замороженная - парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18 °C в любой точке измерения.

Замораживание баранины и ягнятины более одного раза не допускается.

4.2.5 Баранину и ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

Примечание - К выпуску для реализации допускаются баранина и ягнятина без хвостов, почек и околопочечного жира.

4.2.6 По органолептическим показателям баранина и ягнятина должны быть свежими, без постороннего запаха, и соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика показателя
	баранина	ягнятина
Состояние поверхности туши	Поверхность чистая, без загрязнений. Не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной баранине и ягнятине не допускается наличие льда и снега
Цвет поверхности туши	От розового до красно-вишневого цвета	От розово-молочного до розового с красноватым оттенком
Цвет жира	Белый, желтоватый
Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

4.2.7 По микробиологическим показателям безопасности, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов <1>, радионуклидов баранина и ягнятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, [1], [2].

--------------------------------

<1> Контроль осуществляют в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье [1].

4.2.8 Массовая доля общего фосфора в баранине и ягнятине не должна превышать 0,2%.

4.3 Требования к сырью

Для выработки баранины и ягнятины используют молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес и ягнят в возрасте от 14 дней до 4 мес по ГОСТ 31777, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением требований [1], [2], агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков, антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.

Все продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов государства, принявшего стандарт.

Полученные от убоя баранина и ягнятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания.