ГОСТ Р 52686-2023. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры. Общие технические условия

5.2 Требования к сырью

 

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки и ароматизаторы, пищевкусовые компоненты, пищевые или биологически активные вещества, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям [1] - [3].

5.2.2 Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевкусовые компоненты, пищевые или биологически активные вещества.

5.2.2.1 Основное сырье и вкусовые компоненты:

- молоко коровье сырое по [1], ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов или ГОСТ 31449, отвечающее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, сычужная проба - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10⁵ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ - не более 5·10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий - не более 2500 в 1 дм³ (для сыров твердых, сверхтвердых и с пропионовокислыми бактериями) и не более 13000 в 1 дм³ (для прочих созревающих сыров), титруемая кислотность - 16 °Т - 18 °Т, массовая доля белка - не менее 2,8%;

- молоко козье сырое по [1], ГОСТ 32940, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты - не ниже I, уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, сычужная проба - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10⁵ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ - не более 5·10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий - не более 2500 в 1 дм³ (для сыров твердых, сверхтвердых и с пропионовокислыми бактериями) и не более 13000 в 1 дм³ (для прочих созревающих сыров), титруемая кислотность - от 16,0 °Т до 24,0 °Т, плотность - не менее 1027,0 кг/м³, массовая доля белка - не менее 2,8%, массовая доля жира - не менее 2,8%;

- молоко овечье, буйволиное, кобылье, ослиное, верблюжье сырое по [1] и действующим документам на молоко конкретного животного;

- молоко обезжиренное - сырье сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791 или ГОСТ 33629, распылительной сушки;

- сливки-сырье сырые по ГОСТ 34355;

- сливки сухие по ГОСТ 33922;

- сыворотка молочная - сырье по ГОСТ 34352;

- пахта по ГОСТ 34354, полученная при изготовлении сладко-сливочного масла, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- концентраты и изоляты молочного белка сухие, полученные распылительной или сублимированной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока;

- соль пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);

- соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности, обеспечивающая в сыре соотношение K:Na:Mg как 1:0,4:0,1 или 1:0,2:0,05 или калий хлористый E508 по ГОСТ 4234, химически чистый (для мягких сыров с пониженным содержанием натрия);

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- пищевкусовые компоненты: пищевые продукты, пряности, специи и их смеси, сушеные травы и овощи, композиции сушеных пряностей и овощей, грибы, фрукты, орехи, семена и другие немолочные компоненты, используемые не в целях замены составных частей молока.

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

- закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные по ГОСТ 34372 и документам изготовителя, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа по стандартизации на сыр конкретного наименования;

- культуры непатогенных и нетоксигенных плесеней, бревибактерий и слизневых микроорганизмов;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения, по документам изготовителя, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа по стандартизации на сыр конкретного наименования.

5.2.2.3 Функционально необходимые материалы:

- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др. Допускается наличие в полимерно-парафиновых и восковых сплавах и латексных покрытиях консервантов, используемых для обработки поверхности сыра и разрешенные к указанному применению;

- полимерные материалы и многослойные пакеты для созревания и хранения, для вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде;

- опилки твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень и др.), предназначенные для копчения пищевых продуктов.

5.2.2.4 Технологические вспомогательные средства, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевые или биологически активные вещества

Технологические вспомогательные средства:

- кальция хлорид E509 по ГОСТ Р 55973;

- препарат ферментный животного происхождения лизоцим или хлорид лизоцима;

- вода питьевая по [6] и [7].

Регуляторы кислотности и компоненты для приготовления рассола или маринада:

- кислота молочная пищевая E270 по ГОСТ 490;

- кислота лимонная моногидрат пищевая E330 по ГОСТ 908;

- кислота уксусная E260 по ГОСТ 61;

- кислота яблочная E296 ГОСТ 32748;

- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ 32097.

Консерванты:

- калия нитрат E252 по ГОСТ 33765;

- натрия нитрат E251 по ГОСТ 34098;

- кислота сорбиновая E200 по ГОСТ 32779;

- калия сорбат E202 по ГОСТ Р 55583, натрия сорбат E201 и другие консерванты для обработки поверхности сыра, разрешенные к указанному применению.

Красители пищевые:

- E160a;

- экстракты аннато E160b.

Пищевые или биологически активные вещества:

- витамины и витаминные премиксы;

- пробиотики;

- пребиотики;

- минеральные вещества;

- витаминно-минеральные премиксы;

- биологически активные добавки, рекомендуемые для обогащения сыров и разрешенные к указанному применению.

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ 32049, натуральные, усиливающие вкус и запах сыра.

Антислеживающие агенты (антикомкователи), разрешенные для использования в сыроделии в соответствии с [3].

5.2.3 Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям [1], [2] и нормативно-правовым актам Российской Федерации в области ветеринарно-санитарного законодательства.

5.2.4 Максимально допустимые уровни применения пищевых добавок - в соответствии с [3].

5.2.5 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых компонентов и материалов, технологических вспомогательных средств, пищевых добавок, ароматизаторов, пищевкусовых компонентов, пищевых или биологически активных веществ, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] - [3].