ГОСТ Р 52686-2023. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры. Общие технические условия

Форма сыра

Размеры, см

Масса, кг

Длина

Ширина

Высота

Диаметр

Низкий цилиндр

-

-

От 2 до 20 включ.

От 6 до 80 включ.

От 0,1 до 90,0 включ.

Полуцилиндр

-

-

От 2 до 3 включ.

Радиус от 4 до 5 включ.

От 0,065 до 0,075 включ.

Высокий цилиндр

-

-

От 25 до 35 включ.

От 8 до 10 включ.

От 2,00 до 3,00 включ.

Прямоугольный брусок

От 10 до 52 включ.

От 8 до 32 включ.

От 6 до 17 включ.

-

От 1,00 до 18,00 включ.

Брусок с квадратным основанием

От 10 до 28 включ.

От 10 до 28 включ.

От 4 до 12 включ.

-

От 1,00 до 9,50 включ.

Батон

От 30 до 40 включ.

-

-

От 7 до 9 включ.

От 1,00 до 3,00 включ.

Шаровидная с равномерной осадкой

-

-

От 10 до 16 включ.

От 6 до 16 включ.

От 0,25 до 2,50 включ.

Шаровидная с бугорком

-

-

-

От 2 до 12 включ.

Не более 0,30

Мешочек шаровидной формы, перевязанный шпагатом или сырной нитью, или завязанный узлом

-

-

-

От 5 до 10 включ.

От 0,10 до 0,50 включ.

Клиновидная форма с закругленными гранями

От 12 до 21 включ.

Узкой части от 4 до 7 включ., широкой части от 17 до 19 включ.

От 3 до 5 включ.

-

От 0,50 до 1,00 включ.

Два усеченных конуса, соединенные широкими основаниями

-

-

Одного конуса от 10 до 16 включ.

Узкой части от 13 до 16 включ., широкой части от 21 до 25 включ.

От 4,00 до 7,00 включ.

Сыры различных форм (грушевидная, нити, плетенки, косички, рулеты, рожки и др.)

-

-

-

-

От 0,10 до 3,00 включ.

Сыры в потребительской упаковке произвольной формы (секторы, бруски, слайсы, кубики, в тертом виде и др.)

-

-

-

-

От 0,01 до 3,00 включ.

Примечание - Допускается для сыров в виде слайсов, кубиков, колотом или тертом виде использование антислеживающих агентов (антикомкователей), разрешенных для применения в сыроделии, в соответствии с нормами, установленными [3].

Наименование характеристики

Содержание характеристики для сыров

мягких

полутвердых

твердых

сверхтвердых

сухих

Внешний вид

Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу, полимерные материалы или емкости с рассолом, маринадом или пастеризованной водой

Головка сыра непокрытая или покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра

Сыр упакован в пакеты из полимерных материалов, картонные пачки с полимерным вкладышем, бумажные мешки с полимерными мешками-вкладышами, металлические банки и др., неплотное прилегание упаковочного материала к продукту

У фасованных сыров упаковочный материал плотно прилегает к поверхности сыра при вакуумном способе упаковки, при упаковывании в модифицированной газовой среде (атмосфере) - неплотное прилегание упаковочного материала. Допускается при комбинированном способе упаковывания на индивидуальных упаковочных единицах равномерное со всех сторон волнообразное деформирование упаковочного материала.

После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, допускается некоторое увлажнение поверхности под упаковочным материалом или незначительное комкование. У сыра, реализуемого в жидкости, поверхность чистая, без ослизнения

Внешний вид сыра после вскрытия упаковочного материала

Корка тонкая, без подкоркового слоя или сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения.

Допускается небольшая деформация и незамкнутость поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин, желтых пятен на поверхности.

У сыров с поверхностной плесенью наружный слой упругий, покрытый плесенью, допускается уплотненный. Допускается изменение цвета плесени в конце срока годности

Корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет.

Допускается незамкнутость поверхности.

Допускается для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений.

Рассольные сыры корки не имеют. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры.

У сыров с внутренней плесенью поверхность ровная или с незначительными углублениями и хорошо затертыми проколами. Допускается слегка увлажненная

Корка ровная, без повреждений

Корка ровная, без повреждений

В виде порошка, гранул, кусочков и др.

Допускается незначительное комкование для сыра в порошке

Внешний вид сыра после вскрытия упаковочного материала

У сыров с внутренней плесенью поверхность ровная, с хорошо затертыми проколами, неравномерного от белого до желто-серого цвета.

Допускается увлажненная поверхность, наличие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи.

У сыров с поверхностной и внутренней плесенью наличие единичных вкраплений плесени.

У копченых сыров корка тонкая светло-коричневого цвета. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра

У слизневых сыров корка ровная, упругая, покрытая тонким слоем подсохшей слизи. Не допускается у сыров, реализуемых в жидкости, ослизнение поверхности.

У копченых сыров корка тонкая светло-коричневого цвета. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра

-

-

-

У фасованных сыров после удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, допускается некоторое увлажнение поверхности под упаковочным материалом или незначительное комкование. У сыра, реализуемого в жидкости, поверхность чистая, без ослизнения

Вкус и запах

Чистый, молочный или кисломолочный, или сырный, в меру соленый.

Допускается от слегка кисловатого до кисловатого или пряный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации.

У сыров с плесенью сливочный, грибной разной степени выраженности.

У копченых сыров вкус и запах копчения

От умеренно выраженного до выраженного сырного.

У сыров с высокой температурой второго нагревания сладковатый, пряный с различной степенью выраженности.

У сыров с низкой и промежуточной температурой второго нагревания от умеренно выраженного до выраженного сырного, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности и остроты

От умеренного до выраженного сырного, от умеренно пряного до сладковато-пряного с легкими фруктово-ореховыми нотами различной степени выраженности, легкой пикантностью и остротой и долгим послевкусием для выдержанных сыров

Выраженный сырный, сладковато-пряный, островатый, легкий солоноватый, с легкой пикантностью, фруктово-ореховыми нотами и долгим послевкусием

Сырный, с запахом и привкусом, характерными для сыра конкретного наименования

Вкус и запах

-

У сыров с плесенью грибной, с легкой пикантностью и горчинкой.

У сыров с внутренней плесенью выраженный сырный, острый, слегка перечный, аммиачный, грибной.

У слизневых сыров выраженный сырный, пикантный, слегка аммиачный.

У копченых сыров вкус и запах копчения

-

-

-

Консистенция

От мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошливая

Однородная, эластичная, пластичная. Допускается слегка плотная.

У сыров с внутренней плесенью нежная, маслянистая, слегка крошливая.

У слизневых сыров эластичная, допускается слегка ломкая

Эластичная, упругая, допускается слегка плотная. Для молодых сыров - плотная, пластичная, допускается незначительная ломкость и наличие молочного камня. Для зрелых сыров - от плотной до твердой, хорошо расходящейся, возможна чешуйчато-зернистая структура, крошливая при нарезании, допускается для выдержанных сыров наличие молочного камня

От плотной до твердой, хорошо расходящейся. Возможна чешуйчато-зернистая структура, крошливая при нарезании.

Допускается наличие молочного камня

Порошкообразная или твердая, ломкая или другая

Рисунок

Отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы

Глазки крупные, средние или мелкие, различной формы и расположения или отсутствуют

Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют

Отсутствует. Допускаются глазки различной формы и расположения

Отсутствует

Цвет

От белого до светло-желтого.

У сыров с плесенью - с наличием окрашенных прожилок плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие.

У копченых сыров от светло-желтого до светло-коричневого

От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой.

У сыров с плесенью от белого до светло-желтого допускается неоднородное окрашивание, с наличием окрашенных прожилок плесени.

У копченых сыров от светло-желтого до светло-коричневого

От светло-желтого до желтого или кремового

От светло-желтого до желтого или кремового

От белого до желтого или кремового

Примечания

1 При использовании пищевкусовых компонентов и ароматизаторов:

- внешний вид - допускается наличие пищевкусовых компонентов на поверхности сыра;

- вкус и запах - свойственный внесенным пищевкусовым компонентам и/или ароматизаторам, или смеси пищевкусовых компонентов и ароматизаторов;

- рисунок - вкрапления частиц пищевкусового компонента;

- цвет - незначительное окрашивание сыра в местах контакта с пищевкусовыми компонентами или окрашивание всей массы сыра.

При использовании в рассоле или маринаде пищевкусовых компонентов - наличие плавающих частиц пищевкусовых компонентов.

2 Сыр, изготовленный из молока других сельскохозяйственных животных, кроме коровьего, имеет привкус и запах, свойственный молоку конкретного животного.

3 Для сывороточно-альбуминных сыров с сахарозой вкус и запах - чистый, молочный, сладковатый.

Наименование показателя

Значение показателя для сыров

мягких

полутвердых

твердых

сверхтвердых

сухих

Массовая доля жира в сухом веществе

Не менее 1,0

От 1,0 до 60,0 включ.

Массовая доля влаги

От 55,0 до 80,0 включ.

От 36,0 до 55,0 включ.

От 33,0 до 38,0 включ.

От 26,0 до 35,0 включ.

От 2,0 до 10,0 включ.

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе

Не менее 67,0

От 54,0 до 69,0 включ.

От 47,0 до 57,0 включ.

Менее 51,0

Менее 15,0

Массовая доля хлорида натрия (пищевой соли)

От 0 до 3,0 включ.

От 0,2 до 4,0 включ.

От 0,5 до 2,5 включ.

От 1,0 до 3,0 включ.

От 2,0 до 6,0 включ.

Массовая доля жира в сухом веществе для сыров:

- высокожирных;

Не менее 60,0

- жирных;

от 45,0 до 59,9 включ.

- полужирных;

от 25,0 до 44,9 включ.

- низкожирных;

от 10,0 до 24,9 включ.

- нежирных

не более 10,0

Примечания

1 Для рассольных сыров массовая доля хлорида натрия (пищевой соли) составляет от 2,0% до 7,0% включительно.

2 Сыры с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% - классифицируют в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.