ГОСТ Р 52686-2023. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры. Общие технические условия

7 Методы контроля

 

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164.

7.2 Форму, качество упаковки и соответствие маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2.

Определение размеров, массы нетто головки сыра или единицы потребительской упаковки - по ГОСТ Р 55063.

7.3 Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 33630 при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55063.

7.4 Определение массовой доли жира в сыре и массовой доли жира в сухом веществе сыра - по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 5867, в случае разногласий - по ГОСТ Р 51457.

7.5 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ Р 55063.

7.6 Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыра B_о.в., %, вычисляют по формуле

 

(1)

 

где B - массовая доля влаги в сыре, определяемая по ГОСТ Р 55063-2012 (пункт 7.6), %;

X - массовая доля жира в сыре, определяемая по ГОСТ Р 55063, %;

100 - коэффициент пересчета массовой доли влаги на 100 г сыра.

7.7 Определение массовой доли хлорида натрия (пищевой соли) - по ГОСТ Р 55063, ГОСТ 33569 (для производственного контроля).

7.8 Определение массовой доли рассола (маринада или пастеризованной воды) для сыров в потребительской упаковке - по ГОСТ Р 55063.

7.9 Массовую долю вкусовых компонентов, пищевых добавок и ароматизаторов определяют расчетным путем на основе рецептур для сыра конкретного наименования.

7.10 Определение массовой доли пищевых или биологически активных веществ, используемых для обогащения сыров, проводят в соответствии с действующими документами по стандартизации на методы контроля данных ингредиентов в молочных продуктах.

7.11 Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ Р 51460.

7.12 Определение массовой доли фунгицидных препаратов (бензойной и сорбиновой кислот и их солей) - по ГОСТ 31504.

7.13 Определение массовой доли бенз(а)пирена (для копченых сыров) - по ГОСТ 32258, ГОСТ Р 51650.

7.14 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 31659, ГОСТ ISO 6785;

- листерий L. monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- стафилококков S. aureus - по ГОСТ 30347.

7.15 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427.

7.16 Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711.

7.17 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31694, ГОСТ 33526, ГОСТ 34533.

7.18 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

7.19 Определение диоксинов в случае обоснованного предположения об их наличии - по ГОСТ 31983, ГОСТ 34449, меламина в случае обоснованного предположения об его наличии - по ГОСТ 34515, ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230.

7.20 Определение стафилококковых энтеротоксинов (при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе сыра) - по [8].

7.21 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

 

7.22 Определение фальсификации жировой фазы сыров

 

7.22.1 Идентификацию жировой фазы сыров из коровьего молока и выявление ее фальсификации проводят по результатам испытаний жирнокислотного, стеринового и триглицеридного состава сыров.

7.22.2 При подозрении на фальсификацию жировой фазы сыра растительными жирами и/или маслами определяют жирнокислотный состав продукта. В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении А, определяют стериновый состав жировой фазы сыра по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456.

Не допускается установление факта фальсификации сыров растительными маслами и жирами без подтверждения наличия фитостеринов согласно требованиям ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456.

7.22.3 При подозрении на фальсификацию жировой фазы сыра животными жирами определяют жирнокислотный состав продукта. В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении Б, определяют стериновый состав жировой фазы сыра по ГОСТ 33490, ГОСТ 31979 или ГОСТ 34456.

Не допускается установление факта фальсификации сыра животными жирами без подтверждения их наличия, определяемого по ГОСТ Р 70238 или иными стандартизованными методами.

7.22.4 Определение жирнокислотного состава сыров проводят по ГОСТ 32915.

7.22.4.1 Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809.2.

Для сыров, изготавливаемых с использованием культур плесени, при определении жирнокислотного состава масса средней пробы составляет 100 - 150 г.

Среднюю пробу от головки (куска) сыра с голубой плесенью отбирают в местах с максимально равномерно развитой плесенью. При неравномерном развитии плесени в сыре пробу отбирают в местах со слабым, средним и максимальным развитием плесени в равных количествах.

Среднюю пробу от головки сыра с белой плесенью при массе головки более 150 г отбирают в виде сектора, включающего пропорционально размеру головки все его слои (поверхностный слой с белой плесенью, внутренний слой и слой, примыкающий к поверхностному слою белой плесени), отбирают в местах с максимально равномерно развитой плесенью. Для сыров массой головки до 150 г средней пробой служит целая головка сыра.

Измельчение сыра с голубой и белой плесенью проводят путем его растирания в фарфоровой ступке. Измельченную пробу для анализа массой 20,0 г используют для получения метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ 31665-2012 (раздел 5).

7.22.4.2 При обработке хроматограммы учитывают все метиловые эфиры жирных кислот, содержащиеся в анализируемой пробе сыра. Идентификацию основных жирных кислот и их изомеров осуществляют по стандартным смесям метиловых эфиров жирных кислот. Остальные метиловые эфиры жирных кислот учитывают в сумме прочих жирных кислот. Учет количества ненасыщенных жирных кислот ведут с учетом их изомеров.

При определении стеринового состава жировой фазы сыров по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456 идентификацию пиков стеринов проводят по стандартным смесям фитостеринов.

7.22.5 Заключение о фальсификации жировой фазы сыров немолочными жирами по результатам испытаний жирнокислотного и стеринового состава жировой фазы сыра проводят с учетом абсолютной погрешности метода согласно ГОСТ 32915 и предельно допустимого фонового содержания фитостеринов, установленного ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 и ГОСТ 34456.

7.22.6 Идентификацию жировой фазы сыров из молока других видов сельскохозяйственных животных проводят по ГОСТ 31979 или ГОСТ 33490, или ГОСТ 34456.

7.23 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ 34150, ГОСТ Р 52173, [9].

7.24 Возраст сыра определяют от даты выработки.

7.25 Допускается осуществлять контроль показателей сыров на соответствие требованиям, указанным в разделе 5, по другим методикам измерений и методам испытаний, включенным в перечни стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб, необходимые для применения и исполнения требований [1] и [2], которые обеспечивают сопоставимость испытаний при их использовании.