ГОСТ Р 52054-2023. Национальный стандарт Российской Федерации. Молоко коровье сырое. Технические условия

4 Технические требования

 

4.1 Молоко должно быть получено от здоровых продуктивных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела животных и в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
	-		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), % не менее	8,2
Кислотность, °T <*>	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °C	Не выше минус 0,505
Массовая доля небелкового азота, %, не более <**>	0,038
Массовая доля мочевины, мг %, не более <**>	40,0
Массовая доля истинного белка, %, не менее <**>	2,8	2,6	2,6
<*> Молоко кислотностью 14 - 15 °T или 21 °T допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. <**> Контроль данного показателя не является обязательным и проводится по усмотрению производителя.

 

Периодичность контроля показателей устанавливают в программе производственного контроля, разрабатываемой в соответствии с рекомендациями [1] и [2].

4.4 Жировая фаза молока должна содержать только молочный жир. Идентификацию жировой фазы молока проводят по жирно-кислотному составу (приложение А), при возникновении разногласий определяют триглицеридный состав и состав стеринов.

4.5 Содержание в молоке потенциально опасных веществ: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ветеринарных препаратов и лекарственных веществ, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не должно превышать допустимых уровней, установленных по [1], [2], [3].

Содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и соматических клеток в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	1,0x105	3,0x105	5,0x105
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	2,5x105	4,0x105	7,5x105

 

4.6 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического питания, продуктов стерилизованных сгущенных, сыров, должно соответствовать требованиям, установленным [1], [2]. Для производства данных продуктов должны применять сырое молоко не ниже первого сорта.

4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 +/- 2) °C.

4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным по [1], [4].

4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока в случаях, предусмотренных [1].

4.10 При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указывают в сопроводительной документации.