ГОСТ 24901-2023. Межгосударственный стандарт. Печенье. Общие технические условия

Наименование показателя

Характеристика печенья

сахарного

сдобного

овсяного

затяжного

Вкус и запах

Свойственные для конкретного вида печенья с учетом используемых компонентов (пищевых ингредиентов), без постороннего привкуса и запаха

Форма

Разнообразная, в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя

Внешний вид

Поверхность гладкая или шероховатая, с рисунком или без него

Поверхность гладкая или шероховатая с извилистыми трещинами или без них

Поверхность шероховатая с извилистыми трещинами или без них

Поверхность гладкая или шероховатая со сквозными проколами на поверхности или без них. Для печенья с начинкой со следами прокола(ов) в месте введения начинки

Поверхность не подгорелая, без вмятин и повреждений края.

Нижняя поверхность ровная, возможно наличие следов от сетки печей или от шва ленты.

Цвет - в соответствии с документами изготовителя. Допускается более темный цвет выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, нижней поверхности печенья, а также темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной, цельнозерновой или кукурузной муки, и (или) пшеничных отрубей, и (или) хлопьев злаковых культур, и (или) кристаллического сахара, и (или) добавлений допускаются трещины, неровная поверхность, а также вкрапления частиц используемых компонентов (пищевых ингредиентов).

Внешний вид

Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой - в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.

Допускается матовая поверхность или поседение поверхности для печенья, глазированного или частично глазированного шоколадной или кондитерской глазурью с содержанием молочных продуктов, а также для печенья, глазированного или частично глазированного шоколадом.

Поверхность глазированного или частично глазированного печенья не должна быть липкой.

Для глазированного или частично глазированного печенья допускается наличие мелких единичных оголенных участков, не портящих внешний вид продукта.

Для всех видов печенья допускаются изделия с вкраплением крошек не более 1 шт. в упаковочной единице и не более 4% к массе в весовом печенье.

Для сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с нечетким рисунком и (или) с небольшими вздутиями не более 1 шт. в упаковочной единице и не более 5% к массе в весовом печенье.

Для всех видов печенья допускаются углубления в виде раковин площадью не более 20 мм².

Для всех видов печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой (противнем), допускается наличие раковин на нижней поверхности печенья без ограничения.

Для всех видов печенья допускаются:

а) изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) и (или) изделия с незначительной деформацией и (или) с нечетким рисунком:

- не более 2 шт. в упаковочной единице с массой одного печенья более 10 г;

- не более 5 шт. в упаковочной единице с массой одного печенья менее 10 г;

- не более 4% к массе в весовом печенье и (или) количеством шт. в килограмме более 100;

б) изделия надломанные:

- не более 2 шт. в упаковочной единице массой до 400 г;

- не более 3 шт. в упаковочной единице массой более 400 г;

- не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье без следов непромеса

Пропеченное, с разрыхленной структурой, без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса

В печенье, переслоенном начинкой - два или более печений, соединенные между собой слоем начинки.

В печенье с начинкой, расположенной на поверхности, углубление на лицевой стороне печенья должно быть заполнено начинкой, или начинка должна располагаться на поверхности в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.

В печенье с начинкой, расположенной внутри изделия, допускается незначительное вытекание начинки на поверхность изделия.

В печенье с начинкой допускается неравномерное распределение начинки по толщине, наличие небольших пустот. Допускаются незначительное уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой.

Начинка однородной консистенции, с наличием крупных добавлений при их использовании, допускаются включения в виде крошки печенья.

Зараженность вредителями не допускается

Наименование показателя

Значение показателя для печенья

сахарного

сдобного

овсяного

затяжного

Массовая доля влаги, %, не более

10

16

12

11

Массовая доля общего сахара в пересчете на сахарозу, %, не более

35

45,0

40

20

Массовая доля жира, %, не более

30

40,0

25

30

Щелочность, град, не более

2,0

Намокаемость для печенья толщиной 13 мм и менее, %, не менее

150

110

-

130

Намокаемость для печенья толщиной более 13 мм, %, не менее

135

Массовая доля сернистой кислоты и солей сернистой кислоты по отдельности или в комбинации в пересчете на диоксид серы, мг/кг, не более

50,0

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более

0,1

Примечания

1 Физико-химические показатели печенья (за исключением массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%) определяют без учета добавлений, глазури и (или) шоколада (для глазированного печенья), начинки, отделки. При затруднительном разделении на составные части физико-химические показатели печенья допускается определять вместе с добавлениями, покрытием, начинкой, отделкой или на стадии производства в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.

2 Намокаемость не определяют:

- для глазированного печенья;

- печенья с добавлениями;

- печенья с начинкой;

- печенья, изготовленного без добавления сахаров (моно- и дисахаридов);

- печенья, изготовленного с добавлением подсластителей;

- печенья с отделкой поверхности;

- печенья для диабетического питания.

Намокаемость печенья, изготовленного с применением поверхностно-активных веществ (ПАВ) - не менее 110%.

Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

Намокаемость в сдобном печенье определяют только для формуемого на ротационных машинах.

3 Массовую долю общего сахара в пересчете на сахарозу не определяют в печенье, изготовленном без добавления сахаров (моно- и дисахаридов).

4 Сернистую кислоту и соли сернистой кислоты по отдельности или в комбинации в пересчете на диоксид серы определяют в печенье, изготовленном с добавлением диоксида серы и (или) солей, и (или) сульфитированного пюре, и (или) сухих фруктов.