ГОСТ 2077-2023. Межгосударственный стандарт. Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и [4], должен быть изготовлен по технологическим инструкциям и рецептурам в соответствии с приложением А.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма: |
|
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у хлеба ржано-пшеничного "Минский" |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность: |
|
формового | С глянцем у хлеба ржано-пшеничного "Бородинский"; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у хлеба ржаного заварного, кориандра, тмина или аниса у хлеба ржано-пшеничного "Бородинский"; допускается наличие шва от делителя-укладчика |
подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба ржано-пшеничного "Минский" и хлеба ржано-пшеничного "Рижский" заварного, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для ржано-пшеничного "Пеклеванный "Виру" заварного допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе |
цвет | Темно-коричневый для хлеба ржано-пшеничного "Бородинский"; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба |
Состояние мякиша: |
|
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У хлеба ржано-пшеничного "Столовый", хлеба ржано-пшеничного "Подмосковный", хлеба ржано-пшеничного "Рижский" заварного и хлеба ржано-пшеничного "Пеклеванный "Виру" заварного - слегка кисло-сладкий. У хлеба ржано-пшеничного "Бородинский" - сладковатый |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, хлеба ржаного "Московский" заварного, хлеба ржано-пшеничного "Бородинский", хлеба ржано-пшеничного "Минский", хлеба ржано-пшеничного "Рижский" заварного, хлеба ржано-пшеничного "Пеклеванный "Виру" заварного - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Примечания 1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку - по ГОСТ 31752. 2 Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 3 Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. 4 Допускается выпускать хлеб ржано-пшеничный "Минский" округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы. | |
5.2.2 Физико-химические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 3.
Таблица 3
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | |
Хлеб ржаной "Простой": |
|
|
|
| |
подовый | 51,0 | 12,0 | 45,0 | - | |
формовой | 51,0 | 12,0 | 48,0 | - | |
Хлеб ржаной заварной формовой | 51,0 | 11,0 | 46,0 | - | |
Хлеб ржаной "Московский" заварной формовой | 50,0 | 11,0 | 48,0 | - | |
Хлеб ржаной "Житный": |
|
|
|
| |
подовый | 48,0 | 11,0 | 49,0 | - | |
формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | - | |
Хлеб ржаной из обдирной муки: |
|
|
|
| |
подовый | 49,0 | 11,0 | 49,0 | - | |
формовой | 51,0 | 11,0 | 51,0 | - | |
Хлеб ржаной из муки сеяной: |
|
|
|
| |
подовый | 46,0 | 7,0 | 55,0 | - | |
формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Бородинский": |
|
|
|
| |
подовый | 46,0 | 10,0 | 46,0 | - | |
формовой массой, кг: |
|
|
|
| |
Св. 0,50 до 0,80 включ. | 46,0 | 10,0 | 48,0 | - | |
Св. 0,80 до 1,0 включ. | 47,0 | 10,0 | 48,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Простой": |
|
|
|
| |
подовый | 49,0 | 11,0 | 47,0 | - | |
формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Орловский": |
|
|
|
| |
подовый | 47,0 | 9,0 | 52,0 | - | |
формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Подмосковный" формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Столовый": |
|
|
|
| |
подовый | 47,0 | 9,0 | 60,0 | 3,0 +/- 1,0 | |
формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0 +/- 1,0 | |
Хлеб ржано-пшеничный "Пеклеванный "Виру" заварной подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Минский" подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Рижский" заварной подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский" подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| |
ржаной обдирной | пшеничной обойной | ||||
80,0 | 20,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | - |
70,0 | 30,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | - |
60,0 | 40,0 | 48,5 | 10,0 | 53,0 | - |
50,0 | 50,0 | 48,0 | 9,0 | 53,0 | - |
40,0 | 60,0 | 48,0 | 8,5 | 54,0 | - |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 55,0 | - |
20,0 | 80,0 | 48,0 | 7,5 | 56,0 | - |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский" формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| |
ржаной обдирной | пшеничной обойной | ||||
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
70,0 | 30,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
60,0 | 40,0 | 49,5 | 10,0 | 55,0 | - |
50,0 | 50,0 | 49,0 | 9,0 | 55,0 | - |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский новый" подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| |
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | ||||
80,0 | 20,0 | 48,0 | 10,0 | 51,0 | - |
60,0 | 40,0 | 47,5 | 9,0 | 56,0 | - |
50,0 | 50,0 | 47,0 | 8,0 | 57,0 | - |
40,0 | 60,0 | 47,0 | 8,0 | 58,0 | - |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский новый" формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| |
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | ||||
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
60,0 | 40,0 | 49,0 | 9,0 | 58,0 | - |
50,0 | 50,0 | 48,5 | 9,0 | 59,0 | - |
40,0 | 60,0 | 48,5 | 8,0 | 60,0 | - |
Хлеб пшенично-ржаной "Простой": |
|
|
|
| |
подовый | 48,0 | 10,0 | 50,0 | - | |
формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | ||
Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - | |
Хлеб пшенично-ржаной "Славянский" подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| |
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | ||||
15,0 | 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | - |
30,0 | 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | - |
Хлеб пшенично-ржаной "Славянский" формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| |
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | ||||
15,0 | 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | - |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 57,0 | - |
Примечание - В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град. | |||||
5.2.3 Расчетная пищевая ценность хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки приведена в приложении Б.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [4], [5] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.3.2 Для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки применяют следующее сырье:
- муку ржаную хлебопекарную обдирную, обойную, сеяную по ГОСТ 7045;
- муку пшеничную хлебопекарную обойную, первого, второго сортов по ГОСТ 26574;
- солод ржаной ферментированный, неферментированный по ГОСТ 29272;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;
- воду питьевую в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
- патоку крахмальную по ГОСТ 33917;
- сахар белый по ГОСТ 33222;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- анис по ГОСТ 18315;
- сыворотку молочную по ГОСТ 34352.
Допускаются замены вышеперечисленного сырья (варианты замены и нормы в соответствии с приложением В на сырье, не уступающее по качественным характеристикам и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.3.3 При использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки допускается использование пищевых добавок (вещество для обработки муки и/или технологическое вспомогательное средство). Пищевые добавки, используемые для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [4] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.3.4 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.
Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 На каждую упаковочную единицу хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.
5.4.2 Для хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с [3] или установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.4.3 Маркировка хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в транспортную упаковку, - в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.
5.5 Упаковка
5.5.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают не упакованным и упакованным в потребительскую упаковку.
5.5.2 Потребительская и транспортная упаковки, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [2] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.5.3 Упаковывание хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 31752.
5.5.4 Укладывание в транспортную упаковку упакованного и не упакованного в потребительскую упаковку хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 8227.
5.5.5 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы при необходимости устанавливает изготовитель.
5.5.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества при необходимости устанавливает изготовитель.
Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.
Подписаться на обновления