ГОСТ Р 70644-2023/ISO/TS 22002-5:2019. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы обязательных предварительных мероприятий по безопасности пищевой продукции. Часть 5. Транспортирование и хранение
4.6 Гигиена
4.6.1 Гигиена персонала
4.6.1.1 Общие требования
Весь персонал, посетители и подрядчики должны выполнять документированные требования к личной гигиене. Домашним и другим животным запрещено находиться в складских помещениях и логистических единицах.
4.6.1.2 Места общего пользования для персонала
Организации необходимо обеспечить санитарно-гигиенические помещения для персонала, расположенные в удобных местах и имеющие четкое обозначение. Санитарные узлы не должны иметь непосредственный выход в зоны упаковывания или хранения.
Организации следует:
a) обеспечить наличие раковин, специально предназначенных для мытья рук, и отделенных от раковин для мытья пищевой продукции и пунктов для мойки оборудования;
b) отделить санитарные узлы надлежащим образом от зон работы с пищевой продукцией, каждая из которых должна быть оборудована раковиной для мытья рук, сушкой для рук и, в случае необходимости, дезинфекцией рук;
c) иметь достаточное количество раздевалок для персонала;
d) обеспечить персоналу, работающему с пищевыми продуктами и (или) пищевой упаковкой, возможность перемещения в зону транспортирования и хранения с минимальным риском загрязнения своей рабочей одежды.
Личные шкафчики должны содержаться в чистоте и порядке.
4.6.1.3 Столовые для персонала и зоны, отведенные для приема пищи
Столовые для персонала и зоны, отведенные для хранения и приема пищи, следует располагать таким образом, чтобы минимизировать возможность перекрестного загрязнения зон транспортирования и хранения.
Столовые для персонала следует организовать таким образом, чтобы обеспечить гигиеничное хранение ингредиентов, а также приготовление, хранение и подачу приготовленной пищи.
Еду, приносимую персоналом, необходимо хранить и употреблять исключительно в специально отведенных для этого местах.
4.6.1.4 Спецодежда и защитная одежда
Персонал, работающий в зонах или входящий в зоны, где осуществляется хранение продукции (товаров), должен носить спецодежду, которая предназначена для этой цели и которая должна быть чистой и в надлежащем состоянии.
Средства индивидуальной защиты (когда они требуются) должны иметь конструкцию, предотвращающую загрязнение, и поддерживаться в гигиеническом состоянии.
4.6.1.5 Заболевания и травмы
Там, где разрешено законом, персонал, посетители и субподрядчики обязаны сообщать о симптомах инфекционных заболеваний назначенному ответственному лицу для принятия им решения об их допуске в зоны работы с пищевой продукцией.
Люди, которые, как известно или как предполагается, заражены какой-либо инфекционной болезнью или являются носителями инфекционного заболевания, передаваемого через пищу, не допускаются к работе с пищевой продукцией или материалами, контактирующими с пищевой продукцией.
Персонал с ранами и ожогами обязан накладывать на них специальные повязки (например, бинт, пластырь и т.д.). О потере такой повязки необходимо незамедлительно докладывать руководителю.
4.6.1.6 Личная гигиена
Персонал в зонах транспортирования и хранения должен мыть и, при необходимости, дезинфицировать руки:
a) перед началом любых операций с пищевой продукцией;
b) сразу после пользования туалетом или сморкания;
c) сразу после работы с потенциально загрязненным материалом.
Персоналу следует воздерживаться от чиханья или кашля над продукцией (товарами). Откашливание и сплевывание запрещено.
4.6.1.7 Правила поведения персонала
Правила поведения персонала в зонах транспортирования и хранения необходимо описывать в документированной процедуре. Такая процедура охватывает как минимум:
- допустимость приема пищи, жевания резинки, употребления напитков, курения сигарет и электронных сигарет (вейпинг) только в специально отведенных для этого местах;
- разрешение на использование личных вещей, например курительных принадлежностей или лекарственных препаратов, только в специально отведенных для этого местах;
- запрет хранения инструмента и оборудования, контактирующих с пищевой продукцией, в личных шкафчиках.
К зонам, где находится неупакованная продукция (товары), применяют следующее:
- меры контроля для минимизации опасностей, связанных с ношением персоналом разрешенных ювелирных изделий или письменных принадлежностей (например, ручек);
- запрет на использование лака для ногтей, накладных ногтей и ресниц.
4.6.2 Очистка и дезинфекция
4.6.2.1 Чистящие и дезинфицирующие средства и приспособления
Объекты инфраструктуры, транспортные средства, логистические единицы и оборудование должны быть спроектированы и поддерживаться в состоянии, которое позволяет проводить влажную и сухую очистки и (или) дезинфекцию.
Чистящие и дезинфицирующие средства и химические вещества должны быть четко идентифицированы, пригодны для применения в пищевом производстве, храниться отдельно и использоваться только в соответствии с инструкцией изготовителя.
Используемые инструменты и оборудование должны иметь соответствующую требованиям гигиены конструкцию и поддерживаться в состоянии, при котором они не являются потенциальным источником загрязнения.
4.6.2.2 Программы очистки и дезинфекции
Организации следует разрабатывать программы очистки и дезинфекции.
Эффективность программ должна проверяться для обеспечения того, чтобы все объекты инфраструктуры организации, включая транспортные средства, логистические единицы и оборудование, в том числе моечно-очистительное оборудование, были очищены.
Программы очистки и (или) дезинфекции устанавливают:
a) зоны, оборудование и приспособления, подлежащие очистке и (или) санитарной обработке;
b) ответственность за выполнение поставленных задач;
c) способ очистки и (или) дезинфекции (например, CIP, COP) и их периодичность;
d) использование специального оборудования и приспособлений для очистки и (или) дезинфекции;
e) требование к уборке или разборке оборудования и приспособлений для очистки и (или) дезинфекции;
f) порядок мониторинга и верификации, включая хранение документированной информации;
g) осмотр до начала очистки и (или) дезинфекции и (или) перед запуском в работу;
h) методы мониторинга и верификации результативности очистки и (или) дезинфекции.
4.6.3 Утилизация и переработка отходов
4.6.3.1 Общие требования
Необходимо внедрить системы, гарантирующие, что отходы идентифицируются, собираются и утилизируются таким способом, который не допускает загрязнение продукции (товаров), используемого оборудования, зон транспортирования и хранения. При необходимости выделяют отдельную зону для хранения.
4.6.3.2 Управление отходами и их удаление
Необходимо создать условия для обеспечения раздельного сбора, хранения и утилизации отходов, включая материалы для вторичной переработки.
Для исключения накопления отходов следует установить периодичность удаления. Удалением и уничтожением отходов должны заниматься утвержденные фирмы.
4.6.3.3 Опасные вещества
Контейнеры для опасных веществ должны быть:
a) четко идентифицированы в соответствии с их назначением;
b) расположены в специально отведенном месте;
c) изготовлены из непроницаемого материала, пригодного для очистки и дезинфекции;
d) плотно закрыты, если не используются в настоящий момент;
e) заперты, если необходимо.
4.6.4 Борьба с вредителями
4.6.4.1 Общие требования
Организации следует разработать программу борьбы с вредителями.
Во избежание создания условий, способствующих активности вредителей, необходимо применять процедуры инспектирования и контроля санитарно-гигиенических условий, выполнения очистки, состояния поступающих материалов.
Вся продукция (товары) должна храниться на расстоянии от пола, соблюдая достаточное пространство между ней и стенами, чтобы обеспечить проведение проверок и борьбы с вредителями.
4.6.4.2 Программы борьбы с вредителями
Организации следует официально назначить лицо, ответственное за организацию борьбы с вредителями и (или) взаимодействие с утвержденными экспертами, работающими по контракту.
Программы борьбы с вредителями должны быть задокументированы, определять целевых вредителей и устанавливать планы действий, методы, графики осуществления процедур контроля и, в случае необходимости, требования к обучению и подготовке.
Программы должны содержать перечень химических веществ, утвержденных для использования в конкретных зонах организации.
4.6.4.3 Защита от проникновения вредителей
Здания, транспортные средства и логистические единицы следует содержать в надлежащем состоянии для предотвращения проникновения вредителей.
Внешние двери, окна или вентиляционные отверстия следует сконструировать и использовать таким образом, чтобы минимизировать возможность проникновения вредителей.
4.6.4.4 Мониторинг и обнаружение
Программы отслеживания вредителей должны включать размещение датчиков обнаружения и ловушек в ключевых местах для выявления активности вредителей.
Датчики обнаружения и ловушки должны иметь прочную, защищенную от повреждений конструкцию и соответствовать тому или иному виду вредителей.
Выполнение программы борьбы с вредителями на месте обеспечивает квалифицированный сотрудник.
Датчики обнаружения и ловушки необходимо конструировать и размещать таким образом, чтобы предотвратить любое потенциальное заражение.
Необходимо разработать актуальную схему расположения всех датчиков обнаружения и ловушек, используемых в помещениях.
Датчики обнаружения и ловушки следует проверять с определенной периодичностью, необходимой для выявления новой вспышки активности вредителей.
Документированную информацию о проверках необходимо хранить и анализировать для определения тенденций.
4.6.4.5 Места скопления и распространения вредителей
Транспортирование и хранение следует организовать таким образом, чтобы минимизировать доступность пищи и наличия воды для вредителей.
Необходимо ликвидировать потенциальные места скопления вредителей (например, норы, подземные ходы, складированные предметы).
С обнаруженной зараженной продукцией (товарами) следует обращаться таким образом, чтобы не допустить заражения другой продукции (товаров) или предприятия в целом.
4.6.4.6 Уничтожение вредителей
Меры по уничтожению вредителей необходимо принимать незамедлительно после получения информации о заражении.
Использованием и применением пестицидов должны заниматься только подготовленные работники, и такое применение следует контролировать во избежание создания угроз безопасности продукции.
Необходимо вести записи использования пестицидов с указанием типа, количества и концентраций, где и когда они применялись и для борьбы с какими вредителями.
Подписаться на обновления