ГОСТ 21094-2022. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности

6 Отбор и подготовка проб

6.1 Оборудование, применяемое для пробоподготовки

К оборудованию, применяемому для пробоподготовки, относятся:

- весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 высокого (II) класса точности с действительной ценой деления 0,01 г и нагрузкой не менее 200 г;

- доска разделочная;

- нож;

- терка или измельчитель механический, или измельчитель электрический;

- влагонепроницаемая емкость вместимостью от 200 до 500 см³, герметично закрываемая пробкой или крышкой.

6.2 Отбор и подготовка проб бараночных изделий - по ГОСТ 32124.

6.3 Отбор и подготовка проб сухарных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 30317.

6.4 Отбор и подготовка проб хлебцев хрустящих - по ГОСТ 9846.

6.5 Отбор и подготовка проб соломки, хлебных палочек - по ГОСТ 11270.

6.6 Отбор проб хлебобулочных изделий - по ГОСТ 5667.

6.7 Подготовка проб хлебобулочных изделий

6.7.1 Пробы мякиша используют для определения массовой доли влаги в мякише хлебобулочных изделий как показателя качества на соответствие требованиям документов по стандартизации и/или нормативных документов, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована продукция.

Пробы целого изделия с коркой используют для определения массовой доли влаги в целых хлебобулочных изделиях (кроме изделий с начинками), для расчета показателей пищевой ценности готовой продукции.

Пробы целого изделия, у которого отсутствует корка, используют как для определения массовой доли влаги в целых хлебобулочных изделиях как показателя качества на соответствие требованиям документов по стандартизации и/или нормативных документов, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована продукция, так и для расчета показателей пищевой ценности готовой продукции.

6.7.2 При подготовке проб мякиша хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг, отобранных по 6.6, целые изделия разрезают пополам по ширине и со стороны среза отрезают кусок (ломоть) массой от 70 до 130 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.

У образца, состоящего из части изделия, срезают заветренную часть, делая сплошной срез толщиной от 4 до 8 мм. Затем отрезают кусок массой от 70 до 130 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.

Для изделий в нарезанном виде берут несколько кусков (ломтей) общей массой от 70 до 130 г [заветренные куски (ломти) и горбушки не используют], срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.

6.7.3 При подготовке проб мякиша из хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее, отобранных по 6.6, из средней части вырезают ломоть толщиной не менее 3 см, срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.

У образца, состоящего из части изделия, срезают заветренную часть, делая сплошной срез толщиной от 4 до 8 мм. Затем отрезают ломоть толщиной не менее 3 см, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм.

Удаляют все включения (виноград сушеный, орехи и др., кроме мака, зерен и продуктов переработки зерна) и начинку. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Масса выделенной пробы хлебобулочных изделий с добавлением зерен и продуктов переработки зерна, сохранивших внешний вид, объемом от 3 мм³, должна быть не менее 50 г. В случае невозможности выделить пробу с требуемой массой допускается выделение пробы из нескольких изделий, отобранных по 6.6, при этом, если размер изделия не позволяет отрезать ломоть толщиной не менее 3 см, допускается отрезать ломти толщиной менее 3 см, если размер и форма изделия не позволяют отделить корки и подкорочный слой общей толщиной от 8 до 12 мм, допускается отделять корки и подкорочный слой общей толщиной менее 8 мм.

6.7.4 При подготовке проб хлебобулочных изделий, отобранных по 6.6 для определения массовой доли влаги в целом изделии, изделие разрезают на четыре равные части. Для измерения используют одну часть.

У образцов, состоящих из части изделия, отрезают ломоть с заветренной стороной, делая сплошной срез так, чтобы оставшаяся часть представляла собой половину целого изделия, при этом толщина среза не должна быть меньше 4 мм. У образцов, представляющих собой половину целого изделия, срезают заветренную сторону, делая сплошной срез толщиной от 4 до 6 мм. Оставшуюся часть разрезают на две равные части. Для измерения используют одну часть.

Для изделий в нарезанном виде берут группу ломтей, образующих половину изделия (заветренный ломоть не используют), и разрезают на две равные части. Для измерения используют одну часть.

Из хлебобулочных изделий округлой формы допускается вырезать сегмент таким образом, чтобы линии среза проходили через центр изделия.

Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г. В случае невозможности выделить пробу с требуемой массой допускается использовать в качестве пробы половину изделия, целое изделие или несколько изделий, отобранных по 6.6.

6.7.5 Подготовленную по 6.7.2 - 6.7.4 пробу быстро и тщательно измельчают ножом, или теркой, или механическим измельчителем, или электрическим измельчителем, помещают во влагонепроницаемую емкость вместимостью от 200 до 500 см³, перемешивают и плотно закрывают крышкой.

6.7.6 При измельчении проб изделий с влажностью свыше 20% может происходить несущественная потеря влаги. Рекомендации по учету этой потери влаги при использовании результатов измерений в научно-исследовательской деятельности представлены в приложении А.