ГОСТ Р 70231-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП

4.2 Классы риска

4.2.1 Общие требования

Защитная функция одежды для работников должна соответствовать риску с точки зрения гигиены пищевой продукции и выполняемой работы. Если один человек должен выполнять разные виды работ в течение одной смены, выбор одежды должен соответствовать более высоким требованиям в каждом случае.

Срок годности или скорость порчи пищевой продукции или ингредиента не могут быть указаны в общих чертах, так как это свойство зависит от ряда внутренних факторов (таких как a_w <1> и значение pH). Решение о конкретном гигиеническом риске, связанном с одеждой для работников, должно приниматься на основе типа пищевой продукции и выполняемой работы. Здесь помогает классификация классов риска.

--------------------------------

<1> a_w - активность воды.

4.2.2 Низкий гигиенический риск (RK1)

В случае низкого гигиенического риска (обращение с нескоропортящейся пищевой продукцией или упакованной пищевой продукцией) защитная функция одежды для работников в отношении пищевой продукции может быть низкой, если соответствующая защита продукции обеспечивается упаковкой.

4.2.3 Высокий гигиенический риск (RK2)

В случае высокого гигиенического риска (обращение с неупакованной скоропортящейся пищевой продукцией) защитная функция должна быть высокой.

Примечание - К данному классу также относятся виды работ, в процессе которых пищевая продукция обрабатывается технологически/вручную, что влечет за собой целевое воздействие на исходную микрофлору (например, путем нагревания, посола, химической консервации или сушки).

4.2.4 Наивысший гигиенический риск (RK3)

В случае наивысшего гигиенического риска (обращение с неупакованной готовой к употреблению, особо скоропортящейся пищевой продукцией) должна быть обеспечена очень высокая защитная функция, так как пищевая продукция не стабилизируется технологически, и могут размножаться микроорганизмы, включая патогенные микроорганизмы.