ГОСТ 280-2021. Межгосударственный стандарт. Консервы рыбные. "Шпроты в масле". Технические условия

5 Технические требования

 

5.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба должна быть предварительно подвергнута горячему копчению дымовым способом, разделана, уложена в банки, залита растительным маслом или смесью растительных масел.

Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы по режиму, обеспечивающему соответствие консервов по микробиологическим показателям требованиям, установленным в [1].

5.2.2 По видам разделки копченую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.2.1, 5.2.2.2.

5.2.2.1 Обезглавленная - копченая рыба, у которой прямым или косым срезом удалена голова с жаберными крышками; без чешуи.

5.2.2.2 Тушка - копченая рыба, у которой прямым или косым срезом удалена голова с жаберными крышками; хвостовой плавник подрезан (с оставлением незначительной части лучей плавника) или удален (без срезания или со срезанием незначительного участка примыкающей к плавнику части хвоста); без чешуи.

5.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 По качеству консервы подразделяют на три сорта: экстра, высший и первый.

Консервы сорта экстра изготавливают из кильки балтийской (шпрота балтийского).

5.2.5 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Норма для сорта
	экстра	высшего	первого
Массовая доля поваренной пищевой соли, %	1,0 - 2,2
Массовая доля составных частей, %, не менее:
- рыбы	72	70
- масла <*>	15
Массовая доля отстоя в масле, %, не более	9
Длина рыбы, см:
- кильки (шпрота)	5 - 11
- салаки	-	7 - 11
	Допускается отклонение по длине рыб, находящихся в банке, в пределах указанного интервала значений, не более:
	2		2,5
<*> Жидкой составной части содержимого банки.

 

5.2.6 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	экстра	высшего	первого
Вкус	Свойственный консервам по 3.1; без постороннего вкуса, без горечи.
			Может быть со слабовыраженной горечью
Запах	Свойственный консервам по 3.1, без стойкого постороннего запаха.
			Может быть заметно выраженный запах копчености
Консистенция: - рыбы	От мягкой до плотной; может быть нежная.
	Сочная ("мясистая")	От сочной ("мясистой") до суховатой
- костей, плавников	Мягкая: легко разжевываются или раздавливаются; у плавников может быть жестковатая
Состояние: - рыбы	Экземпляры рыбы целые, единичные - могут быть надломленные и/или разломанные <1>. Могут быть экземпляры рыбы (по счету), %, не более:
	с лопнувшим брюшком	с лопнувшими брюшком или спинкой
	15	20	25
- кожных покровов	Целые. Могут быть: - с незначительными участками сползания и/или нарушения целости в виде срыва у экземпляров рыб <2> (по счету), %, не более:
	15	20	25 - со значительным срывом - не более чем у 5% экземпляров рыб (по счету)
- масла <3>	Жидкое. Прозрачное - в слое над отстоем.
		Может быть с легким помутнением <4> или "сеткой" <5>
Цвет кожных покровов	Однородный. От светло-золотистого до золотистого или от золотистого до темно-золотистого в банке. Может быть у единичных экземпляров рыбы:
	более светлый или темный		коричневый
	По спинке - темно-серый, серо-коричневый
Характеристика разделки	Тушка - в соответствии с 5.2.2.2.
		Обезглавленная - в соответствии с 5.2.2.1
Порядок укладки рыбы в банке:
- металлической	Горизонтально в один ряд или параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; в ряду каждый экземпляр рыбы по отношению к соседнему: приголовной частью к хвостовой или "елочкой" - приголовной частью к боковой поверхности банки. Экземпляры рыбы при укладке в один ряд и в верхнем ряду банки:
	наклонно брюшком к крышке		наклонно брюшком или спинкой к крышке
- стеклянной	Экземпляры рыбы, разделанной на тушку, вертикально; во внешнем ряду - брюшком к боковой поверхности банки
Наличие чешуи	Удалена. Могут быть единичные чешуйки
Наличие посторонних примесей	Не допускается
<1> При выкладывании из банки без принудительного механического воздействия на рыбу. <2> Без учета нарушения кожного покрова в местах лопнувшего брюшка, лопнувшей спинки. <3> Жидкой составной части содержимого банки. <4> Наличие в масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих его прозрачность. <5> Наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до температуры 50 °C.

 

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба охлажденная - ГОСТ 32004 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба мороженая - ГОСТ 32744 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба горячего копчения (полуфабрикат для изготовления консервов) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кислота уксусная пищевая, уксус спиртовой пищевой - ГОСТ 32097 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- масло горчичное - ГОСТ 8807 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- масло оливковое - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сырье древесное для копчения продуктов - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для изготовления консервов используют рыбу длиной не более 14 см в неразделанном виде.

Допускается использование подсолнечного масла нерафинированного высшего сорта по ГОСТ 1129 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, только для изготовления консервов первого сорта.

Горчичное масло нерафинированное используют только в смеси с другим растительным маслом при соотношении по массе не более 1:3.

Требования по ограничению сроков вылова рыбы, используемой в качестве сырья для изготовления консервов, а также требования к срокам хранения этого сырья до направления на переработку должны быть указаны в технологических инструкциях изготовителя.

5.3.2 Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Консервы маркируют в соответствии с [1], [4], ГОСТ 11771 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по [4], ГОСТ 11771, ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.5 Упаковка

5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771 и выпускают в банках:

- металлических по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, укупоренных металлическими крышками по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, металлическими крышками со вставкой из полимерного пленочного материала ("изи-пил"), предназначенными для консервов по 3.1, - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, номинальной вместимостью не более 353 см³;

- стеклянных по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 32130 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, укупоренных металлическими крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, номинальной вместимостью не более 350 см³.

5.5.2 Пределы допускаемых отрицательных и положительных отклонений массы нетто продукта в банке от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 11771.

5.5.3 В каждой транспортной упаковочной единице должны быть консервы одного наименования, одного сорта, в банках одного типа и одной номинальной вместимости, одной массы нетто, одной даты изготовления.

5.5.4 Упаковка, укупорочные средства и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.