ГОСТ Р 54754-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, быть выработаны по технологической инструкции <*>, регламентирующей технологический процесс, а также соответствовать требованиям, установленным [1], [2], ГОСТ 32967.

--------------------------------

<*> "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 20.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
	Категория А						Категория Б
	"Вырезка говяжья"	"Говядина от спинно-поясничной части"	"Говядина от тазобедренной части"	"Говядина от лопаточной части"	"Говядина от подлопаточной части"	"Говядина от грудной части"	"Котлетное мясо говяжье"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0		16,0	13,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0	6,0				10,0	15,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из говядины категории А
	"Медальоны говяжьи"	"Бифштекс говяжий"	"Лангет говяжий"	"Антрекот говяжий"	"Ромштекс говяжий"	"Мясо для зраз говяжье"	"Говядина духовая"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0			6,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из говядины категории А
	"Бефстроганов говяжий"	"Азу говяжье"	"Поджарка говяжья"	"Гуляш говяжий"
Внешний вид	Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0
Массовая доля жира, %, не более	6,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из телятины категории А
Наименование показателя	"Вырезка телячья"	"Телятина от спинно-поясничной части"	"Телятина от тазобедренной части"	"Телятина от лопаточной части"	"Телятина от подлопаточной части"	"Телятина от грудной части"	"Котлетное мясо телячье"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм)
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	19,0		18,0	19,0		18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	3,0	3,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из телятины категории А
	"Медальоны телячьи"	"Бифштекс телячий"	"Лангет телячий"	"Антрекот телячий"	"Ромштекс телячий"	"Мясо для зраз телячье"	"Телятина духовая"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из телятины категории А
	"Бефстроганов телячий"	"Азу телячье"	"Поджарка телячья"	"Гуляш телячий"
Внешний вид	Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 7

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из конины
	Категория А						Категория Б
	"Вырезка конская"	"Конина от спинно-поясничной части"	"Конина от тазобедренной части"	"Конина от лопаточной части"	"Конина от подлопаточной части"	"Конина от грудной части"	"Котлетное мясо конское"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0		16,0	13,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0	6,0	8,0		6,0	10,0	15,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 8

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из конины категории А
	"Медальоны конские"	"Бифштекс конский"	"Лангет конский"	"Антрекот конский"	"Ромштекс конский"	"Мясо для зраз конское"	"Конина духовая"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0			6,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 9

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из конины категории А
	"Бефстроганов конский"	"Азу конское"	"Поджарка конская"	"Гуляш конский"
Внешний вид	Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0
Массовая доля жира, %, не более	6,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 10

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых полуфабрикатов из жеребятины
	Категория А
	"Вырезка жеребячья"	"Жеребятина от спинно-поясничной части"	"Жеребятина от тазобедренной части"	"Жеребятина от лопаточной части"	"Жеребятина от подлопаточной части"	"Жеребятина от грудной части"	"Котлетное мясо жеребячье"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	19,0		18,0	19,0		18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5					3,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 11

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых порционных полуфабрикатов из жеребятины категории А
	"Медальоны жеребячьи"	"Бифштекс жеребячий"	"Лангет жеребячий"	"Антрекот жеребячий"	"Ромштекс жеребячий"	"Мясо для зраз жеребячье"	"Жеребятина духовая"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 12

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для мелкокусковых полуфабрикатов из жеребятины категории А
	"Бефстроганов жеребячий"	"Азу жеребячье"	"Поджарка жеребячья"	"Гуляш жеребячий"
Внешний вид	Куски мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань не удаляют
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 13

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из свинины для детского питания
	Категория А				Категория Б
	"Вырезка свиная"	"Свинина от спинно-поясничной части"	"Свинина от тазобедренной части"	"Свинина от лопаточной части"	"Котлетное мясо свиное"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	17,0		16,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0		12,0	12,0	20,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 14

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из свинины для детского питания категории А
	мелкокусковых порционных			мелкокусковых
	"Эскалоп свиной"	"Шницель свиной"	"Свинина духовая"	"Поджарка свиная"	"Гуляш свиной"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм			Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г
	Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	17,0		16,0	17,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0	12,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 15

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из баранины для детского питания категории А
	"Вырезка баранья"	"Баранина от спинно-поясничной части"	"Баранина от тазобедренной части"	"Баранина от лопаточной части"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), с наличием тонкой поверхностной пленки
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0			17,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0	9,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 16

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из баранины для детского питания категории А
	мелкокусковых порционных			мелкокусковых
	"Эскалоп бараний"	"Шницель бараний"	"Баранина духовая"	"Поджарка баранья"	"Баранина для плова"	"Котлетное мясо баранье"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм			Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г
	Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				17,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	9,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 17

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из ягнятины для детского питания категории А
	"Вырезка ягнячья"	"Ягнятина от спинно-поясничной части"	"Ягнятина от тазобедренной части"	"Ягнятина от лопаточной части"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 200 г. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), с наличием тонкой поверхностной пленки
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	16,0
Массовая доля жира, %, не более	9,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 18

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из ягнятины для детского питания категории А
	мелкокусковых порционных			мелкокусковых
	"Эскалоп ягнячий"	"Шницель ягнячий"	"Ягнятина духовая"	"Поджарка ягнячья"	"Ягнятина для плова"	"Котлетное мясо ягнячье"
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм			Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г
	Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	16,0
Массовая доля жира, %, не более	9,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 19

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из оленины для детского питания категории А
	"Вырезка оленья"	"Оленина от спинно-поясничной части"	"Оленина от тазобедренной части"	"Оленина от лопаточной части"	"Оленина от грудной части"
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенных отрубов в виде крупных кусков массой от 500 г. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм) с наличием тонкой поверхностной пленки
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	21,0				22,0
Массовая доля жира, %, не более	2,0		2,5	2,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

Таблица 20

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для бескостных полуфабрикатов из оленины для детского питания категории А
	мелкокусковых порционных			мелкокусковых
	"Эскалоп олений"	"Шницель олений"	"Оленина духовая"	"Бефстроганов олений"	"Поджарка оленья"	"Гуляш олений"	Котлетное мясо оленье
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толщиной от 8 до 25 мм			Кусочки мясной мякоти различной формы и размера массой от 10 до 50 г
	Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	21,0
Массовая доля жира, %, не более	2,5
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,2
Массовая доля хлорида натрия в продукте, %, не более	0,2

4.1.3 Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из отрубов в соответствии с наименованиями, указанными в таблицах 1 - 20.

Котлетное мясо изготавливают:

- говяжье, телячье, конское, жеребячье - из мясной мякоти от шейной части, пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей и межреберного мяса;

- свиное - из мясной мякоти с берцовой, лучевой и локтевой костей, а также из сырья, оставшегося при выделении крупнокусковых полуфабрикатов.

Мелкокусковые порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают:

- "Медальоны говяжьи", "Медальоны телячьи", "Медальоны конские", "Медальоны жеребячьи", "Лангет говяжий", "Лангет телячий", "Лангет конский", "Лангет жеребячий", "Бифштекс говяжий", "Бифштекс телячий", "Бифштекс конский", "Бифштекс жеребячий" - из подвздошно-поясничной мышцы;

- "Антрекот говяжий", "Антрекот телячий", "Антрекот конский", "Антрекот жеребячий" - из длиннейшей мышцы спины и поясницы;

- "Ромштекс говяжий", "Ромштекс телячий", "Ромштекс конский", "Ромштекс жеребячий" - из среднеягодичной мышцы или приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы;

- "Мясо для зраз говяжье", "Мясо для зраз телячье", "Мясо для зраз конское", "Мясо для зраз жеребячье" - из среднеягодичной мышцы или приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части;

- "Говядину духовую", "Телятину духовую", "Конину духовую", "Жеребятину духовую" - из четырехглавой, полусухожильной и двуглавой мышц тазобедренной части;

- "Бефстроганов говяжий", "Бефстроганов телячий", "Бефстроганов конский", "Бефстроганов жеребячий" - из среднеягодичной и приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, остатков пояснично-подвздошной мышцы;

- "Азу говяжье", "Азу телячье", "Азу конское", "Азу жеребячье" - из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части;

- "Поджарку говяжью", "Поджарку телячью", "Поджарку конскую", "Поджарку жеребячью" - из среднеягодичной и приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, остатков пояснично-подвздошной мышцы;

- "Гуляш говяжий", "Гуляш телячий", "Гуляш конский", "Гуляш жеребячий" - из трехглавой, заостной и предостной и надпозвоночной, ветральнозубчатой мышц лопаточной части и части длиннейшей мышцы спины, расположенной на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах;

- "Эскалоп свиной", "Эскалоп бараний", "Эскалоп ягнячий", "Эскалоп олений" - из длиннейшей мышцы спины;

- "Шницель свиной", "Поджарку свиную" - из среднеягодичной, приводящей и полупоперечной, четырехглавой, поверхностной, средней, добавочной, глубокой мышц тазобедренной части;

- "Свинину духовую", "Гуляш свиной" - из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части;

- "Шницель бараний", "Поджарку баранью", "Шницель ягнячий", "Поджарку ягнячью" - из среднеягодичной, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части;

- "Баранину духовую", "Ягнятину духовую", "Баранину для плова", "Ягнятину для плова" - из заостной, дельтовидной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части;

- "Шницель олений", "Поджарку оленью" - из двуглавой, полусухожильной, полуперепончатой, приводящей, четырехглавой, поверхностной, средней, глубокой, добавочной мышц тазобедренной части;

- "Гуляш олений", "Оленину духовую" - из заостной, дельтовидной, предостной и трехглавой, подлопаточной, большой круглой, двуглавой плечевой мышц лопаточной части;

- "Бефстроганов олений" - из поверхностной, средней, глубокой, добавочной приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины;

- "Мясо котлетное баранье", "Мясо котлетное ягнячье", "Мясо котлетное оленье" - из кусков мясной мякоти различной величины из шейного отруба и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей, а также сырья, оставшегося при выделении крупнокусковых полуфабрикатов.

4.1.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты не должны превышать норм, установленных [1], [2].

4.1.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитритов, нитрозаминов, радионуклидов, диоксинов, антибиотиков в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1], [2].

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов, по показателям безопасности должно отвечать требованиям, установленным [1], [2].

Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье:

- говядину и телятину первой и второй категории по ГОСТ 31797, ГОСТ 31798, ГОСТ 34120;

- свинину первой, второй и третьей категории по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778, ГОСТ Р 54048;

- баранину, ягнятину по ГОСТ 31777, ГОСТ Р 54034;

- конину и жеребятину первой и второй категории по ГОСТ 32225, ГОСТ 32226;

- конину первой и второй категории по ГОСТ Р 55335;

- оленину первой и второй категории по ГОСТ 32227, ГОСТ 32273, ГОСТ 32243;

- блоки замороженные из жилованной говядины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 9%, 12%), конины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%), свинины (с содержанием жировой ткани от 13% до 17%, от 28% до 32%), баранины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 9%) по ГОСТ 31799;

- блоки замороженные из жилованной говядины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 9%, 10%, 14%), свинины (с массовой долей жировой ткани не более 10%, 12%, 20%), конины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 9%, 10%, 14%), баранины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%) по ГОСТ Р 54704.

4.2.2 Мясное сырье должно быть получено от молодняка здоровых животных (свиней в возрасте до 8 мес (свинок и боровков), крупного рогатого скота, овец, лошадей, оленей), ягнят, телят, жеребят, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям к мясному сырью для питания детей раннего возраста и для питания детей старше трех лет, в зависимости от назначения полуфабрикатов, установленным в [1] и [2]. Мясное сырье в замороженном состоянии должно иметь температуру в любой точке измерения не выше минус 18 °C.

4.2.3 Для производства полуфабрикатов не допускается применять мясное сырье:

- замороженное более одного раза;

- замороженное жилованное в блоках со сроками годности более 6 мес;

- замороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах со сроком хранения более 6 мес с даты изготовления.

4.2.4 В каждой партии сырья контролируют pH. Значение pH должно находиться в пределах 5,7 - 6,1.

4.2.5 Допускается использование аналогичных видов мясного сырья, характеристики которого соответствуют требованиям 4.2.1 - 4.2.3, разрешенного к ввозу Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождающегося ветеринарными документами.

4.3 Маркировка

4.3.1 Каждая единица упакованной в потребительскую упаковку продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [3], ГОСТ Р 51074, и содержать следующую дополнительную информацию:

- наименование полуфабриката с указанием вида (крупнокусковой, мелкокусковой порционный, мелкокусковой), категории (А, Б) и термического состояния (охлажденный, замороженный);

- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше 1,5 лет или старше трех лет;

- срок годности до и после вскрытия потребительской упаковки;

- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

- дата изготовления и упаковывания;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При использовании замороженного сырья дополнительно наносят надпись: "Изготовлено из замороженного сырья".

Способ и место нанесения даты изготовления, маркировки (штемпелевание и т.п.) на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель продукции.

Пример маркировки наименования полуфабриката - "Говядина от тазобедренной части. Мясной крупнокусковой бескостный полуфабрикат категории А для питания детей старше трех лет, охлажденный".

4.3.2 Информационные сведения о предельных значениях пищевой ценности приведены в приложении А, рекомендации по приготовлению приведены в приложении Б.

Допускается наносить дополнительную информацию в соответствии с требованиями [3].

4.3.3 Транспортная маркировка - по [1], [3], ГОСТ 14192 с дополнительным грифом: "Детское питание", с использованием манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Пределы температуры".

4.4 Упаковка

4.4.1 Все используемые материалы для упаковки должны соответствовать требованиям [4].

4.4.2 Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными. Полуфабрикаты фасуют в потребительскую упаковку:

- крупнокусковые - массой от 0,5 кг до 3 кг;

- мелкокусковые порционные - массой от 0,07 кг до 1 кг;

- мелкокусковые - массой от 0,25 кг до 1 кг.

Допускается для общественного питания выпуск полуфабрикатов весовыми массой более 3 кг.

4.4.3 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.4.4 Продукцию упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные, алюминиевые, а также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142.

В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукт одной даты выработки и одного наименования.

4.4.5 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг, в контейнерах, таре-оборудовании - не более 250 кг.

4.4.6 Пакетирование - по ГОСТ 26663. Средства скрепления груза в транспортные пакеты - по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.