ГОСТ Р 53701-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Руководство по применению ГОСТ ISO/IEC 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ

4 Требования к лабораториям органолептического анализа

 

4.1 Персонал

 

4.1.1 Общие требования к персоналу изложены в ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 (подраздел 6.2).

4.1.2 Персонал, выполняющий органолептический анализ (оценку) в лаборатории, должен состоять из лидера группы испытателей и испытателей. Испытатели (эксперты, дегустаторы) могут быть как штатными сотрудниками лаборатории, так и внештатными, работающими по договору на выполнение работ определенного вида.

4.1.3 Лидером группы может быть лицо, имеющее практический опыт работы в выполнении органолептического анализа (оценки) не менее двух лет. Лидер группы несет ответственность за выбор методов органолептического анализа (оценки), подготовку проб для органолептического анализа (оценки), регистрацию результатов органолептического анализа (оценки), подготовку и проверку испытателей, разрешение спорных ситуаций по результатам органолептического анализа (оценки).

4.1.4 К проведению органолептического анализа (оценки) допускают испытателей, имеющих физические возможности для его проведения, прошедших специальную подготовку в указанной области, проверку теоретических знаний и практического умения в области органолептического анализа (оценки).

Процедуры должны включать в себя следующие этапы.

4.1.4.1 Предварительный отбор испытателей

Критерии отбора испытателей должны быть документированы.

Способности к восприятию стимулов (вкусовые, обонятельные, зрительные, слуховые и осязательные способности), персональные способности к описанию характеристик объекта органолептического анализа (оценки) должны быть подтверждены там, где это возможно.

Если привычки, черты характера и другие особенности личности могут повлиять на результаты органолептического анализа (оценки), они должны быть выявлены и учтены при подготовке указанных лиц к проведению органолептического анализа (оценки).

4.1.4.2 Обучение

Испытатели должны пройти обучение по специальной программе.

Программа обучения должна быть утверждена или одобрена руководством лаборатории. Программа должна содержать:

- изучение методик выполнения органолептического анализа (оценки);

- практическое освоение методик органолептического анализа (оценки), в том числе применение рекомендованных форм для регистрации результатов;

- изучение факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе (оценке).

В лаборатории должны быть сохранены данные по обучению на каждого испытателя.

4.1.4.3 Особые действия

Возможность выполнять процедуры испытаний должна быть подтверждена. Это может быть достигнуто изменением концентрации пробы (например, путем разбавления) и регистрацией результатов испытаний, анализом одинаковых проб или другими объективными методами.

4.1.4.4 Наблюдение

Лидер группы должен регулярно контролировать проведение испытателем органолептического анализа (оценки) до получения им допуска к самостоятельной работе. При этом результаты органолептического анализа (оценки), полученные испытателем, должны сохраняться с указанием даты проведения органолептического анализа (оценки) и номера образца (пробы).

4.1.4.5 Допуск

Испытатели перед допуском к проведению органолептического анализа (оценки) должны сдать квалификационный экзамен в виде аттестации, собеседования или иного метода оценки знаний (квалификации, компетентности).

Программа проверки квалификации и процедура допуска должны быть документированы.

4.1.4.6 Факторы здоровья

Лаборатория должна разработать процедуру регистрации состояния здоровья испытателя в случае, если оно существенным образом оказывает влияние на исполнение работ и на их результаты.

Перед каждой серией испытаний факторы состояния здоровья, которые могут оказать влияние на исполнение работ испытателем, и решение руководства об отстранении испытателя от испытаний должны быть зарегистрированы.

Факторами, влияющими на исполнение работ, являются: аллергические реакции, насморк, плохое настроение, зубная или головная боль, беременность, стрессовые ситуации, временное снижение зрения или цветовосприятия объекта, вызванные болезнью, приемом лекарств, естественными или иными причинами.

4.1.4.7 Повышение квалификации и переобучение (при необходимости)

В лаборатории должны существовать программа и/или план периодического повышения квалификации, документированные процедуры и критерии переподготовки в случае невыполнения испытателем (экспертом, дегустатором) испытаний в течение длительного периода времени или если выданные им результаты превышают допустимые пределы.

4.1.4.8 Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей приведены в ГОСТ ISO 8586.

4.1.5 Проверка вкусовой чувствительности испытателей в лабораториях

В лаборатории должна быть организована процедура проверки вкусовой чувствительности испытателей в соответствии с ГОСТ ISO 3972. Рекомендуемый интервал проверки - не менее одного раза в год, поскольку вкусовая чувствительность может меняться с течением времени. Метод исследования вкусовой чувствительности включает в себя процедуру идентификации вкусов и процедуру ознакомления с различными типами порогов восприятия.

Идентификация вкусов - процедура, в процессе которой каждому испытателю предоставляются эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. Значения концентраций для испытательных растворов установлены в таблице 3 ГОСТ ISO 3972-2014. Испытатели пробуют приготовленные растворы и вносят свои оценки в анкеты или каким-либо другим образом регистрируют их.

Ознакомление с различными типами порогов - процедура, в процессе которой каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. Испытатели пробуют приготовленные растворы и непосредственно после каждого определения вносят свои оценки в анкеты или каким-либо другим образом регистрируют их, разделяя отсутствие ощущения, восприятие вкуса, разницу концентраций.

4.1.6 Проверка обнаружения и распознавания запахов испытателями в лабораториях

Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки обнаружения и распознавания запахов испытателями в соответствии с ГОСТ ISO 5496. Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку чувствительность к запахам может меняться с течением времени.

Процедура обнаружения и распознавания запахов может быть выполнена пятью различными способами:

- оценка запахов в колбах (испытателям предоставляют колбы, содержащие различные ароматические вещества в заданных концентрациях);

- оценка запахов с помощью пахнущих полосок (испытателям предоставляют бумажные полоски, пропитанные ароматическими веществами в указанных разведениях);

- оценка запахов в капсулах (испытателям предоставляют микрокапсулы, содержащие различные ароматические вещества в указанных разведениях);

- оценка запахов в газообразной фазе (ароматические вещества оценивают путем вдыхания паров в полость рта);

- оценка запахов посредством глотания водных растворов (испытателям предоставляют лабораторные стаканы, содержащие различные ароматические вещества; испытатели оценивают ретроназальное обонятельное ощущение, создаваемое веществами после глотания).

Процедуры, используемые для определения способности распознавания запахов, и их последовательность устанавливает руководитель лаборатории в каждом конкретном случае.

4.1.7 Проверка осязательных способностей

Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки осязательных способностей испытателей в соответствии с разработанной в лаборатории процедурой. Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку осязательные способности могут меняться с течением времени.

Процедура проверки может быть выполнена с использованием образцов сравнения, изготовленных внутри лаборатории или поступивших извне. Выбор образцов для сравнения зависит от вида объекта органолептического анализа.

4.1.8 Проверка зрительных способностей

Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки зрительных способностей испытателей в соответствии с разработанной в лаборатории процедурой. Особое внимание должно быть уделено проверке способности правильного восприятия цвета испытателем, для чего следует использовать образцы сравнения, полученные от компетентного поставщика или приготовленные внутри лаборатории.

Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку способности к зрительному восприятию могут меняться с течением времени.

4.1.9 Проверка слуховых способностей

Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки слуховых способностей испытателей в соответствии с разработанной в лаборатории процедурой.

Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку слуховые способности могут меняться с течением времени.

4.1.10 В лаборатории должна быть установлена периодичность проведения тестирования испытателей по 4.1.5 - 4.1.9. Результаты тестирования должны быть проанализированы руководителем и задокументированы.