ГОСТ Р 59212-2020. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры для пиццы термизированные. Технические условия

7 Методы контроля

 

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164.

7.2 Качество упаковки, соответствие маркировки, форму и внешний вид сыра определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2.

7.3 Для определения внешнего вида и консистенции сыров проводят испытания сыра запеканием на тесте. Для этого измельченный сыр массой 100 г помещают на тесто и нагревают в печи (духовке) в течение 3 - 7 мин при температуре 220 °C - 280 °C (в зависимости от модели печи продолжительность и температура могут изменяться).

Осмотр поверхности расплавленного сыра проводят сразу после выпекания.

Затем через 2 - 3 мин проводят "вилочный тест". Для этого концом вилки с поверхности сыра в двух точках поднимают вверх расплавленный сыр, который при этом должен образовывать не менее двух-трех сырных нитей при высоте подъема сыра не менее 20 см.

При разжевывании сыр должен распадаться, образуя однородную массу.

Сыр после остывания на тепловой полке в течение 20 мин не должен значимо изменять внешний вид и цвет.

7.4 Определение массы нетто единицы упаковки - по ГОСТ Р 55063.

7.5 Оценку органолептических показателей сыров на соответствие требованиям настоящего стандарта проводят по ГОСТ 33630 при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55063.

7.6 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ Р 55063, ГОСТ 5867 (раздел 2), при возникновении разногласий в оценке качества - по ГОСТ Р 51457;

- массовой доли влаги - по ГОСТ Р 55063;

- массовой доли белка - по ГОСТ Р 54662;

- массовой доли хлористого натрия (пищевой соли) - по ГОСТ 33569 или ГОСТ Р 55063-2012 (пункт 7.10); при возникновении разногласий в оценке качества - по ГОСТ 3627-81 (раздел 2) или ГОСТ Р 55063-2012 (пункт 7.9);

- углеводы - по ГОСТ Р 54667.

7.7 Фальсификацию жировой фазы сыров жирами растительного происхождения устанавливают по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 (при возникновении разногласий в оценке качества).

7.8 Определение генно-модифицированных источников (ГМИ) - по ГОСТ 34150, ГОСТ Р 52173.

7.9 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 31659;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 33566.

7.10 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.11 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M₁) - по ГОСТ 30711.

7.12 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452.

7.13 Определение антибиотиков - по ГОСТ 33526, ГОСТ 34533.

7.14 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.15 Определение меламина в случае обоснованного предположения об его наличии - по ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 или [7]; диоксинов в случае обоснованного предположения об их наличии - по ГОСТ 31983 и стафилококковых энтеротоксинов при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе сыра - по [8].