ГОСТ Р 59212-2020. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры для пиццы термизированные. Технические условия

5 Технические требования

 

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства Российской Федерации.

5.1.2 Сыры выпускают в форме блоков, батонов; нарезанными кубиками или в тертом виде; размеры сыров не регламентированы.

Масса потребительской упаковки - не более 2 кг.

5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Упаковочный материал плотно прилегает к поверхности сыра при вакуумном способе упаковки, при упаковывании в модифицированной атмосфере - неплотное прилегание упаковочного материала. Допускается на поверхности сыра наличие небольших углублений или незначительная деформация для продукта в форме батона или блока. Допускается частичная слеживаемость для сыров в измельченном или тертом виде. Для замороженных сыров в блоках упаковочный материал плотно прилегает к поверхности сыра. Допускается незначительное наличие кристаллов льда, а также после размораживания наличие под упаковочным материалом конденсата или незначительного количества влаги. Допускается после вскрытия упаковки наличие незначительных трещин на поверхности сыра
Вкус и запах	Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый. В случае использования сыров конкретного наименования - наличие характерного оттенка вкуса и запаха различной степени выраженности сыра конкретного наименования или их смеси
Консистенция	Слегка слоистая, слегка пластичная, плотная, эластичная или эластично-пластичная
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших пустот круглой, овальной или угловатой форм
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. В случае использования красителей - цвет сыра обусловлен цветом вносимого красителя

 

5.1.4 Внешний вид сыра на тесте после выпекания - ровная поверхность с полностью расплавленным сыром, образующим при поднятии не менее двух-трех сырных волокон длиной не менее 20 см.

Не допускается изменение внешнего вида и цвета сыра при остывании.

5.1.5 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

В процентах

 

Наименование	Массовая доля
	жира в сухом веществе	влаги, не более	белка, не менее	хлористого натрия (пищевой соли), не более	углеводов, не более
Сыры для пиццы	От 35,0 до 50,0	60,0	16,0	2,5	4,0 (в том числе лактозы не более 1,5)

 

5.1.6 По микробиологическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Наименование показателя		Значение показателя
Масса продукта, г, в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,1
	Стафилококки S. aureus	0,01
	Листерии L. monocytogenes	25
	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более		50

 

5.1.7 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ) сыры должны соответствовать нормам, установленным в [1] и [2].

5.1.8 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего молока.

5.1.9 Массовая доля эмульгаторов и регуляторов кислотности в сумме не должна превышать 1,5%.

5.1.10 Допускается для сыров в тертом виде или в виде кубиков использование антислеживающих компонентов, разрешенных для применения в пищевой промышленности, в количестве, не превышающем 1,5% от массы сыра.

5.1.11 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0,9%, при превышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].

5.1.12 Сыры выпускают в реализацию без созревания после достижения температуры хранения.

Допускается реализация сыров в замороженном виде.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства и пищевые добавки, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям [1] - [3].

5.2.2 Используемые в качестве сырья сыры, кроме твердых и полутвердых со сроком созревания более 25 сут, должны содержать не более 1,5% лактозы.

5.2.3 Для производства сыров используют основное сырье, функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства и пищевые добавки, приведенные в 5.2.3.1 - 5.2.3.4.

5.2.3.1 Основное сырье:

- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов или по ГОСТ 31449;

- молоко обезжиренное - сырье сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °T;

- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ 34312 или документам изготовителя;

- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 33629, ГОСТ Р 52791 или документам изготовителя;

- кальятта по документам изготовителя. Не допускается присутствие в составе кальятты жиров и/или белков немолочного происхождения;

- сыры твердые по ГОСТ Р 52686 и документам изготовителя;

- сыры полутвердые по ГОСТ 32260 или документам изготовителя;

- сыры мягкие по ГОСТ 32263 или документам изготовителя;

- сыры рассольные по ГОСТ 33959 или документам изготовителя;

- сыры, созревающие при участии плесневых грибов, по документам изготовителя;

- сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы по ГОСТ 34356 или документам изготовителя;

- продукты сыроделия для переработки по ГОСТ Р 54663;

- масло сливочное по ГОСТ 32261 или документам изготовителя;

- масло сливочное подсырное по ГОСТ Р 52253 и документам изготовителя;

- сливки - сырье по ГОСТ 34355;

- сливки сухие по ГОСТ 33922 или документам изготовителя;

- сливки высокожирные по документам изготовителя;

- жир молочный обезвоженный по документам изготовителя;

- пахта по ГОСТ 34354;

- сыворотка молочная сухая по ГОСТ 33958 или документам изготовителя;

- концентраты сывороточных белков сухие по ГОСТ Р 53456 или документам изготовителя;

- концентраты и изоляты молочного белка, казеин сычужный по ГОСТ 31689 или документам изготовителя;

- альбумин молочный по ГОСТ 33956 или документам изготовителя;

- соль пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная.

5.2.3.2 Функционально необходимые компоненты:

- закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372 и документам изготовителя, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям 5.2.2;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие и жидкие, а также микробного происхождения, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям 5.2.2.

5.2.3.3 Технологические вспомогательные средства:

- кальция хлорид (E509) по ГОСТ Р 55973;

- вода питьевая по [6].

5.2.3.4 Пищевые добавки

Регуляторы кислотности:

- кислота лимонная моногидрат пищевая (E330) по ГОСТ 908 или кислота лимонная безводная (E330) по ГОСТ 31726;

- кислота молочная (E270) по ГОСТ 490.

Эмульгаторы (по отдельности или в комбинации):

- натрия цитраты (E331i, E331ii, E331iii) по ГОСТ 31227 или документам изготовителя;

- натрия пирофосфаты (E450i, E450ii, E450iii) по ГОСТ Р 55054 или документам изготовителя;

- натрия трифосфаты (E451i) по ГОСТ 31638 или документам изготовителя;

- натрия полифосфат (E452i) по ГОСТ 31686 или документам изготовителя;

- натрия фосфаты (E339i, E339ii, E339iii) по ГОСТ 31725 или документам изготовителя;

- калия фосфаты (E340i, E340ii, E340iii) по ГОСТ 31687 или документам изготовителя.

Красители, рекомендованные для применения в сыроделии.

Антислеживающие компоненты, разрешенные для пищевых продуктов.

5.2.4 Максимальное количество пищевых добавок не должно превышать норм [3], а также требований, установленных настоящим стандартом в части используемых пищевых добавок.

5.2.5 Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами.

5.2.6 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых компонентов, технологических вспомогательных средств и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.3, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным в [1] - [3].

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку сыров в форме блоков, батонов и потребительской упаковке осуществляют в соответствии с требованиями [1] и [4].

Информацию наносят с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

5.3.2 Формирование наименования сыров осуществляют с указанием словосочетания "Сыр для пиццы", например, "Сыр для пиццы", "Сыр для пиццы Моцарелла", "Сыр для пиццы Маасдам", "Сыр для пиццы с сырами Гауда и Пармезан".

Не допускается применение наименования "Сыр для пиццы" для продуктов, изготовленных с использование жиров и/или белков немолочного происхождения.

5.3.3 Для сыров, реализуемых замороженными, маркировочный текст должен содержать информацию о режимах хранения, дефростации и дальнейших способах применения.

5.3.4 Маркировку групповой и транспортной упаковок, транспортного пакета осуществляют в соответствии с требованиями [1] и [4].

Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее прочтение.

5.3.5 Манипуляционные знаки или предупредительные надписи: "Беречь от солнечных лучей", "Пределы температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.6 При использовании для групповой и транспортной упаковки прозрачных полимерных материалов информацию о продукте допускается не наносить. В этом случае информационными данными о продукте служат видимые этикетные надписи на потребительской или групповой упаковке, дополненные необходимыми данными о количестве мест групповой упаковки и массе продукта. Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или проставляют любым другим доступным способом.

5.3.7 Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены; должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их транспортировании, хранении и реализации.

5.4.2 Сыры в форме блоков и батонов упаковывают в полимерную пленку или другие упаковочные материалы, допущенные к применению для пищевых продуктов.

Перед укладкой в транспортную упаковку их упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О₁, О₂, Д; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П; в полимерные материалы; мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению для пищевых продуктов.

5.4.3 Сыры в форме блоков и батонов укладывают в ящики из картона по ГОСТ 13511 или ГОСТ 34033.

5.4.4 Для упаковывания сыров, нарезанных кубиками, или в тертом виде используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки или упаковки в модифицированной газовой среде. В качестве упаковочных газов используют углекислый газ и азот или смесь этих газов.

Упаковку из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документам, в соответствии с которыми они изготовлены.

5.4.5 Сыры укладывают в ящики из картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 34033.

При упаковывании сыров, фасованных в упаковку из полимерных материалов, при необходимости на всю высоту ящика помещают уплотнительные прокладки, предохраняющие упаковку от повреждений, из картона по ГОСТ 9347 или прокладки из плотной бумаги или других материалов.

5.4.6 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.7 При формировании групповой упаковки допускается применять термоусадочную пленку.

5.4.8 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной массовой доли жира в сухом веществе. Допускается укладка в транспортную упаковку сыров разных дат выработок с маркировкой "сборный".

5.4.9 Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 20 кг.

5.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579.

5.4.11 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.12 Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.