ГОСТ 5904-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб

7 Подготовка лабораторных проб для испытаний

 

7.1 Подготовка лабораторных проб для испытаний без разделения продукции на составные части

 

7.1.1 Подготовку проб без разделения на составные части проводят для продукции, которая представляет собой однородную массу или разделение которой на составные части затруднительно, а также для мучных кондитерских изделий, выпекаемых вместе с начинкой и (или) отделкой [если в нормативной документации, по которой изготовлена продукция, показатели установлены с учетом начинки и (или) отделки].

Подготовку проб без разделения на составные части проводят, например: для леденцовой и мягкой карамели, драже, мармелада, пастильных изделий, халвы, шоколада, какао-порошка, какаовеллы, какао-напитков, печенья, крекеров, галет, пряников, коврижек, вафель, кексов, бисквитов, выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов, ириса, неглазированных конфет, сахарных сладостей типа карамели и восточных сладостей типа мягких конфет, мучных восточных сладостей, выпекаемых вместе с начинкой, отделкой, жевательной резинки, клюквы в сахарной пудре и аналогичной продукции.

7.1.2 При подготовке проб из продукции предварительно удаляют крупные добавления, если в нормативных документах на продукцию показатели установлены без учета крупных добавлений.

При подготовке проб кексов к определению массовой доли сахара, жира и кислотности перед удалением крупных добавлений в кексе обрезают корки.

При подготовке проб конфет и драже с фруктами с косточкой предварительно удаляют косточки.

С продукции в обертке предварительно снимают обертку.

Пробы готовой продукции и полуфабрикатов измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом, электрическим или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукции) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся емкость.

Масса пробы должна быть не менее 100 г, а для жевательной резинки - не менее 50 г.

7.1.3 Пробы отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных сладостей следует хранить при температуре не выше 6 °C (или при температуре не выше установленной для хранения готовой продукции в соответствии с нормативными документами на продукцию).

7.1.4 Анализ мучных выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквитов, пряников, мучных сладостей проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления; печенья, крекера, вафельного листа, вафель без начинки - не ранее чем через 4 ч после изготовления.

 

7.2 Подготовка проб для лабораторных испытаний с разделением продукции на составные части

 

7.2.1 Подготовку проб к испытаниям с разделением на составные части проводят для продукции, которая представляет собой неоднородную по составу массу и составные части которой могут быть сравнительно легко разделены, например: глазированные кондитерские изделия, карамель, шоколад и конфеты с начинкой и др.

С изделий в обертке предварительно снимают обертку.

7.2.2 Подготовка к испытаниям карамели с начинкой

Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, тщательно извлекают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.

Масса пробы должна быть не менее 200 г.

7.2.3 Подготовка к испытаниям глазированных изделий, шоколадных фигур, шоколада и конфет с начинкой и т.п.

В глазированных изделиях корпус максимально возможно отделяют от глазури, в шоколадных фигурах, шоколаде, конфетах с начинкой и т.п. начинку полностью отделяют от оболочки. Глазурь или оболочку помещают в закрывающуюся емкость.

Отделенные корпус или начинку измельчают (при необходимости), перемешивают и помещают в закрывающуюся емкость.

Масса пробы должна быть не менее 200 г.

7.2.4 Подготовка к испытаниям глазированных конфет с корпусами, состоящими из начинки между слоями вафель

В изделиях начинку полностью отделяют от глазури и вафель.

Глазурь помещают в закрывающуюся посуду.

Отделенную от глазури и вафель начинку измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся емкость.

Масса пробы должна быть не менее 200 г.

7.3 Подготовку лабораторных проб проводят лица, имеющие необходимую квалификацию.

7.4 Масса лабораторной пробы, отбираемой для проведения испытаний, регулируется количеством определений и методиками выполнения испытаний, применяемыми в лаборатории, проводящей испытания.