ГОСТ Р 52469-2019. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения

2 Термины и определения

 

Приемка, предубойное содержание, убой

1 птица для убоя: Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки.

Примечание - Птица для убоя подразделяется на сухопутную (куры, индейки, цесарки, перепела и страусы) и водоплавающую (утки, гуси).

 

2 предубойный ветеринарный осмотр птицы: Ветеринарное обследование птицы и ветеринарно-санитарная оценка состояния здоровья птицы перед убоем.

Примечание - Проводит ветеринарный специалист при приемке птицы на боенском предприятии и в день убоя для определения возможности ее убоя.

 

3 послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза птицы и продуктов убоя птицы: Послеубойный ветеринарный осмотр тушек и органов птицы, ветеринарно-санитарная оценка, по результатам которой устанавливают их безопасность и пригодность на пищевые цели.

4 партия птицы для убоя: Определенное количество птицы, направляемое на убой из одного птичника, одного вида и возраста, выращенное на одном производстве по однотипной технологии в определенный промежуток времени, доставляемое одним видом транспорта и сопровождаемое ветеринарным документом.

5 ветеринарное клеймение птицы: Нанесение ветеринарного клейма после проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы на наружную сторону голени птицы.

Примечания

1 На мясокомбинатах, птицефабриках допускается применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 (в зависимости от сорта), которое ставят на наружную сторону голени птицы.

2 При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки на маркировку наносят ветеринарное клеймо непосредственно на пакеты типографским способом.

3 При выявлении заболеваний птицы ветеринарно-санитарную оценку и клеймение тушек и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с [1] и [2].

 

6 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.

7 скидка с массы птицы для убоя: Величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба, определяемая при ее сдаче-приемке путем проведения контрольного убоя птицы.

8 предубойная масса птицы для убоя: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.

9 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.

10 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.

11 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.

Примечание - Классификация птицы для убоя может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности.

 

12 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.

Переработка птицы

13 переработка птицы (Нрк. боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.

Примечание - К пищевым продуктам убоя птицы относят тушки и части тушек, жир-сырец, кожу, обработанные субпродукты, мясо птицы механической обвалки, кость птицы; к непищевым - продукты, не имеющие пищевого и специального назначения, используемые для производства кормовой и технической продукции. К непищевым продуктам убоя птицы относят пищеводы, зобы, желчные пузыри, трахеи и т.д.

 

14 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера за обе ноги для подачи ее к месту переработки.

15 оглушение птицы: Целенаправленное воздействие на организм птицы перед убоем для временного ограничения ее способности к движению при сохранении работы сердца.

Примечание - Например, воздействие электрическим током на организм птицы перед убоем.

 

16 убой птицы (Нрк. забой птицы, зарез птицы): Перерезание кожи шеи, яремной вены и сонной артерии птицы для убоя.

17 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений, а также при подтверждении норм выхода мяса, субпродуктов и частей тушек птицы.

18 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя под контролем ветеринарной службы.

19 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.

Примечание - Например, убой птицы с применением оглушения перед обескровливанием называется традиционным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у иудеев, - кошерным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у мусульман, - халалным.

 

20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.

21 шпарка убитой птицы (Нрк. полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.

22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

23 тушка птицы (Нрк. битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица): Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.

24 воскование тушки птицы (Нрк. восковой способ снятия оперения, восковая ощипка): Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.

25 опаливание тушки птицы: Обработка поверхности тушки сухопутной птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера (при необходимости).

26 потрошение тушки птицы (Нрк. нутровка): Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног.

27 зачистка тушки птицы (Нрк. туалет тушки птицы): Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.

28 сорт тушки птицы (Нрк. категория тушки птицы): Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки.

29 антимикробная обработка тушки птицы: Разрешенная физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки тушки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, а также снижения общего микробного числа.

30 охлаждение мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не ниже криоскопической и не выше 4 °C.

Примечание - Применяют следующие способы охлаждения: водяное, воздушное, воздушно-распылительное.

 

31

 

криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте. [ГОСТ Р 55516-2013, статья 16].

32 водяное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой.

33 воздушное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки холодным воздухом.

34 воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы холодным воздухом, поступающим с мелкой водяной пылью, в процессе переработки.

35 замораживание мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не выше минус 12 °C.

36 сортировка тушки птицы: Определение сорта тушки птицы.

37 формование тушки птицы: Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид в процессе переработки.

38 естественные потери массы тушки птицы (Нрк. естественная убыль мяса птицы, усушка): Уменьшение массы тушки птицы в результате усушки, выделения жидкости (мясного сока), разделки и др.

39

 

усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда. [ГОСТ Р 55516-2013, статья 19].

40 разделка тушки птицы: Разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов.

41 обвалка мяса птицы: Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей.

Примечание - Обвалку допускается осуществлять вручную или с использованием машин и поточно-механизированных линий с получением кускового мяса птицы разной степени измельчения, в т.ч. мяса птицы механической обвалки.

 

42 жиловка: Выделение грубой соединительной и жировой тканей, мелких костей, хрящей, лимфатических узлов и кровяных сгустков из кускового мяса птицы и пищевых костей с мякотной прирезью при их механической обвалке.

Дефекты при выращивании птицы

43 аммиачный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи тушки, возникающим при контакте с мокрым подстилочным материалом при напольном выращивании.

44 дерматит на тушке птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.

45 искривление спинки тушки птицы: Дефект, характеризующийся отклонением позвоночника от горизонтальной оси тушки.

46 искривление грудки тушки птицы: Дефект, характеризующийся отклонением киля грудной кости тушки птицы от горизонтальной оси тушки.

47 намин на тушке птицы: Дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости и ногах в период выращивания птицы и иногда сопровождающийся воспалительными явлениями различного характера.

48 подсид на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной частях тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.

49 расклев на тушке птицы: Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.

Примечание - Расклевывание - это форма каннибализма, при которой одни особи расклевываются другими особями.

 

Дефекты при выращивании и переработке птицы

50 точечное кровоизлияние на тушке птицы: Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.

51 кровоподтек на тушке птицы: Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным кровоизлиянием в результате травматического повреждения.

52 ссадина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.

53 царапина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием повреждения поверхностных слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

54 разрыв кожи на тушке птицы (Нрк. порыв): Дефект, характеризующийся нарушением глубоких слоев кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.

Дефекты при переработке птицы

55 перешпарка тушки птицы (Нрк. тепловой ожог): Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки.

56 морозильный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски (обычно светлым) и/или тактильными свойствами (сухость).

Субпродукты и жиры (сырец и топленый) птицы

57 обработка пищевых субпродуктов птицы: Комплекс технологических операций, в результате которых обеспечивается получение качественного продукта и улучшенного товарного вида пищевых субпродуктов птицы.

58 обработка жира-сырца птицы: Комплекс технологических операций по отделению от жировой ткани прирезей внутренних органов, мойке холодной водой от кровоизлияний и загрязнений и стеканию воды.

59 вытапливание жира-сырца птицы: Процесс извлечения жира из жировой ткани тепловым методом.

60 отстаивание топленого жира птицы: Удаление взвешенных примесей и влаги из топленого жира птицы.

61 отсолка топленого жира птицы: Введение электролита (поваренной соли) при отстаивании топленого жира птицы с целью его ускорения.

62 сортировка пищевого топленого жира птицы: Определение сорта пищевого топленого жира птицы в зависимости от показателей качества.

Технологические процессы получения куриного масла, используемого в косметической промышленности, из топленого жира птицы

63 рафинация топленого жира птицы: Комплекс технологических операций очистки топленого жира птицы, включающий операции отстаивания, гидратации, нейтрализации, промывки для получения куриного масла.

64 гидратация топленого жира птицы: Удаление гидрофильных веществ и взвесей в процессе очистки топленого жира птицы водой и/или солевым раствором.

65 нейтрализация топленого жира птицы: Удаление свободных жирных кислот в процессе очистки топленого жира птицы водным раствором щелочей.

66 промывка топленого жира птицы: Удаление нелипидных примесей в процессе очистки топленого жира птицы питьевой водой.

Основной технологический процесс производства птичьего пищевого функционального белка

67 ферментация протеолитическими ферментами: Процесс гидролиза птичьего белка до мелких пептидов и аминокислот.