ГОСТ 814-2019. Межгосударственный стандарт. Рыба охлажденная. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Охлажденная рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Охлажденные макрель, марлин, меч-рыбу, парусник, тунец массой 1,0 кг и более, осетровые рыбы (кроме стерляди), а также хрящевые рыбы изготовляют в обескровленном виде.
5.2.2 Охлажденную рыбу изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.
Не допускается изготовлять в неразделанном виде: илишу, маринку, осетровые рыбы (кроме стерляди), османов, сома длиной более 53 см, усача, храмулю, щуку длиной более 30 см; пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; макрель, марлина, меч-рыбу, парусника, тунца массой 2,0 кг и более.
У илиши, маринки, османов, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена.
У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
У осетровых рыб (кроме стерляди) должны быть удалены внутренности и сфинктер.
У сома длиной более 53 см и щуки длиной более 30 см должны быть удалены внутренности, икра или молоки и черная пленка.
5.2.3 По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1 - 5.2.3.12.
Особенности разделки рыб приведены в приложении А.
5.2.3.1 Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается следующее:
- оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
- оставление плечевых костей;
- удаление головы вместе с грудными плавниками;
- поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
5.2.3.2 Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается следующее:
- отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см;
- асимметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
5.2.3.3 Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается следующее:
- оставление плечевых костей;
- удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
- наличие икры или молок и черной пленки - у пикши, сайды и трески;
- вырезание области анального отверстия с частичным подрезом анального плавника - у трески.
5.2.3.4 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается следующее:
- оставление почек и черной пленки у атлантической сардины, сардинеллы, сардинопса, атлантической скумбрии и океанической ставриды;
- оставление тонкой брюшной части у сардин.
5.2.3.5 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У минтая голову удаляют вместе с брюшной частью и частью позвоночной кости.
5.2.3.6 Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, или тушка, разрезанные на поперечные части.
5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки - рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступая от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
5.2.3.8 Филе - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены чешуя, голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
У океанической ставриды удалены костные образования ("жучки").
Филе выпускают с кожей или без кожи.
Филе с кожей выпускают с чешуей или без чешуи.
5.2.3.9 Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки", оставляемой при голове, хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови зачищены, хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
5.2.3.10 Филе-кусок - филе, разрезанное на поперечные части.
5.2.3.11 Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и черная пленка (при наличии) зачищены.
Допускается следующее:
- разрезание теши на две продольные и/или поперечные половины;
- оставление плечевых костей.
Тешу выпускают с кожей или без кожи, с чешуей или без чешуи.
5.2.3.12 Стейк - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка (при наличии), плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
5.2.3.13 Допускаются другие виды разделки охлажденной рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
5.2.4 Температура в толще охлажденной рыбы должна быть от минус 1 °C до плюс 5 °C.
5.2.5 По органолептическим и физическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Поверхность рыбы чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. Жабры от темно-красного до розового цвета. Чешуйчатый покров целый (для рыб с неудаленной чешуей) Допускаются: - сбитость чешуи без повреждения кожи; - изменение окраски поверхности до бледно-розового или частичное побледнение поверхности - у морского окуня; - изменение окраски по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос - у балтийского лосося; - буровато-розовые полосы на брюшке и боках - у тихоокеанских лососевых рыб; - незначительное изменение формы челюстей - у самцов балтийского лосося; - увеличение высоты спинки (зачатки будущего горба) - у самцов горбуши; - превышение длины верхней челюсти по сравнению с нижней, незначительная ее загнутость - у горбуши и кеты; - не связанное с окислением жира подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого - у кефали. Как результат кровоизлияния: - покраснение поверхности - у стерляди, ставриды, буффало; - багрово-красная окраска поверхности - у воблы, кефали, кутума, леща, пиленгаса, сазана, сома, тарани, судака, язя; - незначительные кровоподтеки, частичное покраснение поверхности - у осетровых рыб; - незначительное покраснение поверхности - у сиговых рыб; - пятна различного цвета - у камбалы; - незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части - у судака |
Отношение длины челюсти к длине тушки, не более: <*> |
|
- у горбуши | 0,13 |
- у кеты | 0,14 |
Высота зубов, см, не более: <*> |
|
- у горбуши | 0,4 |
- у кеты | 0,6 |
Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. Допускаются: - надрывы мяса длиной до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у отдельных экземпляров рыб в упаковочной единице - у потрошеной обезглавленной пикши, сайды и трески |
Разделка | В соответствии с 5.2.3.1 - 5.2.3.12 и приложением А. Для филе допускаются незначительные порезы мяса у пикши, трески и других крупных рыб |
Консистенция | От плотной до мягкой, свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка ослабевшая. Допускается свойственное данным видам рыб частичное расслоение мяса по септам у филе альбулы, нототении, осетровых рыб, палтуса, сазана, сельди, скумбрии, снэка, судака, тресковых рыб |
Запах | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускаются: - йодистый - для морских рыб; - илистый - для пресноводных рыб; - кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), легко удаляемый при промывании водой |
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
Общий азот летучих оснований, мг азота/100 г, не более: <*> |
|
для видов рыб семейства: |
|
- скорпеновые | 25 |
- камбаловые (кроме палтуса) | 30 |
для других видов рыб | 35 |
<*> Определяют в спорных случаях. | |
5.2.6 По показателям безопасности охлажденная рыба должна соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
- рыба живая - ГОСТ 24896 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- лед водный (в том числе жидкий лед) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- соль пищевая - ГОСТ 13830 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- газы упаковочные (пищевые добавки) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
При изготовлении разделанной охлажденной рыбы (тушка, спинка, кусок, филе, филе-кусок, теша, стейк) допускается использовать охлажденную рыбу со сроком хранения не более 30% установленного срока годности и по показателям качества и безопасности соответствующую требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка потребительской упаковки с охлажденной рыбой - по [1], [4], ГОСТ 7630 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На потребительской упаковке допускается указывать номер партии или иной идентификационный код продукции.
5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по [4], ГОСТ 7630, ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На транспортной упаковке с охлажденной рыбой дополнительно указывают информацию об использовании в качестве сырья рыбы аквакультуры.
5.5 Упаковка
5.5.1 Охлажденную рыбу упаковывают по ГОСТ 7630:
- в полимерные многооборотные бочки по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- контейнеры из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Примечание - Рекомендуемая вместимость бочек и контейнеров - не более 150 дм3, для рыбы размером более 50 см - не более 200 дм3;
- деревянные ящики по ГОСТ 13356 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Примечание - Рекомендуемая предельная масса охлажденной рыбы и льда в полимерных и деревянных ящиках - 75 кг;
- термоконтейнеры (ящики) из пенополистирола по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Примечание - Рекомендуемая предельная масса охлажденной рыбы и льда в термоконтейнерах (ящиках) из пенополистирола - 15 кг;
- пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, под вакуумом или без вакуума или с использованием упаковочных газов с применением подложек или лотков из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- лотки или подложки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в пленку из полимерных материалов по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.2 Охлажденная рыба при упаковывании в бочки, контейнеры, ящики должна быть равномерно пересыпана льдом. Рыба, охлаждаемая жидким льдом, должна быть полностью покрыта льдом. Допускается упаковывать охлажденную рыбу аквакультуры безо льда.
Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.
5.5.3 Упаковка, используемая для транспортирования и хранения рыбы, охлаждаемой льдом, должна обеспечивать сток талой воды.
5.5.4 Охлажденная рыба в потребительской упаковке должна быть уложена в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.
Бочки с охлажденной рыбой должны быть плотно укупорены, контейнеры и ящики - закрыты крышками.
5.5.5 Порядок укладывания охлажденной рыбы в транспортную или потребительскую упаковку устанавливает изготовитель.
5.5.6 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных пленок проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.7 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества - согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице, %:
3,0 - для продукции массой нетто до 0,2 кг включ.;
1,0 - " " " " св. 0,2 кг до 1,0 кг включ.;
0,5 - " " " " св. 1,0 кг.
5.5.8 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
Допускается для продукции, изготавливаемой в условиях промысла, наличие в транспортной упаковочной единице прилова молоди в соответствии с правилами рыболовства.
Допускается в каждой транспортной упаковочной единице не более 2% рыб по счету большего или меньшего размера - для рыбы, подразделяемой по длине или массе.
5.5.9 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.5.10 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Подписаться на обновления