ГОСТ 6477-2019. Межгосударственный стандарт. Карамель. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Карамель должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, ясно выраженные с учетом используемого сырья и ароматизаторов
Цвет	В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, а окрашенная в несколько цветов - окраску в соответствии с утвержденной рецептурой
Внешний вид	Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара и (или) какао-порошка, нонпарели, ореховой крупки, другими видами обсыпки. Поверхность сухая, без трещин и вкраплений. Карамель, отформованная на штампующих машинах, должна иметь гладкую или с четким рисунком поверхность. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности карамели. Карамель, изготовленная на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, с начинками, переслоенными карамельной массой, может иметь неясный рисунок, небольшие трещины и сколы краев; карамель с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза. Открытая (незавернутая) карамель не должна слипаться в комки. Глазированная карамель должна иметь ровную или волнистую поверхность без подтеков и трещин. Для глазированной карамели допускается незначительная потертость поверхности при изготовлении на поточно-механизированных линиях. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели. В карамели с использованием порошков морской капусты, фруктово-ягодных, овощных допускаются включение частиц порошка. В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия
Форма	Соответствующая данному виду изделия, без деформации перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез
Примечание - Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и деформированной карамели.

5.1.3 По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать значениям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более кроме:	3,0
карамельной массы с добавлением сгущенного молока с сахаром и карамельной массы для карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и леденцовой фигурной карамели, %, не более	4,0
мягкой карамельной массы, %, не более	15,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:
в неподкисленной	20,0
в подкисленной: до 0,6% включ.	22,0
с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания	23,0
с введением кислоты более 1%	29,0
изготовляемой с лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой:
с введением кислоты до 0,6% включ.	7,1
с введением кислоты до 1,0% включ.	10,0
с введением кислоты до 1,5% включ.	16,0
с введением кислоты до 2,0% включ.	26,0
карамели неглазированной с фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4% включ.	3,0
с введением кислоты до 0,8% включ.	6,0
с введением кислоты до 1,0% включ.	9,0
карамели с жировой (в том числе, масляно-сахарной) начинкой	7,1
Массовая доля начинки в карамели, %, не менее:
в завернутой карамели с помадной, марципановой, жировой, ореховой, шоколадно-ореховой начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 включ.	33,0
от 121 до 160 включ.	31,0
от 161 до 190 включ.	30,0
более 191	25,0
в карамели с двойными начинками и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 включ.	32,0
от 121 до 160 включ.	30,0
от 161 до 190 включ.	29,0
более 191	25,0
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100 включ.	33,0
от 101 до 120 включ.	31,0
от 121 до 150 включ.	29,0
от 151 до 200 включ.	28,0
более 201	23,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100 включ.	27,0
от 101 до 120 включ.	26,0
от 121 до 150 включ.	25,0
от 151 до 200 включ.	22,0
более 201	17,0
в карамели, глазированной шоколадной, кондитерской и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, %, не менее:
в мягкой карамели, глазированной глазурью	23,0
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220 включ.	25,0
более 221	20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с использованием фруктового, ягодного, овощного сырья, консервированного диоксидом серы (сернистым ангидридом) или солями сернистой кислоты (сульфитами), %, не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2

5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в карамели не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели карамели должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Применение ароматизаторов, пищевых добавок и технологических вспомогательных средств в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка карамели в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [7] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Верх" (для наборов и коробочного ассортимента), "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Пределы температуры".

5.3.3 Карамель, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Карамель изготавливают открытой (незавернутой) и завернутой.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания карамели, должны соответствовать требованиям [8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто карамели в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

В массу нетто весовой и упакованной завернутой карамели (кроме штучной) включается первичная упаковка (обертка, фольга, подвертка).

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинальной массы - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.