ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия

4 Технические требования

 

4.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции <2> по производству колбасных изделий с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

--------------------------------

<2> В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована "Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН.

 

4.2 Характеристики

 

4.2.1 Колбасные изделия, предусмотренные настоящим стандартом, относятся к группе "мясные продукты" ("мясные колбасные изделия") по [1], ГОСТ 32921, подразделяются на категории А и Б по ГОСТ 33673.

4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 5.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас категории А
	"Говяжья"	"Московская"	"Докторская"	"Столичная"	"Краснодарская"	"Любительская"	"Деликатесная"	"Телячья"	"Ветчинно-рубленая"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Темно-розовый или розовый		Розовый или светло-розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит
	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм и свинины полужирной размером сторон от 8 до 12 мм	кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон			кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм
						не более 6 мм	не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)	не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
	-			с ароматом копчения	-
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см			Овальные батоны	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см
	-		или овальные батоны		-		или овальные батоны		-
Вязка батонов	Прямые батоны с поперечными перевязками			В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на нижнем конце батона	двумя на верхнем конце батона		тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу	тремя на верхнем конце и одной на нижнем конце батона	тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
		в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу		в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
			в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу		с отрезком шпагата внизу	-	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно		с отрезком шпагата внизу
Массовая доля жира, %, не более	15,0	22,0	20,0	32,0	20,0	28,0	30,0	25,0	25,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,0	11,0	12,0	13,0	13,0	12,0	12,0	12,0	12,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,4	2,1	2,5	2,4	2,4	2,4	2,4	2,5
Массовая доля крахмала, %, не более	-	2,0 <*>	-	-	-	-	-	-	2,0 <*>
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.   Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас; - незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; - наличие включений молотых пряностей на разрезе колбас; - наличие слипов длиной не более 5 см для колбас в натуральной (кишечной) оболочке; - наличие незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках, в целлофане; - наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых (обжарке) кратковременному копчению; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере <1>; - применять прессование батонов колбас, изготавливаемых в искусственных оболочках; - для колбас в искусственных оболочках - закреплять концы оболочки скрепками (клипсами), без вязки шпагатом (нитками). 2 Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - лопнувшими или поломанными батонами; - нарушением целостности оболочки батонов (за исключением порционной и сервировочной нарезки) и (или) упаковки; - наличием бульонно-жировых отеков; - наличием серых пятен; - наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; - рыхлым фаршем. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,3%.

 

--------------------------------

<1> Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас категории Б
	"Диабетическая"	"Любительская свиная"	"Русская"	"Отдельная"	"Отдельная баранья"	"Свиная"	"Столовая"	"Обыкновенная"	"Калорийная"	"Молочная"	"Заказная"	"Чайная"	"Закусочная"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый											Темно-розовый или розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит
	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон				кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм или без них	-		кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм	-	кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
		не более 6 мм	не более 4 мм	не более 6 мм	не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см
	-		или овальные батоны	-
Вязка батонов	Прямые батоны с поперечными перевязками
	одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу	тремя посередине батона	одной на нижнем конце батона	одной на каждом конце и середине батона	одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу	тремя на верхнем конце батона	двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона	тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу	одной на каждом конце батона	-	с двумя поперечными перевязками посередине батона	с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
	-	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см			в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см				-	открученные батоны длиной не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см	-
			в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см				-		в проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу	-
Массовая доля жира, %, не более	20,0	30,0	30,0	25,0	29,0	30,0	24,0	30,0	38,0	22,0	25,0	23,0	25,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	11,0	10,0	10,0	10,0	11,0	11,0	10,0	8,0	11,0	11,0	11,0	10,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,4	2,4	2,4	2,4	2,3	2,3	2,3	2,3	2,2	2,5	2,4	2,5
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	-	2,0 <*>	2,0 <*>	2,0 <*>	2,0 <*>	3,0	5,0	2,0 <*>	4,5	2,0 <*>	4,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.   Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас; - незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; - наличие включений молотых пряностей на разрезе колбас; - наличие слипов длиной не более 5 см для колбас в натуральной (кишечной) оболочке; - наличие незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках, в целлофане; - наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых (обжарке) кратковременному копчению; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере <1>; - применять прессование батонов колбас, изготавливаемых в искусственных оболочках; - для колбас в искусственных оболочках - закреплять концы оболочки скрепками (клипсами), без вязки шпагатом (нитками). 2 Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - лопнувшими или поломанными батонами; - нарушением целостности оболочки батонов (за исключением порционной и сервировочной нарезки) и (или) упаковки; - наличием бульонно-жировых отеков; - наличием серых пятен; - наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; - рыхлым фаршем. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,3%.

 

--------------------------------

<1> Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.

 

Таблица 3

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сосисок
	категории А	категории Б
	"Говяжьи"	"Сливочные"	"Любительские"	"Молочные"	"Русские"	"Особые"
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая (сочная) <*>
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики
	длиной от 9 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм	длиной от 9 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной от 10 до 15 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм	длиной от 10 до 15 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм	длиной от 6 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 12 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм		или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 10 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм
Массовая доля жира, %, не более	16,0	19,0	30,0	28,0	25,0	25,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	10,0	10,0	11,0	11,0	12,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,1	2,0	2,1	2,0	2,1	2,2
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
<*> Сочность определяется в горячем виде.   Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь); - наличие мелкой пористости на разрезе сосисок; - наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере <1>. 2 Не допускаются для реализации сосиски: - с загрязнениями на оболочке; - рыхлым фаршем; - серым цветом батончиков и (или) фарша на разрезе; - наличием бульонно-жировых отеков; - нарушением целостности оболочки батончиков и (или) упаковки. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,3%.

 

--------------------------------

<1> Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.

 

Таблица 4

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для
	сарделек			шпикачек
	категории А	категории Б
	"Говяжьи"	"Свиные"	"Обыкновенные"	"Москворецкие"
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая (сочная) <*>
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан и содержит
	-			кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см
	в оболочке диаметром от 32 до 44 мм			в оболочке диаметром от 28 до 40 мм
Массовая доля жира, %, не более	18,0	30,0	20,0	33,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	10,0	11,0	10,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,3	2,3	2,2
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0 <**>			-
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
<*> Сочность определяется в горячем виде. <**> При использовании крахмала или пшеничной муки.   Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь); - на разрезе шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе шпикачек единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе сарделек и шпикачек; - наличие конденсата в упаковках сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере <1>. 2 Не допускаются для реализации сардельки и шпикачки: - с загрязнениями на оболочке; - рыхлым фаршем; - серым цветом батончиков и (или) фарша на разрезе; - наличием бульонно-жировых отеков; - нарушением целостности оболочки батончиков и (или) упаковки. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,3%.

 

--------------------------------

<1> Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.

 

Таблица 5

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбасных хлебов
	категории А				категории Б
	"Ветчинный"	"Говяжий"	"Отдельный"	"Любительский"	"Заказной"	"Чайный"
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит
	кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм	кусочки жира-сырца говяжьего размером сторон не более 6 мм	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма	Прямоугольная, трапециевидная, овальная
Отметка на поверхности хлеба	В	Г	О	Л	З	Ч
Массовая доля жира, %, не более	27,0	27,0	25,0	30,0	37,0	21,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	11,0	11,0	13,0	10,0	11,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	2,0	2,0	-	-	2,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - на разрезе хлебов отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбасных хлебов отдельных пустот размером не более 10 мм; - наличие на разрезе хлебов единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе хлебов; - наличие конденсата в упаковках хлебов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере <1>; - изготавливать колбасные хлебы с оригинальными отметками изготовителя или без отметок (по согласованию с заказчиком). 2 Не допускаются для реализации хлебы с нарушением целостности упаковки. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) - не более 0,3%.

 

--------------------------------

<1> Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.

 

4.2.3 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов) колбасные изделия должны соответствовать [1], [2] или нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт.

 

4.3 Требования к сырью и материалам

 

4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 34120, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке:

        - говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной

и жировой ткани не более 3%;

        - говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной

и жировой ткани не более 6%;

        - говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и

жировой ткани не более 10%;

        -  говядину  жилованную колбасную с массовой долей соединительной и

жировой ткани не более 12%;

        - говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной

и жировой ткани не более 20%;

        -  говядину  жилованную  жирную  с  массовой долей соединительной и

жировой ткани не более 35%;

- мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- жир-сырец говяжий;

- телятину по ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке:

        -  телятину   жилованную   высшего  сорта  без  видимых   включений

жировой и соединительной тканей;

- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

        -  свинину  жилованную  нежирную  с массовой  долей  жировой  ткани

не более 10%;

        -  свинину  жилованную  полужирную  с массовой  долей жировой ткани

от 30 до 50%;

        -  свинину  жилованную  односортную с массовой долей жировой  ткани

не более 55%;

        - свинину  жилованную  колбасную  с массовой долей жировой ткани не

более 60%;

        - свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до

85%;

- шпик хребтовый и боковой;

- грудинку свиную, обрезки шпика;

- жир-сырец свиной;

- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

        - баранину жилованную  односортную  с массовой долей соединительной

и жировой ткани не более 20%,

        - жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

- буйволятину, мясо яков и полученные при их разделке:

        -  буйволятину,  мясо  яков  жилованные  высшего  сорта без видимых

включений соединительной и жировой ткани;

        -  буйволятину,  мясо  яков  жилованные  первого  сорта  с массовой

долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

        -  буйволятину,  мясо  яков  жилованные  второго сорта  с  массовой

долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную) по ГОСТ 32244:

        -  обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной

и жировой ткани не более 20%;

        -  обрезь  мясную свиную жилованную с массовой долей жировой  ткани

от 30 до 50%;

        -  кровь  пищевую,  плазму  или  сыворотку крови, в том числе сухие

по ГОСТ 33674;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- стабилизатор белковый, изготовляемый в процессе производства из коллагенсодержащего сырья и продуктов его переработки <1>;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

- меланж яичный мороженый, яичный порошок по ГОСТ 30363;

- воду питьевую;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- молоко цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- сливки питьевые по ГОСТ 31451;

- сливки сухие по ГОСТ 1349, ГОСТ 33922;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 33562;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- фисташки;

- перец душистый по ГОСТ ISO 973;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- перец черный или белый по ГОСТ 29050;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- перец красный по ГОСТ 29053;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, перец красный молотый, кориандр, орех мускатный, кардамон, экстракт чеснока);

- пищевые добавки в соответствии с [3]:

- фиксатор окраски E250 в составе посолочных смесей (поваренная соль, E250) <2>;

        - антиокислители: E300, E301, E304, E306, E392;

        - стабилизаторы, регуляторы  кислотности  (пищевые  фосфаты)  E339,

E451, E450, E452;

        - регуляторы кислотности (лактат натрия E325) по ГОСТ 31642;

        - регуляторы кислотности (лактат калия E326) по ГОСТ 31656;

        -   регуляторы   кислотности  E262,  E330,  E331,  в  том  числе  в

составе   комплексных  пищевых   добавок  с   добавлением   антиокислителей

E300, E301, E304, E306 и E392 <3>;

        - усилитель вкуса и аромата E621;

        -  комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных  колбасных

изделий,  содержащие  пряности,  экстракты  пряностей,  пищевые  добавки  и

ингредиенты, указанные в 4.3.1 <4>;

- кишки обработанные говяжьи - черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы по ГОСТ 33790;

- кишки обработанные свиные - гузенки, черевы и пузыри мочевые по ГОСТ 33791;

- кишки обработанные бараньи - черевы и синюги;

- оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима" в три сложения;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические.

--------------------------------

<1> Изготавливается и применяется в процессе производства: колбас "Отдельная", "Отдельная баранья", "Молочная", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Московская", "Закусочная", "Чайная", "Заказная"; сарделек "Свиные", "Обыкновенные", "Говяжьи"; колбасных хлебов "Ветчинный" и "Чайный".

<2> Рекомендуются посолочные смеси "НИСО". Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

<3> Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан". Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

<4> Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий "ВНИИМП". Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

 

4.3.2 Используемые при производстве колбасных изделий:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными законодательством, и соответствовать требованиям, установленным [1], [2], [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [2], [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.3.1, и разрешенных к применению в мясной промышленности.

4.3.4 Применение пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

4.3.5 Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

- мясо хряков;

- мясо, замороженное более одного раза;

- шпик, грудинку свиную, свинину жирную, жир-сырец с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

 

4.4 Маркировка

 

4.4.1 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1], [5] или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

- группу ("мясной продукт", "мясное колбасное изделие"), способ технологической обработки (например, "вареный", "вареное", "вареные", "вареная"), наименование колбасного изделия с указанием вида мясной продукции ("колбасное изделие"), а также вида изделия ("колбаса" или "колбаса вареная", "сосиски", "сардельки", "шпикачки", "колбасный хлеб"), категории (А, Б);

- наименование, местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу нетто;

- пищевую ценность (сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности приведены в приложении А);

- состав продукта (см. приложение Б);

- наличие ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- срок годности и условия хранения после вскрытия потребительской упаковки (при необходимости);

- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при использовании соответствующего способа упаковки);

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Евразийского экономического союза.

Примеры маркировки продукта:

1 Мясное колбасное изделие. Колбаса вареная "Молочная" категории Б.

2 Мясное колбасное изделие вареное категории А. Сардельки "Говяжьи".

3 Мясной продукт категории Б. Колбасное изделие вареное. Колбасный хлеб "Чайный".

Допускается указывать:

- в маркировке потребительской упаковки обозначение настоящего стандарта;

- дополнительную информацию об отличительных признаках (при наличии у производителей документов, подтверждающих дополнительные сведения информационного характера, относящиеся к данному продукту).

4.4.2 Транспортная маркировка - по [1], [5], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Пределы температуры".

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом с указанием:

- группы, способа технологической обработки, наименования колбасного изделия с указанием вида мясной продукции, вида изделия, категории по 4.4.1;

- наименования, местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- числа упаковочных единиц или массы нетто;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- сведений, позволяющих идентифицировать партию пищевой продукции.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

4.4.3 В случае, если в транспортную упаковку помещены колбасные изделия, не упакованные в потребительскую упаковку в соответствии с 4.5 (без потребительской упаковки) и предназначенные изготовителем для дальнейшей фасовки, транспортная упаковка, в которую помещается данная продукция, должна соответствовать требованиям 4.4.1 и [5].

В транспортную упаковку по согласованию с потребителем изготовитель вкладывает листы-вкладыши, содержащие информацию для потребителя в соответствии с требованиями 4.4.1 и [5].

Допускается по согласованию с потребителем к колбасным изделиям, выпущенным в виде перекрученных батончиков, не разделенных поштучно (целой связкой), прикреплять через 5, 10, 15, 20 или другое количество батончиков бандероли, ярлыки, этикетки, содержащие информацию для потребителя в соответствии с требованиями 4.4.1 и [5].

4.4.4 Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

 

4.5 Упаковка

 

4.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.2 Колбасные изделия (кроме сосисок, сарделек и шпикачек) выпускают и упаковывают:

- целыми батонами (вареные колбасы) и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой не менее 200 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200,0 до 1000,0 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50,0 до 700,0 г.

При нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.

Сосиски, сардельки, шпикачки выпускают и упаковывают целыми батончиками, перекрученными, перевязанными или отделенными друг от друга по месту перекрутки (перевязки), оболочку допускается не снимать.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества для каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Отклонение от номинального количества массы нетто в большую сторону не ограничивается или устанавливается изготовителем.

4.5.3 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (E941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (E290) по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку по ГОСТ 10354, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки и др.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться и как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, и как транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией.

4.5.4 Колбасные изделия, в том числе упакованные, укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые контейнеры или тару-оборудование.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Допускается использовать другие упаковочные материалы и виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевой продукцией.

4.5.5 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

4.5.6 Многооборотные ящики должны иметь крышку. При отсутствии крышки ящики допускается накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Колбасные изделия, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной среды, при укладывании в многооборотные ящики допускается не накрывать крышкой или другими упаковочными материалами.

После каждого использования многооборотные ящики, контейнеры или тара-оборудование подлежат санитарной обработке.

4.5.7 Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

4.5.8 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.5.9 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.