ГОСТ 31807-2018. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым произведено и может быть идентифицировано изделие конкретного наименования, с учетом требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий - с небольшой липкостью. Пористость - свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, орехи, сушеные фрукты, цукаты и т.п., - с включениями зерновых продуктов, орехов, сушеных фруктов, цукатов и т.п. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе; для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенному препарату или веществу
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу
Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки			Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки	Хлебобулочные изделия из смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки
Наименование показателя	обойной	обдирной	сеяной		ржано-пшеничные	пшенично-ржаные
Влажность мякиша, %	19,0 - 53,0	19,0 - 51,0	19,0 - 51,0	19,0 - 51,0	19,0 - 53,0	19,0 - 50,0
Кислотность мякиша, град., не более	14,0	12,0	9,0	12,0	12,0	11,0
Пористость мякиша, %, не менее <1>	44,0	44,0	50,0	44,0	46,0	46,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений <2>
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % <3>	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений <2>
Массовая доля начинки к массе изделия, %, не менее <4>	-	-	15,0	15,0	15,0	15,0
<1> Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, сушеный виноград, сушеные фрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти, и т.п.). <2> Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - +/- 1,0%, для слоеных изделий - +/- 2,0%; по массовой доле жира - +/- 0,5%. <3> В слоеных изделиях не нормируется. <4> Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы. Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению "картофельной" болезни. 4 Массовые доли сахара и жира нормируются при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. 5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы. 6 В хлебобулочных изделиях с начинками, толщина тестовой основы в которых составляет менее 8 мм (рулеты, лепешки с начинками, сдобы выборгские с начинками, изделия сдобные с начинками, пирожки и аналогичные хлебобулочные изделия), массовую долю сахара и жира нормируют в целом изделии.

5.2.3 Требования к хлебобулочным изделиям из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, обогащенным витаминами и/или минеральными веществами, - по [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.4 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должно соответствовать [1], [3] - [7], [9] - [11] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.3.2 Требования ко всем видам сырья, используемого для производства конкретных наименований хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, устанавливают в документе, в соответствии с которым они произведены.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой.

5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5 Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства и комплексные пищевые добавки, используемые для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5а Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки не допускается применять муку пшеничную общего назначения.

5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.

Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 На каждую упаковочную единицу хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [2], [8] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.2 Для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать информацию в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.3 Маркировка хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованного в транспортную упаковку, - в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

5.4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должны соответствовать требованиям безопасности в соответствии с [8] или нормативными правовыми актами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.5.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготовляют из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при их транспортировании, хранении и реализации.

5.5.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку с последующей упаковкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.

5.5.5 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку в виде:

- отдельного изделия;

- нескольких изделий;

- части или нескольких частей целого изделия;

- нарезанного изделия;

- нарезанной части изделия;

- нескольких ломтей изделия.

5.5.6 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.

Примечание - Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных или других материалов.

5.5.7 Упаковывание хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в транспортную упаковку

5.5.7.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованные в потребительскую упаковку и упакованные в потребительскую упаковку, укладывают в транспортную упаковку по ГОСТ 8227.

5.5.7.2 Хлебобулочные изделия длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованные в потребительскую упаковку, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 34033.

Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.5.7.3 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:

- весовые - одного наименования;

- штучные - одного наименования и одинаковой массы.

Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.

5.5.8 Допускается использование других видов потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов, соответствующих требованиям безопасности по [8] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.5.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской и транспортной упаковки, упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

5.5.10 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе с даты изготовления не должны превышать:

- 5% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;

- 3% - для изделий массой более 0,2 кг.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы десяти изделий от установленной массы для не упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в конце срока их максимальной выдержки на предприятии-изготовителе с даты изготовления не должны превышать:

- 3% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;

- 2,5% - для изделий массой более 0,2 кг.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы устанавливает изготовитель.

5.5.11 Допускаемые отрицательные значения отклонения содержимого нетто от номинального количества для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую упаковку, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5.5.12 Хлебобулочные изделия длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные к отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.