ГОСТ 31807-2018. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

8 Методы контроля

 

8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

 

8.1.1 Отбор образцов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.

8.1.2 Исключен с 01.06.2024. - Изменение N 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 N 417-ст.

8.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164.

8.3 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904.

 

8.4 Хранение и транспортирование проб

 

8.4.1 Пробы хранят при условиях и в течение срока годности, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

8.4.2 Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности изделия, указанного в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

8.4.3 Время транспортирования включают в срок годности. В процессе транспортирования должны быть обеспечены условия, предусмотренные для хранения изделия.

8.5 Качество упаковки (внешнего вида и целостности) и правильность маркировки транспортной и потребительской упаковки хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки определяют путем осмотра выборок, отобранных по ГОСТ 5667.

8.6 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.

8.7 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667.

 

8.8 Определение физико-химических показателей

 

8.8.1 Определение физико-химических показателей проводят:

- хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 200 г и менее - не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;

- хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки массой более 200 г - не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.

8.8.2 Определение влажности - по ГОСТ 21094.

8.8.3 Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

8.8.4 Определение пористости - по ГОСТ 5669.

Примечания

1 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.

2 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

 

8.8.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

8.8.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

8.8.7 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 24557.

 

8.9 Определение токсичных элементов

 

8.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

8.9.2 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

8.10 Определение содержания микотоксинов - по 30711.

8.11 Определение содержания пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего настоящий стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерения.

8.12 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32164, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

 

8.13 Определение микробиологических показателей

 

8.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26669.

8.13.2 Контроль микробиологических показателей:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 31747;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

- бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 31659;

- количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.

8.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.