ГОСТ 34162-2017. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], а также требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены. Полукопченые колбасы [колбаски] должны вырабатываться по технологическим документам, регламентирующим технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели полукопченых колбас [колбасок]

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Батоны [батончики] с чистой, сухой (для неупакованной продукции) поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках. Поверхность батонов гладкая или морщинистая, или с наличием равномерно выступающих по всей длине батона кусочков шпика, грудинки и (или) других структурных компонентов фарша
Консистенция	От упругой до плотной
Цвет и вид на разрезе (рисунок на разрезе)	Цвет на разрезе батонов [батончиков] - в зависимости от используемых рецептурных компонентов. Фрагменты мышечной ткани равномерно окрашены от светло-розового до темно-красного (при изготовлении с фиксаторами окраски E249, E250, E251, E252 или рецептурными компонентами, содержащими нитриты и (или) нитраты) или серые различных оттенков (при изготовлении без фиксаторов окраски или рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты). Цвет кусочков шпика (при наличии) - белый или с розоватым оттенком. При использовании паприки, куркумы, других немясных компонентов допускается окрашивание фарша в оранжевый цвет или в иные оттенки цвета, регламентированные документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок]. Фарш равномерно перемешан, без пустот, с включениями кусочков мясных и (или) немясных компонентов заданного размера или без них. Наличие структурных компонентов и размер их кусочков (рисунок на разрезе) регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок]
Запах и вкус	Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка солоноватый, запах с ароматом копчения и пряностей, которые регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок]
Форма и размер	Батоны [батончики] прямые или слегка изогнутые, или открученные, или в виде колец и полуколец. Форма сечения батона [батончика] круглая, овальная, прямоугольная или любая другая; с максимальным диаметром или поперечным размером свыше 32 мм [не более 32 мм включительно]
Примечания 1 Допускается изготавливать полукопченые колбасы [колбаски]: - в декоративной обсыпке, в защитном и (или) декоративном покрытии на оболочке или на батоне [батончике] без оболочки (после снятия оболочки); - в прессованном виде. 2 На разрезе батонов [батончиков] допускается увеличение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в полтора раза от заданных в рецептуре размеров (при прямом срезе). 3 Не допускаются для реализации полукопченые колбасы [колбаски]: - имеющие загрязнения на оболочке; - с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами [батончиками], с наличием жировых отеков; - с рыхлым фаршем; - с наличием на разрезе или на поверхности батонов [батончиков] серых пятен (при использовании фиксаторов окраски E249, E250, E251, E252, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты, красителей и других немясных ингредиентов, способных окрашивать фарш) или пятен другого цвета (для продукции, изготовленной без фиксаторов окраски, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты, красителей и других немясных ингредиентов, способных окрашивать фарш); - с наличием крупных (более 2 мм) пустот на разрезе.

Таблица 2

Физико-химические показатели полукопченых колбас [колбасок]

Наименование показателя	Значение показателя
	мясных					мясосодержащих
	Категории
	А	Б	В	Г	Д	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	15,0	10,0	8,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены
Массовая доля жира, %, не более	30,0	53,0	57,0
Массовая доля углеводов, в т.ч. крахмала, %, не более	3,0	7,0	10,0
Массовая доля влаги, %, не более	60,0 <*>	62,0 <*>	65,0 <*>	Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более	0,005 <**>
Массовая доля нитрата натрия (калия), %, не более	0,025 <**>
Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более	0,8 <***>
<> За исключением полукопченых колбас с пониженной калорийностью. <> Для полукопченых колбас [колбасок], изготовленных с применением фиксаторов окраски E249, E250, E251, E252, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты. <**> Для полукопченых колбас [колбасок], изготовленных с применением пищевых добавок E338, E339, E450, E451, E452 (пищевых фосфатов).

5.1.3 По микробиологическим показателям полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям [1] и [2], по содержанию токсичных элементов, бенз(a)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов - требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.4 Пищевую ценность конкретных наименований полукопченых колбас [колбасок] устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Сырье, используемое для производства полукопченых колбас [колбасок], по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [3], [6] - [8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Пищевые добавки, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для производства полукопченых колбас [колбасок], должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Для изготовления полукопченых колбас [колбасок] не допускается применение мясного сырья:

- замороженного более одного раза;

- заметно изменившего цвет на поверхности;

- несвежего, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание);

- некастрированных самцов всех видов убойных (продуктивных) животных (при наличии специфического запаха).

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка потребительской упаковки - по [1], [7] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Примеры маркировки:

"Мясное колбасное изделие. Колбаса полукопченая "Краковская" категории Б"

или

"Мясной продукт. Колбасное изделие категории А. Колбаса полукопченая "Говяжья",

или

"Мясное колбасное изделие полукопченое. Колбаса "Краковская" категории Б",

или

"Мясное колбасное изделие полукопченое колбаса "Краковская" категории Б",

или

"Мясной продукт. Колбасное изделие полукопченое категории А. Колбаса "Говяжья",

или

"Мясное колбасное изделие. Колбаски полукопченые "Чесночные" категории Б",

или

"Мясной продукт. Колбасное изделие категории Б. Колбаски полукопченые "Чесночные".

В случае изготовления полукопченых колбас [колбасок] с использованием дополнительной обработки продукции в упакованном виде в маркировке указывают информацию о применении такой обработки.

В соответствии с требованиями [1] во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей, не допускается маркировка полукопченых колбас [колбасок] (кроме полукопченых колбас [колбасок], изготовленных по соответствующим межгосударственным стандартам, в т.ч. по ГОСТ 31785) с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения со следующими названиями:

"Армавирская", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Одесская", "Польская", "Крестьянская", "Столичная", "Таллинская", "Украинская", "Алтайская", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Уральская", "Русская";

"Сервелат Московский" <*>, "Сервелат Российский" <*>;

"Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Ростовские колбаски".

--------------------------------

<*> В соответствии с требованием пункта 107 ТР ТС 034/2013 допускается использовать название "Сервелат" в случае наименования колбас [колбасок] по характерному рисунку на разрезе.

В случае наименования полукопченых колбас [колбасок] по мясному ингредиенту (например: "Говяжья", "Свиная", "Баранья" и др.) его содержание в рецептуре продукта должно превышать содержание других мясных ингредиентов.

При использовании наименований, придуманных по виду рецептурного ингредиента, не являющегося мясным ингредиентом (например: "Сырная", "Чесночная" и др.), в составе продукта указывают соответствующий рецептурный ингредиент по [4].

Дополнительные сведения о составе продукта и свойствах используемого сырья могут быть указаны в виде надписей следующего содержания при условии:

"Без использования ГМО" - при отсутствии в составе генетически модифицированных организмов;

"Без регуляторов кислотности" - при отсутствии в составе пищевых добавок E262, E326, E339;

"Без использования фосфатов" - при отсутствии в составе пищевых фосфатов E338, E339, E450, E451, E452;

"Без использования глутамата" - при отсутствии в составе усилителей вкуса и аромата E620, E621;

"Без усилителей вкуса и аромата" - при отсутствии в составе усилителей вкуса и аромата E620, E621, E622, E623, E624, E625, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633, E634, E635, E640, E959;

"Без ароматизаторов" - при отсутствии в составе ароматизаторов;

"Без E" - при отсутствии в составе пищевых добавок, имеющих индекс E в соответствии с [4];

"Изготовлено из охлажденного мяса" - при производстве полукопченых колбас [колбасок] из охлажденного мясного сырья.

5.3.2 Маркировка транспортной упаковки - по [1], [4], ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Пределы температуры" по ГОСТ 14192.

5.3.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество полукопченых колбас [колбасок] при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.2 Полукопченые колбасы [колбаски] упаковывают целыми батонами [батончиками] или в нарезанном виде (порционная или сервировочная нарезка) в потребительскую упаковку из различных типов упаковочных материалов, предназначенных для потребительской упаковки. Способ и масса упаковки, применение вакуума или модифицированной атмосферы регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок].

5.4.3 Полукопченые колбасы [колбаски] допускается выпускать в реализацию целыми батонами [батончиками] без упаковывания по 5.4.2 с нанесением информации согласно требованиям, предъявляемым к маркировке потребительской упаковки по [4].

5.4.4 Отклонения массы нетто упаковочной единицы полукопченых колбас [колбасок] от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.4.5 Допускается групповая упаковка полукопченых колбас [колбасок] под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская - с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией.

5.4.6 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

5.4.7 Полукопченые колбасы [колбаски], в том числе упакованные по 5.4.2, укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513 или другие аналогичные. Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.8 Допускается выпускать в реализацию полукопченые колбасы [колбаски] уложенными в многооборотные полимерные или алюминиевые ящики, в контейнеры или в тару-оборудование. Многооборотные ящики, предназначенные для транспортирования полукопченых колбас [колбасок], не упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, должны иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать ящики подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Многооборотные ящики, контейнеры, тара-оборудование после каждого использования для транспортирования пищевой продукции подлежат санитарной обработке.

5.4.9 Масса нетто полукопченых колбас [колбасок] в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

5.4.10 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.