ГОСТ 34162-2017. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164, [9], [10] или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.
7.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли влаги - по ГОСТ 9793;
- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;
- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957, [11];
- массовой доли нитрита натрия (калия) - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
- массовой доли нитрата натрия (калия) - по ГОСТ EN 12014-3;
- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30726, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031, [10] или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.5 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.6 Определение пестицидов - по ГОСТ 32308.
7.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.9 Определение диоксинов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Определение бенз(a)пирена - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Определение нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.12 Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
7.13 Определение ГМО - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.14 Температуру полукопченых колбас [колбасок] определяют контактным или бесконтактным методом при помощи цифровых термометров с ценой деления не более 0,1 °C.
Результаты испытания по определению температуры являются положительными, если температура продукции в любой точке измерения соответствует температуре хранения продукции.
7.15 Определение массы нетто продукции проводят на весах для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
7.16 Определение группы полукопченых колбас [колбасок] проводят по ГОСТ 32921 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.17 Определение категории проводят в соответствии с техническими документами изготовителя (технологическая документация, рецептурные журналы, технологические журналы).
Для определения массовой доли мышечной ткани Dм.т. в рецептуре полукопченой колбасы [колбаски] определяют массовую долю мышечной ткани в каждом мясном ингредиенте.
В случае использования жилованного мяса массовую долю мышечной ткани Dм. т., доли ед., вычисляют по формуле
Dм. т. = 1 - Dс. ж. т, (1)
где Dс. ж. т - содержание соединительной и жировой тканей, доли ед.
В случае использования обваленного мяса (или мяса с неустановленным содержанием соединительной и жировой тканей) для определения массовой доли мышечной ткани применяют метод разжиловки или препарирования.
Из неизмельченного обваленного мяса отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани Dм. т., доли ед., в обваленном мясе вычисляют по формуле
, (2)
где m1 - масса мышечной ткани в пробе, кг;
m2 - масса отобранной пробы, кг.
За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (обваленном мясе) принимают среднеарифметическое значение результатов от не менее чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.
При использовании для изготовления полукопченых колбас [колбасок] жилованного или обваленного мясного сырья, поступающего в замороженном виде (блоки), и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, от партии методом случайной выборки отбирают один блок. Мясное сырье размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают. Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (2).
В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков <*>.
--------------------------------
<*> Исследуемых блоков должно быть не менее трех.
Общую массу мышечной ткани при использовании нескольких мясных ингредиентов в рецептуре Oм. т. р, кг, вычисляют по формуле
, (3)
где Xм. и(i) - количество i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;
Xм. т(i) - массовая доля мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.
Массовую долю мышечной ткани в продукте Dм. т., %, определяют по формуле
, (4)
где Mр. к. - масса всех рецептурных компонентов, включая добавленную воду, оставшуюся в продукте после термической обработки, кг.
Подписаться на обновления