ГОСТ 34113-2017. Межгосударственный стандарт. Варенье. Общие технические условия
5. Технические требования
5.1 Варенье изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям варенья приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика показателя |
Внешний вид | Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе целые или нарезанные фрукты (овощи) или их смеси, грецкие орехи, лепестки роз, однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, неразваренные, несморщенные: - косточковые плоды крупноплодные (абрикосы, слива, персики) - дольки, половинки, четвертинки, сегменты без косточек, очищенные от кожуры; - косточковые плоды мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, терн, черешня) с косточкой или без косточки; - бахчевые (дыня, тыква, кабачки) и овощи - кубики, брусочки, очищенные от кожицы; - семечковые фрукты (айва, груши, яблоки) - дольки, половинки, четвертинки, сегменты, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; - цитрусовые фрукты (апельсины, мандарины, лимоны) - дольки, сегменты или кружочки, очищенные или не очищенные от кожицы; - тропические фрукты (ананасы, киви) - кружочки, кусочки, сегменты, очищенные от кожицы; хурма - без очистки; - ягоды - целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней; - морковь - кружочки, брусочки, очищенные от кожицы; - томаты, перец - кружочки, сегменты, брусочки с кожицей; - орехи, фейхоа - целые плоды без верхнего слоя кожицы; - лепестки роз - отделенные от цветоложа, несморщенные. Допускается: - наличие неравномерных по величине ягод, плодов вишни и черешни; - в варенье из вишни и черешни без косточек - наличие плодов с косточкой не более 5% по массе, а также единичные косточки; - в варенье из смородины, винограда, земляники (клубники), крыжовника - наличие семян и взвешенных частиц плодовой мякоти в сиропе; - косточковые целые плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие свою форму - не более 25% по массе; - сморщенные плоды - не более 15% по массе и не более 35% по массе для варенья из замороженных фруктов (овощей) и сушеных фруктов; - наличие верхнего слоя сиропа без плодов и ягод - не более 2,5 см; |
| - для варенья из малины допускаются полностью разваренные ягоды, для земляники (клубники) - не более 35% по массе, для остальных фруктов (ягод) - не более 30% по массе; - наличие сморщенных или жестких фруктов в варенье, изготовленном из сухофруктов, - не более 30% по массе; - для варенья из цитрусовых фруктов - наличие единичных семян. Не допускается: - наличие дробленых косточек; - наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье; - засахаривание варенья |
Консистенция | Сироп густой, нежелированный. Допускается легкое желирование сиропа. Фрукты и овощи, хорошо проваренные, но неразваренные и нежесткие |
Вкус и запах | Приятные, свойственные использованному сырью, прошедшему тепловую обработку, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Допускается наличие легкого привкуса уваренного продукта (карамелизованного сахара) в варенье из сухофруктов. Не допускаются посторонние привкус и запах |
Цвет | Однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку, из которых изготовлено варенье. Для варенья из грецких орехов - от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком. Для варенья из лепестков розы - от светло-розового до темно-розового. Допускаются лепестки со светло-коричневым оттенком |
Примечание - Варенье из айвы, ананасов, апельсинов, лимонов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок, овощей и бахчевых изготавливают с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготавливать варенье из тонкокожих сортов яблок, груш, лимонов, апельсинов, мандаринов, неопушенных сортов айвы и персиков без очистки от кожицы. | |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям варенья приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля фруктовой (овощной) части в варенье, %, не менее: |
|
- из голубики, черники, брусники, клюквы, черноплодной рябины, земляники (клубники), вишни | 35 |
- лепестков роз | 20 |
- остальных наименований, кроме варенья из малины | 40 |
- малины | По рецептуре |
- в варенье-полуфабрикате | 50 |
Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье, %, не менее: |
|
- стерилизованном, в том числе фасованном способом "горячего розлива" | 63 |
- нестерилизованном в термоформованной упаковке | 60 |
- нестерилизованном варенье-полуфабрикате без консервантов | 73 |
- нестерилизованном варенье-полуфабрикате с консервантом | 68 |
Массовая доля консервантов <*> в нестерилизованном варенье и в варенье-полуфабрикате | В соответствии с [2] |
Массовая доля минеральных примесей в варенье, %, не более: |
|
- земляничном (клубничном), ежевичном, малиновом, из шелковицы | 0,02 |
- из овощей и бахчевых | Не допускается |
- из остальных наименований | 0,01 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, не предусмотренных рецептурой (чашелистики, веточки и т.д.), в варенье, %, не более: |
|
- из цитрусовых фруктов | 0,1 |
- остальных видов | 0,02 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
<*> Массовую долю консервантов определяют только в варенье, изготовленном с их применением. | |
5.2.3 Органолептические, физико-химические показатели, пищевую ценность в конкретных видах варенья, в зависимости от особенностей используемого сырья, технологии производства, устанавливают в документах на конкретные наименования варенья, технологических инструкциях и рецептурах.
Массовую долю аскорбиновой кислоты (витамина C) в варенье, обогащенном аскорбиновой кислотой, устанавливает изготовитель в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Содержание в варенье токсичных элементов, нитратов [для варенья из овощей и бахчевых (из дыни, тыквы, кабачков, ревеня)], микотоксина патулина (для варенья из яблок, облепихи, калины), пестицидов, радионуклидов (для варенья из дикорастущих ягод), должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Содержание консерванта диоксида серы в варенье, изготовленном из сушеных фруктов (овощей) должно соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Микробиологические показатели для стерилизованных консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели для нестерилизованных консервов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления варенья применяют следующие виды сырья и материалов:
- абрикосы свежие по ГОСТ 32787;
- айву свежую по ГОСТ 21715;
- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- алычу свежую по ГОСТ 32283;
- ананасы свежие <*>;
--------------------------------
<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54688-2011 (ЕЭК ООН FFV-49:2003) "Ананасы свежие. Технические условия".
- апельсины свежие по ГОСТ 4427;
- барбарис свежий;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- вишню свежую по ГОСТ 21921, ГОСТ 33801;
- голубику свежую <**>;
--------------------------------
<**> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54696-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) "Черника и голубика свежие. Технические условия".
- груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714, ГОСТ 21713, ГОСТ 33499;
- дыню свежую по ГОСТ 7178;
- ежевику свежую по ГОСТ 33915;
- жердели свежие;
- жимолость свежую съедобную;
- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 33953;
- инжир свежий <***>;
--------------------------------
<***> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55870-2013 (ЕЭК ООН FFV-17:2010) "Инжир свежий. Технические условия".
- кабачки свежие по ГОСТ 31822;
- калину лесную свежую;
- киви свежие по ГОСТ 31823;
- кизил свежий по ГОСТ 16524;
- клюкву свежую по ГОСТ 33309;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- лепестки эфиромасличных роз свежие;
- лимоны свежие по ГОСТ 4429;
- малину свежую по ГОСТ 33915;
- мандарины свежие по ГОСТ 4428;
- морошку свежую дикорастущую;
- морковь свежую столовую по ГОСТ 1721, ГОСТ 33540;
- облепиху свежую;
- орехи грецкие зеленые;
- персики свежие по ГОСТ 21833;
- рябину обыкновенную свежую по ГОСТ 6714;
- рябину черноплодную (аронию) свежую <*4>;
--------------------------------
<*4> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 56637-2015 "Рябина черноплодная свежая. Технические условия".
- сливу свежую по ГОСТ 21920;
- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;
- терн свежий;
- ткемали свежие по ГОСТ 32283;
- тыкву свежую по ГОСТ 7975;
- ревень свежий по ГОСТ 33440;
- фейхоа <*5>;
--------------------------------
<*5> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55726-2013 "Фейхоа свежая. Технические условия".
- физалис;
- хурму свежую;
- черемуху свежую обыкновенную по ГОСТ 3318;
- черешню свежую по ГОСТ 21922, ГОСТ 33801;
- чернику свежую <*>;
--------------------------------
<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54696-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) "Черника и голубика свежие. Технические условия".
- чернослив сушеный по ГОСТ 32896;
- шелковицу свежую;
- яблоки свежие по ГОСТ 27572;
- яблоки свежие мелкоплодные;
- фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823;
- фрукты сушеные по ГОСТ 32896;
- сахар по ГОСТ 33222;
- пектин по ГОСТ 29186;
- сироп глюкозно-фруктозный, с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60%;
- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту аскорбиновую (витамин C);
- сорбиновую кислоту (E200) по ГОСТ 32779 и ее соли: сорбат натрия (E201), сорбат калия (E202) <**>, сорбат кальция (E203) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на сорбиновую кислоту;
--------------------------------
<**> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55583-2013 "Добавки пищевые. Калия сорбат E202. Технические условия".
- бензойную кислоту (E210) и ее соли: бензоат натрия (E211) по ГОСТ 32777; бензоат калия (E212) по ГОСТ 32778, бензоат кальция (E213) по ГОСТ 33268 - по отдельности или в комбинации в пересчете на бензойную кислоту;
- пряно-ароматические компоненты;
- воду питьевую.
5.3.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 5.3.1.
5.3.3 Пищевые добавки в варенье должны использоваться в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта и цели, но не более максимальных уровней, установленных [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Сырье, используемое для производства варенья, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Варенье фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям [3], ГОСТ 13799 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская, транспортная упаковки и укупорочные средства приведены в приложении Б.
5.4.2 Допускается применение других видов упаковки, при условии соблюдения требований [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже установленных в приложении Б.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).
Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения по ГОСТ 13799.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [4], ГОСТ 13799 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Дополнительно может быть указано на этикетке или непосредственно на потребительской упаковке:
- "стерилизованное" или "нестерилизованное" - в зависимости от технологии изготовления варенья;
- "из сушеных фруктов (овощей)" - для варенья, изготовленного из сушеных фруктов (овощей);
- "из свежих фруктов (овощей)" - для варенья, изготовленного из свежих фруктов (овощей);
- "из быстрозамороженных фруктов (овощей)" - для варенья, изготовленного из быстрозамороженных фруктов (овощей);
- "варенье-полуфабрикат" - для варенья-полуфабриката;
- вид подготовки: "половинками"; "с косточками"; "без косточек"; "нарезанные на кружочки" и другие виды технологической подготовки;
- "обогащенное витамином C" - для варенья, изготовленного с добавлением витамина C.
5.5.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями ГОСТ 13799, ГОСТ 14192, [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.3 Маркировка варенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Пример записи наименования - "Варенье-полуфабрикат яблочное. Нестерилизованное".
Подписаться на обновления