ГОСТ 34220-2017. Межгосударственный стандарт. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия

5. Технические требования

 

5.1 Соленые и квашеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям соленые и квашеные овощи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или их половинки - упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Морковь, свекла, перец и другие компоненты - нашинкованные или нарезанные соломкой шириной 3 - 5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки - целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. Овощные и/или фруктовые компоненты и пряности - равномерно распределены в квашеной капусте. Огурцы - целые, соответствующие данному ботаническому сорту, одного размерного ряда в одной упаковочной единице, формы и окраски, свойственной данному ботаническому сорту, не мятые, не пожелтевшие, без кожистых семян, не увядшие, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не искажающими форму плода, общей массой не более 5%. Томаты - однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не искажающими форму томатов, без плодоножек. Допускаются: - красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки; - в каждой упаковочной единице: соленых красных и розовых томатов - не более 10% плодов по массе нетто с незначительными трещинами; наличие бурых - не более 10%; примесь молочных и зеленых томатов не допускается
Вкус и запах	Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с запахом и вкусом добавленных пряностей
Цвет	Капусты - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. Огурцов - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Томатов - близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов
Консистенция	Капусты - упругая, плотная, хрустящая. Огурцов - крепкая, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Красных и розовых томатов - плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся. Бурых, молочных, зеленых томатов - плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом
Характеристика рассола	Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, более выраженного, чем соленых и квашеных овощей

 

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания рассола), %, не менее:
для шинкованной	88,0
рубленой	85,0
кочанной	В соответствии с рецептурой
Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто указанной на этикетке, %, не менее	50
Массовая доля пряностей от массы нетто указанной на этикетке, % (в зависимости от рецептуры), не менее:
для соленых огурцов	2,5
соленых томатов	2,0
квашеной капусты	Не нормируется
Массовая доля хлоридов в рассоле, %:
для квашеной капусты	1,2 - 2,0
соленых огурцов	2,5 - 3,5
соленых томатов	2,0 - 4,0
Массовая доля титруемых кислот в рассоле (в пересчете на молочную кислоту), %:
для квашеной капусты	0,7 - 1,5
соленых огурцов	0,6 - 1,2
соленых томатов	0,7 - 1,2
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	То же
Примечания 1 В шинкованной или рубленой кочанной капусте должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%. 2 Для соленых огурцов, упакованных в полимерную и комбинированную потребительскую упаковку под вакуумом, соотношение основного компонента и заливки не нормируется.

 

5.2.3 Содержание в соленых и квашеных овощах токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксина патулина (для томатов и яблок) должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели соленых и квашеных овощей должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- огурцы свежие для промышленной переработки <*>;

--------------------------------

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 56751-2015 "Огурцы свежие для промышленной переработки. Технические условия".

 

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов по ГОСТ 33494;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 33540;

- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- тмин по ГОСТ 29056;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- перец сладкий по ГОСТ 13908;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- укроп свежий по ГОСТ 32856;

- зеленные культуры овощные свежие по ГОСТ 32883;

- зелень пряных растений сушеную: листья хрена, эстрагона, чабера, базилика, кориандра, иссопа, майорана, портулака;

- зелень сушеную (петрушки, сельдерея, укропа) по ГОСТ 32065;

- листья черной смородины, вишни, дуба;

- перец стручковый по ГОСТ 14260;

- лавровый лист по ГОСТ 17594;

- коренья белые (петрушки, сельдерея, пастернака) свежие;

- коренья белые (петрушки, сельдерея, пастернака) сушеные по ГОСТ 32065;

- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

- хрен-корень свежий <*> и сушеный;

- соль поваренную пищевую <**>;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- корицу по ГОСТ 29049;

- горчицу (порошок);

- закваску из чистых культур молочнокислых бактерий;

- воду питьевую.

--------------------------------

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55886-2013 "Хрен-корень свежий. Технические условия".

<**> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

 

5.3.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 5.3.1.

5.3.3 Сырье, используемое для производства соленых и квашеных овощей, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Соленые и квашеные овощи фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства для фасования и упаковывания соленых и квашеных овощей приведены в приложении А.

5.4.2 Соленые и квашеные овощи фасуют непосредственно в транспортную упаковку для дальнейшего процесса ферментации.

Допускается последующее фасование соленых и квашеных овощей в потребительскую упаковку из транспортной для осуществления дальнейшей их реализации.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4 Допускается применение других видов упаковки, при условии соблюдения требований [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками, не ниже установленных в приложении А.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на одной из торцевых сторон транспортной упаковки указывают манипуляционные знаки: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры".

Пример записи наименования - Капуста квашеная шинкованная с морковью. ГОСТ.