ГОСТ ISO 13302-2017. Межгосударственный стандарт. Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки

7 Органолептические испытания

 

7.1 Общие условия испытания

Рекомендуется выполнять испытания в помещении, соответствующем положениям ISO 8589. Для подготовки образцов пищевых продуктов и упаковочных материалов и для выполнения испытаний требуются, как минимум, помещения без запаха.

Контейнеры для пищевых продуктов и упаковочных материалов не должны влиять на результаты испытания и должны быть абсолютно без запаха. Перечень рекомендуемых контейнеров приведен в приложении B.

Используемый инвентарь (например, моющие средства, клейкая лента, ручки для письма) не должен передавать запах.

Чтобы испытатели не могли узнать материал визуально, можно проводить испытания при слабом свете или в измененных условиях освещения.

Предпочтительно присвоить образцам произвольные трехзначные кодовые номера.

В случае представления образцов на испытание различительным методом см. соответствующие международные стандарты.

В случае представления образцов для балльного метода (скоринга) дают случайно выбранной половине участников группы образцы в порядке "испытуемый образец", затем "контрольный образец", а другой половине группы в порядке "контрольный образец", затем "испытуемый образец".

В тех ситуациях, когда несколько различных испытаний выполняют во время одной и той же сессии, порядок представления образцов должен, в отношении всех органолептических испытаний, быть различным для разных испытателей. В идеале для всей группы существует баланс по позиции (каждый продукт предоставляется одинаковое количество раз в каждую возможную позицию) и для последовательности двух следующих друг за другом продуктов (каждый продукт предваряется одинаковое число раз каждым из других образцов) (см. [10]).

7.2 Испытатели

7.2.1 Квалификация испытателей

Условия, по которым набирают испытателей, приведены в ISO 8586-1 и ISO 8586-2.

Поскольку дефекты, вызванные упаковкой, как правило, могут ощущаться обонянием, необходимо, в частности, чтобы кандидаты не имели аллергической реакции и не страдали заболеваниями, которые влияют на восприятие запаха (например, сенная лихорадка, синусит, хронический бронхит).

Поскольку может иметь место специфическая потеря обоняния (аносмия), возможно, стоит оценить чувствительность кандидатов к веществам, передаваемым испытуемым типом упаковочного материала и отвечающим за органолептические дефекты (см. приложение D), и не принимать испытателей, у которых низкий уровень чувствительности.

Используют методы отбора и подготовки, которые применяют конкретно к тем типам испытаний, в которых будет участвовать испытатель, а именно различительный метод испытания, метод "скоринг" или описательный метод.

В любом случае рекомендуется подтвердить:

- пригодность испытателей;

- их заинтересованность и мотивацию;

- их способность концентрироваться.

Если испытатели должны выполнять определение с описанием (органолептические профили), рекомендуется проверить их способность к описанию того, что они ощущают (см. ISO 6564).

Члены группы должны быть знакомы с порядком оценки тестируемых пищевых продуктов, чтобы иметь возможность выявить изменения флейвора.

7.2.2 Число испытателей

Чтобы определить число испытателей см. ISO 4120 или ISO 5495 в отношении различных испытаний, ISO 13299 в отношении количественного и качественного описания или таблицы, приведенные в ссылке [9].

Число испытателей должно выбираться в зависимости от типа и цели испытания. Необходимо учесть тот факт, что чем меньше количество испытателей, тем выше . Таким образом, можно сделать вывод, что различие отсутствует, когда фактически участвует один испытатель. Опасность приемки непригодной упаковки, следовательно, будет выше. В связи с этим требуется больше испытателей для оценки случаев, когда упаковка становится причиной порока.

7.3 Оценка собственного запаха упаковочного материала

7.3.1 Органолептический анализ

Чтобы определить, могут ли испытатели обнаружить разницу между запахом "тестируемого" образца и запахом "контрольного" образца, ниже описано несколько методов. Рекомендуется принять один из них и затем использовать во всех случаях, когда необходимо ответить на однотипные вопросы.

a) Метод парного сравнения общей интенсивности запаха в соответствии с процедурой, описанной в ISO 5495. В этом случае испытателям задают вопрос: "Какой образец пахнет сильнее?"

b) Метод треугольника в соответствии с ISO 4120.

c) Метод "дуо-трио" с постоянным стандартом (стандарт - контрольный образец). Если упаковка имеет нехарактерный запах, который ощущают испытатели, их могут попросить описать свои ощущения.

d) Метод ранжирования, когда сравнивают более двух образцов в соответствии с ISO 8587, если известен порок.

e) Балльный метод (скоринг), если целью является определение разницы в интенсивности запахов. Интенсивность запаха образца(ов) оценивается по соответствующей шкале (например, пятибалльная шкала, определяемая следующим образом: 0 - запах не воспринимается; 1 - запах ощущается; 2 - умеренный запах; 3 - сильный запах; 4 - очень сильный запах. Пример, приведенный в приложении E, имеет семибалльную шкалу (0 - нет порока; 6 - явно выраженный порок). Целью является определение на ожидаемом доверительном уровне. Один из образцов может быть скрытым стандартом: в этом случае значения, полученные для "испытуемого" образца, будут сравниваться со значениями для "скрытого стандарта", чтобы выполнить статистический анализ результатов испытания. Если испытатели обнаруживают различный запах, их могут попросить описать его.

Балльные методы рекомендуется использовать с обученными группами испытателей.

Для количественного описания воспринимаемых запахов выполняют органолептический профиль, который используют для точного определения характеристик запаха упаковки. Это может обеспечить детали в отношении происхождения запахов (краска, клей и т.д.) (см. ISO 6564, ISO 11035 и ISO 13299).

7.3.2 Проведение испытания

После этапа хранения тестируют запах атмосферы, возникшей в ограниченном пространстве (емкости) с упаковочным материалом или в упаковочном материале.

Оценивают запах образцов немедленно после открытия банок, бутылей или пакетов.

Для выполнения теста на запах каждый испытатель поступает следующим образом:

- для банок и бутылок: нюхают сразу после удаления плотно притертой крышки и сразу же снова закрывают сосуд;

- для пакетов: отрезают один из углов пакета, затем сразу же нюхают зону непосредственно над отверстием, сдавливая пакет.

7.4 Оценка воздействия упаковочного материала на флейвор пищевых продуктов

7.4.1 Органолептический анализ

Можно использовать различные методы для определения изменения флейвора продуктов, включая изменения, возникшие в результате взаимодействия между продуктом и упаковкой или удаления поверхностного слоя. Рекомендуется принять один из методов и затем использовать его во всех случаях, когда это необходимо, чтобы ответить на однотипные вопросы.

a) Метод парного сравнения общей интенсивности порока в соответствии с процедурой, описанной в ISO 5495. В этом случае испытателям задают вопрос: "Какой образец имеет порок?"

b) Метод треугольника в соответствии с процедурой, описанной в ISO 4120.

c) Метод "дуо-трио" с постоянным стандартом (стандартом является контрольный образец) в соответствии с ISO 10399.

d) Метод ранжирования, когда сравнивают более двух образцов, в соответствии с ISO 8587, если известен порок.

e) Балльный метод (скоринг), если желательно определить разницу в интенсивности пороков. Интенсивность порока образца(ов) оценивают по шкалам, аналогично описанным в 7.3.1. Один из образцов может быть скрытым стандартом. В этом случае значения, полученные для "испытуемого" образца, будут сравниваться со значениями для "скрытого стандарта", чтобы выполнить статистический анализ результатов испытаний. Если испытатели обнаруживают различный запах, их могут попросить описать его.

Рекомендуется балльные методы использовать с обученными группами испытателей.

Для количественного описания воспринимаемых пороков выполняют органолептический профиль, который используют для точного определения влияния упаковки на органолептические характеристики упакованных продуктов (см. ISO 6564, ISO 11035 и ISO 13299).

7.4.2 Проведение испытания

Составляют "тестируемую" партию и "контрольную" партию путем подбора образцов пищевых продуктов из различных контактных сосудов в конце выбранного периода контакта. Распределяют образцы жидких пищевых продуктов по стеклянным стаканам.

Образцы твердых испытуемых пищевых продуктов по чашкам Петри или белым керамическим чашкам. Обеспечивают гомогенность тестируемых образцов, например, путем перемешивания натертого или измельченного продукта, чтобы получить репрезентативный образец.

В процессе распределения по испытателям обеспечивают, чтобы образцы пищевых продуктов были помещены в закрытые контейнеры, чтобы предотвратить распространение запахов в атмосфере.