ГОСТ Р 57607-2017. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия

4. Технические требования

 

4.1 Сдобный хлеб должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], вырабатываться по технологической инструкции <*> с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

--------------------------------

<*> В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

 

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Сдобный хлеб вырабатывают формовым, массой 0,51 кг, упакованным в потребительскую упаковку.

4.2.2 Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой
поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
цвет	От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Примечание - Органолептические показатели нарезанного сдобного хлеба; части сдобного хлеба; нарезанной части сдобного хлеба; нескольких ломтей сдобного хлеба, упакованных в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

 

4.2.3 Физико-химические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, %, не более	41,5
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	75,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	9,0 +/- 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	6,0 +/- 0,5

 

4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сдобном хлебе не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5 В сдобном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6 Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба приведена в приложении А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 При производстве сдобного хлеба используемое сырье должно соответствовать [1], [4].

4.3.2 Для производства сдобного хлеба применяют следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

- мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

- маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82% по ГОСТ 32188;

- вода питьевая по [5].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4 Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу сдобного хлеба наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.

4.4.2 Маркировка сдобного хлеба, упакованного в транспортную упаковку, - в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

 

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывание сдобного хлеба - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.2 Укладывание сдобного хлеба в транспортную упаковку - по ГОСТ 8227.

4.5.3 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для сдобного хлеба не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.