ГОСТ Р 57494-2017. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Для изготовления кулинарных изделий применяют следующее сырье и материалы:
- тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;
- тушки индеек, индюшат и их части по ГОСТ 31473 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;
- мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490;
- субпродукты птицы пищевые (обработанные печень, сердце и мышечный желудок) по ГОСТ 31657;
- жиры птицы пищевые по ГОСТ Р 54676;
- говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ Р 54315 и полученные при ее разделке:
1) говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;
2) говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
3) говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
4) говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12%;
5) говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученную при ее разделке:
1) свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;
2) свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани не более 50%;
3) свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;
4) свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани не более 60%;
5) грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%, обрезки шпика, щековину;
- баранину по ГОСТ 31777, ГОСТ Р 54367 и полученную при ее разделке баранину односортную - мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
- конину и жеребятину по ГОСТ 32225 и полученные при их разделке:
1) конину высшего сорта - мышечную ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей;
2) конину жилованную первого сорта - мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
3) конину и жеребятину односортную - мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
- замороженные блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина, конина, оленина) по ГОСТ Р 54704;
- шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную) по ГОСТ Р 55485;
- эмульсии белково-жировые;
- стабилизатор для мяса птицы белковый;
- белок соевый пищевой, изолированный или концентрированный;
- казеинат натрия пищевой;
- белок животный;
- желатин по ГОСТ 11293;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные) по ГОСТ 31655;
- продукты яичные жидкие и сухие пищевые по ГОСТ 30363;
- молоко питьевое по ГОСТ 31450 с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и обезжиренное;
- молоко коровье цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629, ГОСТ Р 52791;
- сметану по ГОСТ 31452;
- сыры твердые по ГОСТ 32260, ГОСТ Р 52686;
- бульоны пищевые;
- жир свиной топленый пищевой высшего сорта по ГОСТ 25292;
- жиры для кулинарии по ГОСТ 28414;
- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52253;
- маргарин по ГОСТ 32188;
- майонез по ГОСТ 31761;
- масло подсолнечное не ниже первого сорта по ГОСТ 1129;
- соусы томатные по ГОСТ 17471;
- томатное пюре или томатную пасту по ГОСТ Р 54678;
- картофель свежий по ГОСТ 7176, ГОСТ Р 51808;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 33540;
- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 33494 или замороженную;
- капусту белокочанную сушеную по ГОСТ 32065;
- капусту квашеную белокочанную по ГОСТ Р 53972;
- капусту цветную по ГОСТ 33952;
- капусту брокколи по ГОСТ 33854;
- огурцы соленые по ГОСТ Р 53972;
- томаты зеленые или бурые соленые по ГОСТ Р 53972;
- кабачки свежие по ГОСТ Р 56565;
- перец сладкий стручковый свежий по ГОСТ 13908;
- фасоль продовольственную свежую по ГОСТ 7758;
- фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;
- горох овощной свежий по ГОСТ 33931;
- горошек зеленый консервированный по ГОСТ Р 54050;
- овощи быстрозамороженные по ГОСТ Р 54683;
- виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- кайсу, курагу, чернослив по ГОСТ 32896;
- орехи грецкие по ГОСТ 16832;
- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- фисташки по ГОСТ 31788;
- семена льна по ГОСТ 10582;
- семена кунжута по ГОСТ 12095;
- грибы свежие;
- грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
- грибы вешенки свежие по ГОСТ Р 56636;
- грибы отварные и маринованные по ГОСТ Р 54677;
- грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465;
- грибы сушеные по ГОСТ 33318;
- укроп свежий по ГОСТ 32856;
- петрушку свежую (зелень, корнеплод) по ГОСТ Р 55904;
- петрушку быстрозамороженную по ГОСТ Р 54683;
- сельдерей свежий по ГОСТ Р 55644;
- чабрец свежий по ГОСТ 21816;
- базилик свежий по ГОСТ Р 56562;
- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные по ГОСТ 32065;
- пастернак корневой свежий по ГОСТ 32878;
- белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 32065;
- крупу манную по ГОСТ 7022;
- крупу пшеничную по ГОСТ 276;
- крупу рисовую шлифованную или полированную не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;
- крупу гречневую по ГОСТ Р 55290;
- крупу ячневую по ГОСТ 5784;
- крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- муку из твердой пшеницы для макаронных изделий не ниже первого сорта по ГОСТ 31463;
- муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий не ниже первого сорта по ГОСТ 31491;
- муку кукурузную по ГОСТ 14176;
- крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53876;
- крахмал кукурузный не ниже первого сорта по ГОСТ 32159;
- хлеб из пшеничной муки по ГОСТ 27842;
- изделия хлебобулочные из пшеничной муки по ГОСТ 31805, ГОСТ 31752;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или молотую, помолов N 0, N 1 и N 2, не ниже первого сорта;
- воду питьевую;
- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- фиксатор окраски (нитрит натрия E250), в том числе в виде посолочных смесей;
- стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты): E339 по ГОСТ 31725, E451 по ГОСТ 31638; E450, E452;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;
- лук репчатый замороженный - полуфабрикат;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 33562, ГОСТ Р 55909;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- чеснок замороженный измельченный;
- чеснок измельченный консервированный поваренной солью;
- экстракт чеснока;
- перец черный и белый молотые по ГОСТ 29050;
- перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- орех мускатный по ГОСТ 29048;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- кориандр молотый по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- паприку молотую по ГОСТ Р ИСО 7540;
- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
- горчицу пищевую готовую;
- смеси пряностей для колбасных изделий;
- декоративные и вкусовые смеси пряностей, декоративные обсыпки;
- смеси пряностей и специй, содержащие капсулированную соль;
- экстракты пряностей;
- комплексные пищевые добавки, пряные смеси, пищевые добавки;
- кишки говяжьи (черевы) обработанные по ГОСТ 33790;
- кишки свиные (черевы) обработанные по ГОСТ 33791;
- кишки бараньи (черевы) обработанные;
- оболочку искусственную белковую "Белкозин", другие искусственные белковые оболочки для колбас, сосисок и сарделек, синтетические оболочки, включая барьерные;
- текстильные оболочки;
- рукав сетчатый из хлопчатобумажных или искусственных волокон;
- пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;
- фольгу алюминиевую пищевую по ГОСТ 745;
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) или вискозных технических крученых волокон (0,8 ктекс; 1,0 ктекс);
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "Экстра" и "Прима" в три сложения;
- нитки швейные капроновые или другие;
- проволоку катанку алюминиевую по ГОСТ 13843;
- проволоку из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки по ГОСТ 14838;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
5.3.2 Допускается осуществлять замену говядины и/или свинины на баранину, конину в рецептурах конкретных ассортиментных наименований.
5.3.3 Используемые при производстве кулинарных изделий:
- питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям [4];
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], [5], [6];
- прочее сырье (компоненты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1], [7], [8].
5.3.4 Допускается применение аналогичного сырья и материалов, по качеству и безопасности не уступающим требованиям, изложенным в 5.3.1 - 5.3.3.
5.3.5 Для изготовления кулинарных изделий не допускается применять сырье животного происхождения с изменившимся цветом тканей.
Подписаться на обновления