ГОСТ Р 57494-2017. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия

Наименование показателя

Характеристика и норма для кусковых мясокостных кулинарных изделий с кожей или без нее по сортам

экстра

высший

грудка

полугрудка

локтевая часть крыла индейки

тушка

полутушка

плечевая часть крыла индейки

окорочок

бедро

голень

локтевая часть крыла индейки

тушка

полутушка

индейки

куриная

Внешний вид

Изделия без остатков внутренних органов в тушке и ее частях, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, покрыта декоративной смесью пряностей и специй или без них согласно рецептуре, равномерно обработанные, свойственные анатомической части, формованные и/или фаршированные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке или без них.

Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке (оболочке, пленке)

Консистенция

Плотная, мясо нежное

Цвет

Поверхность вареных или запеченных изделий - от беловатого до светло-желтого с коричневатым оттенком, для жареных - от золотисто-коричневого до темно-коричневого

Вид на разрезе

Кусковое мясо куриное или индюшиное анатомической и/или неопределенной формы от грудной части и крыльев с кожей или без нее от бело-розового до розовато-красноватого цвета, от окорочков - от темно-розового до красноватого, с допускаемыми видимыми прослойками влаги и/или желе на основе кожи и жира от желтовато-сероватого до розово-красноватого оттенка

Запах и вкус

Свойственные вареному, запеченному и жареному виду продукта, с ароматом специй, вкус в меру соленый, без посторонних запаха и привкуса

Форма и размер

Свойственные тушке, полутушке или ее части и/или иной конфигурации согласно используемым оболочкам, сеткам, пленкам и формам

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

14,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

20,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7,0

Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы <*>, %, не более

0,006

<*> Для вареных изделий.

Примечание - Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P₂O₅ установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

Наименование показателя

Характеристика и норма для кусковых мясокостных кулинарных изделий с кожей и жиром или без них, вареных, запеченных и жареных первого сорта

шашлычок

жаркое с овощами

рагу домашнее

Внешний вид

Кусочки произвольной формы от спинки, гузки, кожи с жиром

крыла без кисти

сердца с печенью

кисти крыла, шеи и потрохов

без остатков внутренних органов, кожа без пеньков и волосовидного пера, массой

до 75 г

до 50 г

до 30 г

перемешанные в соусе однородной, не расслоившейся массы, с включением рецептурных компонентов

Консистенция

Хорошо обработанные кусочки мяса и потрохов в соусной эмульсии

Цвет

Свойственный вареным, запеченным или жареным кусочкам мяса и потрохов, равномерно распределенных в соусе с оттенком, характерным для конкретной рецептуры

Запах и вкус

Свойственные вареным, запеченным и жареным мясу и потрохам, с ароматом специй, в меру соленые, без посторонних запаха и привкуса и характерным запахом и вкусом соуса согласно рецептуре изделия

Форма и размер

Свойственные размеру и форме используемых подложек, пакетов и форм

Массовая доля белка, %, не менее

12

Массовая доля жира, %, не более

30

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,5

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7

Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы <*>, %, не более

0,006

<*> Для вареных изделий.

Примечание - Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P₂O₅ установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

Наименование показателя

Характеристика и норма для кусковых бескостных вареных, запеченных и жареных кулинарных изделий по сортам

экстра (без кожи)

высший (с кожей или без)

Филе, филе большое, филе малое

Эскалоп "Медальон"

Антрекот с начинкой

Лангет пластованный "Язычок"

Барбекю "Московское"

Шницель "Арбатский"

Ромштекс "Отбивной"

Внешний вид

Мясная мякоть без боковых бахромок и глубоких надрезов

от грудной части

от окорочков и/или бедра

яйцевидной формы

слоями или рулетом

языкообразный длиной 15 - 18 см

овальными

округлыми

одним

двумя

кусками толщиной

куском(ами)

2,5 - 4,0 см

1,0 - 1,5 см

1,5 - 2,5 см

Антрекот сформован в три слоя или рулетом, поверхность филе и эскалопа равномерно покрыта декоративной смесью пряностей, специй или без них; остальные - сухой или комбинированной сухой и жидкой панировкой согласно рецептуре, равномерно обработаны, формованы в оболочке, пленке, сетке. Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке (оболочке, пленке)

Консистенция

Для мясной части - плотная и достаточно нежная; для соуса - свойственная ее конкретному виду

Цвет

Свойственный отварным, и/или вареным, и/или запеченным изделиям, цвет поверхности - от беловатого до светло-желтого с коричневатым оттенком, для жареных - от золотисто-коричневого до темно-коричневого, для соуса - свойственный его конкретному виду

Вид на разрезе

Кусковое мясо куриное или индюшиное с кожей или без нее от бело-розового до розовато-красноватого цвета, с видимыми прослойками начинки и/или влаги, желе на основе кожи и жира от желтовато-сероватого до розово-красноватого оттенка

Запах и вкус

Свойственные вареному, запеченному и жареному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без посторонних запаха и привкуса

Форма и размер

Свойственные внешнему виду и конфигурации используемых оболочек, сеток, пленок и форм

Массовая доля белка, %, не менее

18

18

18

18

14

14

14

Массовая доля жира, %, не более

10

10

10

10

20

20

20

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7,0

Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы <*>, %, не более

0,006

<*> Для вареных изделий.

Примечание - Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P₂O₅ установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

Наименование показателя

Характеристика и норма для кусковых бескостных кулинарных изделий с кожей или без нее по сортам

экстра

высший

первый

Мясо "По-строгановски"

Азу "Российское"

Гуляш "Казачий"

Рагу птичье

Поджарка "Славянская"

"Мясо-спагетти"

Рагу из потрохов

Внешний вид

Мясо куриное, индюшиное от

Кусочки мясной прирези с кожей или без нее, без грубой соединительной ткани

грудки

окорочков

обрези грудки и/или окорочков

в смеси с

сердцем и желудками

потрохами

нарезанные поперек волокон

массой

квадратной соломкой размером 5 x 0,5 x 0,5 см

сечением 2,5 x 2,5 см

до 30 г

до 30 г

до 15 г

до 40 г

перемешанные в соусе однородной, не расслоившейся массы, с включением рецептурных компонентов

Консистенция

Хорошо обработанные кусочки мяса и потрохов в соусной эмульсии

Цвет

Свойственный вареным, запеченным или жареным кусочкам мяса и потрохов, равномерно распределенных в соусе с оттенком, характерным для конкретной рецептуры

Запах и вкус

Свойственные вареным, запеченным и жареным мясу и потрохам, с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних запаха и привкуса и характерным запахом и вкусом соуса согласно рецептуре продукта

Форма и размер

Свойственные размеру и форме используемых подложек, пакетов и форм

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

14,0

14,0

12,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

20,0

20,0

30,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7,0

Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы <*>, %, не более

0,006

<*> Для вареных изделий.

Примечание - Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P₂O₅ установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

Наименование показателя

Характеристика и норма для рубленых кулинарных изделий, в т.ч. фаршированных, вареных, запеченных и жареных по сортам

экстра

высший

экстра

высший

первый

второй

третий

Котлеты "По-киевски"

Зразы "Изыск"

Шницели

Котлеты

"Банкетный"

"Старорусский"

"Пожарские"

"Сытные"

"Рубленые"

"Ленивые"

Внешний вид

Изделия, имеющие форму

рулета с начинкой

плоскую овально-продолговатую, толщиной

3,0 см

4,0 см

3,0 см

2,5 см

3,0 см

4,0 см

равномерно покрытые комбинированной сухой и жидкой и/или сухарной панировкой, без разорванных и ломаных краев или сухарной крошкой из белого хлеба, нарезанного соломкой или брусочками

Консистенция

Для мясной части - нежная

Вид на разрезе

Перемешанные согласно рецептуре мясо птицы разной степени измельчения

до 3 мм

до 4 мм

до 6 мм

до 8 мм

до 4 мм

в середине изделия

-

масло сливочное

овощи с яйцом

Цвет

Свойственный запеченным или жареным изделиям

Запах и вкус

Свойственные запеченным и жареным изделиям, с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних запаха и привкуса

Массовая доля белка, %, не менее

18

14

18

14

14

12

10

8

Массовая доля жира, %, не более

10

20

10

20

20

30

35

40

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7

Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более

0,8

Примечания

1 Норма массовой доли кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.

2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P₂O₅ установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

Наименование показателя

Характеристика и норма для рубленых кулинарных изделий в оболочке или форме по сортам

Паштеты вареные и запеченные

Колбаски запеченные и жареные

первый

второй

экстра

высший

первый

"К завтраку"

"Нежный"

"Фиеста"

"Пикник"

"Заздравные"

"Сказка"

"Купаты-гриль"

"Аппетитные"

Внешний вид

Тонкоизмельченная однородная масса в натуральной, искусственной, полимерной или другой комбинированной оболочке диаметром от 37 до 90 мм, а также в формах.

Допускается тонкий жировой слой под упаковкой в потребительской упаковке

Изделия без повреждения оболочки, слипов, наплывов фарша, диаметром

до 37 мм

от 27 до 37 мм

до 27 мм

от 22 до 27 мм

от 14 до 20 мм

Консистенция

Мажущаяся, пастообразная

Плотная

Вид на разрезе

От серого до розово-красноватого и коричневого, однородной структуры, с включениями компонентов согласно рецептуре свойственного им цвета

Равномерно перемешанный фарш с допускаемым наличием мелкой пористости, цвет - от красного до коричневого, с размером кусочков мяса

до 8 мм

до 6 мм

до 4 мм

до 3 мм

до 2 мм

Запах и вкус

Запах приятный, с ароматом приправ, вкус в меру соленый, без посторонних запаха и привкуса, характерный для изделий из мяса птицы

и потрохов

и других рецептурных компонентов

Форма и размер

Свойственные размеру и конфигурации используемых подложек, пакетов и форм

Массовая доля белка, %, не менее

12

10

18

18

14

14

12

Массовая доля жира, %, не более

30

35

10

10

20

20

30

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7

Массовая доля нитрита натрия (при его использовании), %, не более

0,005

Массовая доля общего фосфора в пересчете на P₂O₅, включая добавленный, %, не более

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более (для вареных изделий)

0,006

Примечания

1 Норма массовой доли кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.

2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P₂O₅ установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

3 Допускается:

- увеличение массовой доли соли в колбасках на 0,3% в теплый период года (май - сентябрь);

- наличие конденсата в упаковках продуктов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

4 Не допускаются для реализации кулинарные изделия:

- с загрязнениями оболочки, наплывами фарша над оболочкой и бульонно-жировыми отеками;

- с повреждениями оболочки и с нарушением целостности упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере;

- с наличием пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.