ГОСТ Р 57494-2017. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия

4 Классификация

4.1 Классификация кулинарных изделий - по ГОСТ 32589.

4.1.2 Кулинарные изделия в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур и индеек.

Примечание - При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух видов птицы кулинарные изделия называют "из мяса птицы".

4.1.3 В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия подразделяют на вареные, запеченные и жареные, в том числе контактным способом, на решетке или вертеле, во фритюре.

4.1.4 В зависимости от количества используемого сырья [кускового мяса, мяса птицы механической обвалки (МПМО) и пищевых субпродуктов] кулинарные изделия подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, первый, второй и третий.

4.2 Ассортимент кусковых мясокостных кулинарных изделий по сортам и видам изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1

Вид кулинарных изделий	Ассортиментное наименование кусковых мясокостных кулинарных изделий по сортам
	кусочки массой более 150 г		кусочки массой менее 150 г
	экстра	высший	первый
Вареные, запеченные, жареные	тушка, полутушка, локтевая часть крыла индейки, грудка, полугрудка, плечевая часть крыла птицы	тушка, полутушка, локтевая часть крыла куриные, окорочок, бедро, голень тушки птицы	шашлычок		жаркое с овощами	рагу домашнее
			смесь мясокостных кусочков птицы спинки, гузки
			крыла без кисти массой			кисти крыла и шеи массой
			до 75 г	до 50 г		до 30 г
			с массовой долей мясной части, не менее
			51%	70%, в т.ч. сердце и печень		60%, в т.ч. потроха
			с массовой долей кожи и жира не более 25%

4.3 Ассортимент кусковых бескостных кулинарных изделий по сортам и видам изделий приведен в таблице 2.

Таблица 2

Вид кулинарных изделий	Ассортиментное наименование кусковых бескостных кулинарных изделий по сортам
	кусочки массой более 150 г		кусочки массой менее 150 г
	экстра	высший	экстра	высший		первый
Вареные, запеченные, жареные	Филе, большое и/или малое птицы, эскалоп "Медальон", антрекот с начинкой, лангет пластованный "Язычок" - из филе птицы	Барбекю "Московское", шницель "Арбатский", ромштекс "Отбивной" - из мякоти бедра индюшиного и окорочков куриных	Мясо "По-строгановски"	Азу "Российское"	Гуляш "Казачий"		"Мясо-спагетти"	Рагу из потрохов
			Мясо птицы нарезанное из				Кусочки мясной прирези с кожей и жиром или без них
			грудки	окорочков	обрези		от потрошеной тушки, шеи с включением сердца и желудков	с включением потрохов
			соломкой		кубиками
							с массовой долей мясной прирези не менее
							70%	51%
Вареные						Рагу птичье: кусочки мясной прирези с кожей и жиром или без них от крыла и спинки
Запеченные, жареные						Поджарка "Славянская": кусочки мясной прирези с кожей и жиром или без них от крыла и спинки

4.4 Ассортимент рубленых кулинарных изделий, в том числе фаршированных, по сортам и по видам изделий приведен в таблице 3.

Таблица 3

Вид кулинарных изделий	Ассортиментное наименование рубленых кулинарных изделий по сортам
	экстра	высший	экстра	высший		первый	второй	третий
Запеченные, жареные	Котлета "По-киевски"	Зразы "Изыск"	Шницели		Котлеты
			"Банкетный"	"Старорусский"	"Пожарские"	"Сытные"	"Рубленые"	"Ленивые"
	Филе птицы с начинкой	Мясо птицы от окорочков с начинкой	Мясо от грудной, плечевой и локтевой частей крыла птицы	Мясо от окорочков и спинки птицы		Перемешанное с компонентами <*> согласно рецептуре мясо птицы разной степени измельчения
<*> В качестве компонентов применяют сырье по 5.3.1.

4.5 Ассортимент рубленых кулинарных изделий в оболочке или форме по сортам и видам изделий приведен в таблице 4.

Таблица 4

Ассортиментное наименование рубленых кулинарных изделий в оболочке по сортам
экстра		высший		первый		второй
Колбаски запеченные и жареные					Паштеты вареные и запеченные
"Пикник"	"Заздравные"	"Сказка"	"Купаты-гриль"	"Аппетитные"	"К завтраку"	"Нежный"	"Фиеста"
Равномерно перемешанный фарш разной степени измельчения с компонентами <*> согласно рецептуре в оболочке					Тонкоизмельченная однородная масса с компонентами <*> согласно рецептуре в натуральной, искусственной, полимерной или другой комбинированной оболочке или форме
<*> В качестве компонентов применяют сырье по 5.3.1.