ГОСТ 33917-2016. Межгосударственный стандарт. Патока крахмальная. Общие технические условия
6.16. Методы определения температуры карамельной пробы
Сущность метода заключается в нагревании патоки до температуры карамельной пробы с последующей визуальной оценкой процесса карамелизации и качества леденца.
6.16.1 Средства измерений и вспомогательные устройства
Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1, обеспечивающие точность взвешивания с пределами допускаемой абсолютной погрешности +/- 0,06 г.
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.
Термометр жидкостный стеклянный, диапазон измерения 100 - 200 °C, цена деления шкалы 1 °C по ГОСТ 28498.
Цилиндры мерные типа 1(3)-25-2 по ГОСТ 1770.
Тазик медный или сковородка (диаметр 12 см, высота 3 см).
Плитка керамическая или мраморная или лист белой жести.
Секундомер механический однострелочный с ценой деления шкалы 0,2 с, с погрешностью +/- 1/6 с за 60 мин.
Сахар-песок по ГОСТ 33222.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже вышеуказанных.
6.16.2 Проведение анализа
6.16.2.1 Определение температуры карамельной пробы карамельной патоки
В медный тазик или сковородку наливают около 100 см3 (140 - 150 г) патоки и нагревают на электроплитке так, чтобы время варки составляло 20 - 25 мин. В начале патока кипит спокойно, но по мере выкипания мелкие пузырьки сменяются более крупными. Когда начинают появляться большие пузыри, патоку перемешивают термометром и наблюдают, не появляются ли желтые прожилки или пятна. Если это имеет место, то отмечают температуру и считают, что патока выдержала карамельную пробу только до этой температуры.
Если темные прожилки или пятна не появляются, то продолжают нагревание ее до температуры карамельной пробы, установленной для данного вида патоки. Затем содержимое тазика выливают на мраморную или керамическую плитку или на лист белой жести и после охлаждения определяют качество леденца.
Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки. Леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.
6.16.2.2 Определение температуры карамельной пробы низкоосахаренной патоки
В медный тазик или сковородку насыпают 100 г сахарного песка, приливают 25 см3 воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара, а затем добавляют (50,0 +/- 0,2) г патоки. Смесь перемешивают термометром для получения однородной массы и продолжают нагревать до (150 +/- 1) °C. Массу перемешивают и наблюдают за появлением темных прожилок и пятен.
При достижении температуры (155 +/- 1) °C массу выливают на мраморную или керамическую плитку или лист белой жести.
Окраска полученного леденца может несколько отличаться от исходной окраски патоки.
Леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.
Подписаться на обновления