ГОСТ 33802-2016. Межгосударственный стандарт. Крабы мороженые. Технические условия

5 Технические требования

 

5.1 Мороженые крабы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

 

5.2 Характеристики

 

5.2.1 Мороженых крабов изготавливают:

- сыроморожеными: замороженные в неразделанном или разделанном сыром виде;

- варено-морожеными: замороженные в неразделанном или разделанном вареном виде в панцире или с извлечением мяса из панциря.

5.2.2 Неразделенными могут быть изготовлены крабы колючий и волосатый.

5.2.3 По видам разделки и частей краба, входящих в состав мороженых крабов, подразделяют в соответствии с 5.2.3.1 - 5.2.3.13.

5.2.3.1 Целый - краб, у которого удалены абдомен и внутренности. Панцирь головогруди (карапакс) и конечности оставлены.

У волосатого, камчатского, колючего и синего крабов может быть оставлен абдомен.

5.2.3.2 Комплект конечностей в панцире - ходильные и клешненосные конечности, отделенные от краба неразделенные или разделенные на две части. Каждая часть состоит из равного количества ходильных и одной клешненосной конечности.

5.2.3.3 Набор ходильных конечностей в панцире - ходильные конечности, отделенные от одного краба.

5.2.3.4 Набор клешненосных конечностей в панцире - две клешненосные конечности, отделенные от краба.

5.2.3.5 Конечности в панцире - ходильные и клешненосные конечности в любом соотношении, отделенные от краба.

5.2.3.6 Клешни в панцире - нижние захватывающие части клешненосных конечностей, отделенные от краба.

У крабов-стригунов - правой и левой клешни, у остальных крабов - правой.

5.2.3.7 Набор члеников в панцире - все части ходильных конечностей, кроме когтя, отделенные от краба.

Набор члеников в панцире крабов-стригунов может быть составлен из толстых и тонких члеников в соотношении 1:1 (по счету).

5.2.3.8 Мясо - вареная мышечная ткань, извлеченная из конечностей краба в панцире (мясо клешненосных конечностей; мясо толстого и тонкого членика, коленца, розочки ходильных конечностей; лапша), кроме когтя.

5.2.3.9 Мясо толстого членика - вареная мышечная ткань, извлеченная из толстого (второго) членика ходильных конечностей крабов в панцире.

5.2.3.10 Мясо коленца - вареная мышечная ткань, извлеченная из коленцев (третьего членика) ходильных конечностей крабов.

5.2.3.11 Мясо тонкого членика - вареная мышечная ткань, извлеченная из тонкого (четвертого) членика ходильных конечностей крабов.

5.2.3.12 Мясо розочки - вареная мышечная ткань, извлеченная из розочек (плечевых частей) ходильных и клешненосных конечностей.

5.2.3.13 Лапша краба - волокна мышечной ткани и мелкие кусочки вареного краба, полученные при обработке краба.

5.2.3.14 Допускаются другие виды разделки мороженых крабов при условии их надлежащего описания на этикетке, во избежание введения потребителя в заблуждение.

5.2.4 Мороженые крабы не подразделяют по длине или массе.

Возможно изготовление мороженых крабов с подразделением по длине или массе и указанием этих данных на этикетке при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта, во избежание введения потребителя в заблуждение.

5.2.5 Сырые и вареные крабы в панцире замораживают сухим искусственным или контактным рассольным способом блоками, поштучно, или в потребительской упаковке.

Мясо вареных крабов замораживают сухим искусственным способом блоками или упакованными до замораживания в потребительскую упаковку.

5.2.6 Температура мороженых крабов должна быть не выше минус 18 °C.

5.2.7 Мороженых крабов изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Для глазирования мороженых крабов в панцире используют питьевую воду или чистую морскую воду с применением пищевых добавок или без них.

Для глазирования мороженого мяса используют питьевую воду или чистую морскую опресненную воду.

Не глазируют:

- мясо крабов, упакованное после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302;

- крабов, упакованных до замораживания в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354, мешки-вкладыши пленочные или потребительскую упаковку по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.8 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых крабов и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированных мороженых крабов должна соответствовать требованиям технических регламентов, нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.9 При изготовлении мороженых крабов допускается использовать пищевые добавки, применение которых должно соответствовать требованиям [1], или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.10 По органолептическим и физическим показателям мороженые крабы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для
	краба в панцире	мяса краба
Внешний вид: - мороженых блоков	Целые, правильной формы, поверхность чистая с впадинами Возможно распадение блока	Целые правильной формы, плотные, поверхность чистая, ровная с незначительными впадинами
- крабов, замороженных поштучно	Поверхность панциря чистая, конечности целые, срезы члеников ровные
- после размораживания	Без наружных повреждений	Чистое. У мяса толстого, тонкого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные Мясо розочки в виде целого куска произвольной формы
	Допускаются:
	- незначительные остатки свернувшейся крови на поверхности;
	- известковые отложения на панцире; в комплекте конечностей или наборе ходильных конечностей: - поломка или отсутствие двух тонких члеников или одного коленца; - отрыв одной конечности у целого краба, комплекта или набора конечностей	- наличие волокон - для мяса розочек; - наличие разрезов покровной пленки вдоль члеников - у мяса, используемого для залицовки; - наличие одного кусочка панциря в одной потребительской упаковке - для мяса толстого и тонкого членика и коленца; - наличие трех хитиновых пластинок и трех кусочков панциря в единице потребительской упаковки - для остальных видов мяса
Цвет:
- сыромороженого	Свойственный данному виду краба
- варено-мороженого	От розового до красного Мясо на срезах или изломах белое, у розочек от белого до желтоватого	Покровная пленка розовато-красная; мясо белое. Мясо розочек от белого до желтоватого
	Допускаются:
	- у мяса розочек сероватый цвет; - на изломах или срезах изменение цвета от белого до желтоватого
Консистенция:	Студнеобразная
- сыромороженого	Сочная плотная, волокнистая
- варено-мороженого		Допускается суховатая для лапши
Запах <*>	Свойственный вареному мясу краба, без постороннего запаха
Вкус <*>	Свойственный вареному мясу краба, сладковатый, без постороннего привкуса. Может быть солоноватый для продукции рассольного замораживания
Порядок укладывания	Краб неразделанный, целый, комплекты и наборы уложены рядами, розочками к торцевым сторонам упаковки или блока. Отдельные конечности, клешни, и наборы члеников уложены рядами или насыпью	Мясо в блоках уложено плотно, верх блока - с залицовкой мясом толстого или тонкого членика, коленца, клешни или розочки. Допускается - залицовка мясом толстого членика, разрезанного на две половинки или подрезанным и распластанным в любом сочетании; - укладывание без залицовки. Мясо толстого и тонкого членика, коленца уложено рядами. Мясо розочки - безрядовой укладкой
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)	Не допускается
<*> Для сыромороженых крабов вкус и запах определяют после варки.

 

5.2.11 По показателям безопасности мороженые крабы должны соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

 

5.3 Требования к сырью и материалам

 

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых крабов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- крабы живые - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- крабы - сырец (свежие) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пищевые добавки - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых крабов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

 

5.4 Маркировка

 

5.4.1 Маркируют мороженых крабов по [3] и ГОСТ 7630 с указанием срока годности.

5.4.2 Маркировка должна содержать один срок годности и один режим хранения.

На потребительской упаковке с мороженым крабом дополнительно указывают:

- "Глазированный морской водой" - для крабов, глазированных чистой морской водой;

- "Готов к употреблению в пищу после размораживания" - для варено-мороженых крабов;

- "Замороженный контактным рассольным способом" при замораживании крабов рассольным способом;

- о входящих в состав глазури пищевых добавках (при использовании).

На потребительской упаковке может быть указан номер партии или иной идентификационный код продукции.

5.4.3 Маркировка транспортной и потребительской упаковки с мороженым крабом - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

5.4.4 Маркировка упаковки с морожеными крабами должна соответствовать требованиям [3], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

 

5.5 Упаковка

 

5.5.1 Мороженые крабы упаковывают по ГОСТ 7630:

- пакеты из полимерных пленок - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт,

- коробки из картона и комбинированных материалов - по ГОСТ 12301,

- коробки из парафинированного или ламинированного картона - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт с последующим обертыванием в пленку из полимерных материалов;

- термоусадочную полиэтиленовую пленку - по ГОСТ 25951;

- ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13511, ГОСТ 13516,

- ящики парафинированные или ламинированные - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Мороженые крабы в потребительской упаковке, пергаменте, подпергаменте, полиэтиленовой пленке, мешках-вкладышах пленочных упаковывают в транспортную упаковку.

5.5.2 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, %:

3,0 - для продукции до 0,5 кг включ.;

1,0 - для продукции св. 0,5 до 1,0 кг включ.;

0,5 - для продукции св. 1,0 кг.

5.5.3 В каждой упаковочной единице должны быть крабы одного вида, одной размерной группы (при подразделении по длине или массе), одной разделки, одного способа изготовления (сыромороженые или варено-мороженые), одного способа замораживания, одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.

5.5.4 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.5 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.