ГОСТ 32606-2013. Межгосударственный стандарт. Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества

5.7 Стандарты качества мяса

Характеристики мяса, жира и мраморности определяются квалифицированными специалистами и сравниваются органолептически со стандартными образцами по цвету мяса, цвету жира и мраморности в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

5.7.1 Стандартные образцы цвета мяса

Цвет мяса может быть определен в любом месте с пятого по тринадцатое ребро (см. рисунки 155 - 156). В случае явного отсутствия доминантного цвета проводится оценка наиболее темного из заметных оттенков, которому дается соответствующая характеристика. Если цвет мяса определяется как промежуточный между двумя эталонными стандартами, туше присваивается номер более темного из этих эталонных стандартов.

 

 

Рисунок 155

 

 

 

 

Рисунок 156

 

5.7.2 Стандартные образцы цвета жира

Цвет жира может определяться в любом месте между пятым и тринадцатым ребром (см. рисунки 157 - 158). Если цвет жира соответствует промежуточному положению между двумя эталонными стандартами, туше присваивается номер более желтого из этих эталонных стандартов.

 

 

Рисунок 157

 

 

 

 

Рисунок 158

 

5.7.3 Стандартные образцы мраморности

Мраморность может быть определена в любой точке расположения ребер с пятого по тринадцатое ребро (см. рисунки 159 - 160). Если значение мраморности занимает промежуточное положение между двумя стандартами, присваивается значение нижнего из них.

 

 

Рисунок 159

 

 

 

 

Рисунок 160