ГОСТ 32606-2013. Межгосударственный стандарт. Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества

5.4 Говяжьи отрубы

5.4.1 Полутуша (код продукта: 1000)

Полутушу получают распиливанием туши (код продукта: 1001) на полутуши вдоль позвоночного столба (см. рисунки 4 - 5).

"ГОСТ 32606-2013. Межгосударственный стандарт. Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества"

Рисунок 4

Рисунок 5

Указывают:

- оставляется или удаляется диафрагма;

- оставляется или удаляется почка;

- околопочечный жир: оставляется, частично или полностью удаляется;

- порядок проведения стандартной мойки туши.

5.4.2 Задняя четвертина [коды продуктов: 1009 (5-ребровая), 1010 (3-ребровая), 1011 (0-ребровая), 1012 (1-ребровая), 1013 (2-ребровая), 1014 (7-ребровая), 1015 (8-ребровая), 1016 (4-ребровая), 1017 (6-ребровая), 1018 (9-ребровая), 1019 (10-ребровая)]

Заднюю четвертину получают в результате разделения полутуши (1000) на заднюю и переднюю четвертины, разрезаемые вдоль указанного ребра под прямым углом к позвоночному столбу через брюшную часть пашины (см. рисунки 6 - 7).

Рисунок 6

Рисунок 7

Указывают:

- число ребер (от 0 до 10) в отрубе;

- оставляется или удаляется диафрагма;

- оставляется или удаляется почка;

- оставляется или удаляется околопочечный жир.

5.4.3 Пистолетный отруб задней четвертины [коды продуктов: 1020 (8-ребровый), 1021 (1-ребровый), 1022 (2-ребровый), 1023 (3-ребровый), 1024 (4-ребровый), 1025 (5-ребровый), 1026 (6-ребровый), 1027 (7-ребровый), 1028 (9-ребровый), 1029 (10-ребровый)]

Пистолетный отруб задней четвертины получают путем удаления тонкой части пашины (2200), бокового участка ребер и грудной части (см. рисунки 8 - 9). Разрез начинают с поверхностного пахового лимфатического узла, затем отделяют прямую брюшную мышцу (M. rectusab dominus), следуя контуру бедра, далее разрез ведут параллельно телам позвонков приблизительно в 50 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) до указанного ребра.

Рисунок 8

Рисунок 9

Указывают:

- число ребер (от нуля до 10) в отрубе;

- оставляется или удаляется диафрагма;

- оставляется или удаляется почка;

- оставляется или удаляется околопочечный жир;

- длина ребра от длиннейшего мускула спины.

Пистолетный отруб задней четвертины зачастую получают из полутуши (1000).

5.4.4 Оковалок и кострец (тазобедренный отруб) (код продукта: 1502)

Оковалок и кострец получают из задней четвертины (1010), предварительно отделив одним куском вырезку (2150) от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 10 - 11). Отруб отделяют разрезом, который начинается в месте соединения поясничного и крестцового позвонков, проходит краниально к тазобедренным буграм и ведется к брюшному участку пашины.

Рисунок 10

Рисунок 11

5.4.5 Оковалок (код продукта: 1500)

Оковалок получают из задней четвертины (1010). Разрез начинают от лимфатического узла, расположенного под подвздошной костью, проводят точно краниально к тазобедренному суставу и ведут до седалищного лимфатического узла (см. рисунки 12 - 13).

Рисунок 12

Рисунок 13

Указывают:

- оставляется или удаляется поверхностный паховый лимфатический узел и лимфатический узел, расположенный под подвздошной костью.

5.4.6 Оковалок [тазобедренный отруб без верхней части (костреца)] (код продукта: 1503)

Оковалок получают из задней четвертины (1010). Разрез начинают в месте соединения последнего крестцового и первого хвостового позвонков и обнажают головку бедренной кости без отсечения выпуклости (см. рисунки 14 - 15). На отрубе не должно оставаться более двух позвонков.

Рисунок 14

Рисунок 15

Указывают:

5.4.7 Оковалок без голяшки (код продукта: 1510)

Оковалок без голяшки получают из оковалка (1500/1503) путем удаления большой берцовой кости (по коленному суставу), предплюсневой кости (за исключением пяточного бугра) и группы мышц-разгибателей по линии сращения, оставляя пяточную мышцу (M. gastrocnemius), ахиллово сухожилие и группу мышц-сгибателей (см. рисунки 16 - 17).

Рисунок 16

Рисунок 17

Указывают:

5.4.8 Оковалок прямоугольной разделки (код продукта: 1520)

Оковалок прямоугольной разделки получают из оковалка (1500/1503) при помощи надреза по коленному суставу параллельно основанию с удалением большой берцовой и предплюсневой костей и покрывающей их мясной мякоти (см. рисунок 18).

Рисунок 18

5.4.9 Кострец и филей [коды продуктов: 1539 (4 - 6-ребровый), 1540 (3-ребровый), 1541 (0-ребровый), 1542 (1-ребровый), 1543 (2-ребровый)]

Кострец и филей получают из задней четвертины (1010) путем удаления оковалка (1500) (см. рисунки 19 - 20). Тонкая часть пашины (2200) удаляется, начиная от точки, расположенной краниально к тазобедренным буграм и приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi), параллельно телу позвонка указанного ребра.

Рисунок 19

Рисунок 20

Указывают:

- количество ребер (от нуля до шести ребер);

- расстояние от длиннейшего мускула спины;

- оставляется или удаляется диафрагма;

- оставляются или удаляются почка и почечный жир.

Примечание - Данный отруб также может быть получен из пистолетного отруба задней четвертины (1020).

5.4.10 Короткий филей [коды продуктов: 1550 (3-ребровый), 1551 (0-ребровый), 1552 (1-ребровый), 1553 (2-ребровый)]

Короткий филей получают из задней четвертины (1010) сортовым отрубом, который начинается в месте соединения поясничного и крестцового позвонков в точке, расположенной краниально по отношению к тазобедренным буграм, и идет к брюшному участку пашины. Тонкая часть пашины удаляется, начиная от точки, расположенной краниально к тазобедренным буграм и приблизительно в 50 - 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi), параллельно телу позвонка указанного ребра.

Указывают:

- количество ребер (от нуля до трех ребер);

- расстояние от длиннейшего мускула спины;

- оставляется или удаляется диафрагма;

- оставляется или удаляется почка;

- оставляется или удаляется почечный жир.

5.4.11 Передняя четвертина [коды продуктов: 1060 (10-ребровая), 1061 (11-ребровая), 1062 (12-ребровая), 1063 (13-ребровая), 1064 (6-ребровая), 1065 (5-ребровая), 1066 (7-ребровая), 1067 (9-ребровая), 1068 (8-ребровая)]

Переднюю четвертину получают из полутуши (1000) путем рассечения передней и задней четвертин (1010) отрубом вдоль указанного ребра, производимого под прямыми углами к позвоночному столбу через брюшной участок пашины (см. рисунки 21 - 22).

Рисунок 21

Рисунок 22

Указывают:

- количество ребер (от пяти до 13 ребер);

- оставляется или удаляется диафрагма.

5.4.12 Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) [коды продуктов: 1049 (4-ребровая), 1050 (5-ребровая), 1051 (6-ребровая), 1052 (7-ребровая), 1053 (8-ребровая), 1054 (9-ребровая), 1055 (10-ребровая), 1056 (11-ребровая), 1057 (12-ребровая), 1058 (13-ребровая)]

Переднюю четвертину и пашину получают из полутуши (1000), они состоят из передней четвертины, отрезаемой до указанного ребра после отделения от полутуши пистолетного отруба задней четвертины (1020) (см. рисунки 23 - 24). Тринадцатиреберное челышко/полная пашина (1643) не отделяются от передней четвертины.

Рисунок 23

Рисунок 24

Указывают:

- количество ребер передней четвертины (от пяти до девяти ребер);

- оставляется или удаляется диафрагма;

- длина ребер, измеряемая от длиннейшего мускула спины.

5.4.13 Челышко [коды продуктов: 1640 (10-ребровое), 1641 (11-ребровое), 1642 (12-ребровое), 1643 (13-ребровое)]

Челышко получают из тринадцатиреберной передней четвертины (1063) сортовым отрубом, который начинается в месте соединения первого ребра и первого грудинного сегмента, проходит через участок загибания диафрагмы у одиннадцатого ребра и продолжается до тринадцатого ребра (см. рисунки 25 - 27).

Рисунок 25

Рисунок 26

Рисунок 27

Указывают:

- количество ребер (от 10 до 13 ребер);

- диафрагма удаляется или оставляется;

- параллельную линию отруба и точку удаления челышка.

Примечание - Набор челышка: подробное описание смотреть по кодам продуктов 1673, 1674, 2473.

5.4.14 Передняя часть говяжьей грудинки (код продукта: 1673)

Переднюю часть говяжьей грудинки получают из тринадцатиреберного челышка (1643). Участок грудины и расположенные там мышцы удаляются отрубом, начинающимся в первом грудинном сегменте, проходящем через реберный хрящ до хряща седьмого ребра включительно с удалением грудины и расположенной там грудинной мышцы (см. рисунки 28 - 29). Отруб производится по брюшному контуру реберного хряща от седьмого до тринадцатого ребра передней четвертины с удалением бескостного брюшного участка завитка (M. transversus abdominis) и соединенных с ней мышц. Передняя часть говяжьей грудинки может состоять из следующих ребер по выбору: с четвертого по тринадцатое ребро или с первого по десятое ребро включительно.

Рисунок 28

Рисунок 29

Указывают:

- номера и количество ребер;

- диафрагма удаляется или оставляется;

- длину ребер от дорсальной линии разреза.

5.4.15 Край челышка (грудина) (код продукта: 1674)

Край челышка (грудина) и расположенные там мышцы отделяются от челышка (1643) отрубом, начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль реберного хряща до хряща седьмого ребра включительно (см. рисунки 30 - 31). Эта часть отделяется с соответствующей мышцей от края челышка одним куском. Основные мышцы: M. pectoralis superficialisis, M. pectoralis profundus, M. rectus thoracis.

Рисунок 30

Рисунок 31

Указывают:

- удаляется или оставляется M. transversus thoracis.

5.4.16 Завиток (код продукта: 2473)

Завиток получают из челышка (1643) отрубом, проходящим по брюшному контуру реберного хряща от седьмого до тринадцатого ребра передней четвертины с отделением бескостного брюшного отдела завитка (см. рисунки 32 - 33). Основные мышцы: M. transversus abdominis и M. rectus abdominis. Белая волокнистая ткань кромки брюшины (linea alba) удаляется.

Рисунок 32

Рисунок 33

Указывают:

- брюшина удаляется или оставляется.

5.4.17 Лопаточная часть прямоугольной разделки [коды продуктов: 1615 (5-ребровая), 1616 (4-ребровая), 1617 (6-ребровая)]

Лопаточную часть прямоугольной разделки получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. рисунки 34 - 36). Шейная часть (1630) отделяется от передней четвертины сортовым отрубом, проходящим параллельно и краниально к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного позвонков. Лопаточная часть прямоугольной разделки состоит из четырех - шести ребер, а линия разреза на брюшине проходит в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу в районе первого ребра. Жировое отложение, расположенное на дорсальном крае, удаляется вместе с рыхлой мышечной тканью.

Рисунок 34

Рисунок 35

Рисунок 36

Указывают:

- количество ребер (от четырех до шести ребер);

- расстояние от длиннейшего мускула спины;

- оставляется или удаляется M. subscapularis;

- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).

5.4.18 Шейная часть (код продукта: 1630)

Шейная часть отделяется от передней четвертины (1063) сортовым отрубом, проходящим параллельно и краниально к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного позвонков (см. рисунки 37 - 39).

Рисунок 37

Рисунок 38

Рисунок 39

Указывают:

- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).

5.4.19 Подготовленная реберная часть [коды продуктов: 1600 (5-ребровая), 1601 (6-ребровая), 1602 (7-ребровая), 1603 (8-ребровая), 1604 (9-ребровая), 1605 (4-ребровая)]

Подготовленную реберную часть получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка (1643) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617). Реберный край грудинки (1694) отделяется на расстоянии 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) с филейного (каудального) конца параллельно позвоночному столбу (краниально) в месте расположения шестого ребра (см. рисунки 40 - 42). Тела позвонков (хребтового края) из подготовленной реберной части удаляются с обнажением костного мяса, но остистые отростки (перовидные кости) не отделяются.

Рисунок 40

Рисунок 41

Рисунок 42

Указывают:

- количество ребер (от четырех до девяти ребер);

- удаляются или оставляются остистые отростки;

- удаляется или оставляется кончик лопаточного и расположенного поблизости хряща;

- длину ребер, измеренную от длиннейшего мускула спины;

- удаляется или оставляется трапециевидная мышца (M. trapezius);

- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).

Примечание - Продукт под кодом 1604 часто получают из пистолетного отруба задней четвертины (1020 - 1028).

5.4.20 Реберный край грудинки [коды продуктов: 1686 (1-ребровый), 1687 (2-ребровый), 1688 (3-ребровый), 1689 (4-ребровый), 1690 (5-ребровый), 1691 (6-ребровый), 1692 (7-ребровый), 1693 (8-ребровый), 1694 (9-ребровый)]

Реберный край грудинки получают из передней четвертины (1063) после удаления челышка (1643)/подготовленной реберной части (1604) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617) (см. рисунки 43 - 48). Линия отделения реберного края грудинки проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (глазка) и параллельно позвоночному столбу. Поверхностная фасция (M. cutaneus trunci) удаляется, если не указан иной способ действий.

Рисунок 43

Рисунок 44

Рисунок 45 - Реберный край грудинки. Пять ребер

Рисунок 46 - Реберный край грудинки без верха

Рисунок 47 - Реберный край грудинки с удаленным наружным

жировым покровом

Рисунок 48 - Реберный край грудинки (нарезанные части)

Указывают:

- количество (от одного до девяти ребер) и номера ребер;

- оставляется ли поверхностная фасция (M. cutaneus trunci);

- удаляется или оставляется длиннейший мускул спины;

- оставляется или удаляется наружный жировой покров;

- удаляется или оставляется диафрагма;

- требования о размерах нарезанной части продукта.

5.4.21 Ребра без поверхностного мяса (код продукта: 1695)

Ребра без поверхностного мяса получают из передней четвертины (1063), они состоят из реберных костей и межкостных мышц (см. рисунки 49 - 50). Ребра без поверхностного мяса можно получать из любой части грудной клетки.

Рисунок 49

Рисунок 50

Указывают:

- количество и номера ребер;

- размер реберной части.

5.4.22 Рулька/голяшка (передней/задней четвертины) (код продукта: 1680, передней четвертины: 1682, задней четвертины: 1683)

Рульку/голяшку получают из передней/задней ног (группы мышц-разгибателей/сгибателей) (см. рисунки 51 - 54). Передняя нога отрубается по линии отделения челышка от передней четвертины через мышцы M. triceps и M. bicepsbrachii и через дистальный конец к плечевой кости, чтобы в отруб попали лучевая/локтевая кости и расположенные на них мышцы. Задняя нога отрубается по коленному суставу с удалением большой берцовой/предплюсневой костей с облегающими их группами мышц-сгибателей/разгибателей.

Рисунок 51

Рисунок 52

Рисунок 53

Рисунок 54

Указывают:

- отделение локтя (локтевого отростка) передней четвертины и запястного сустава на этапе удаления мяса;

- удаление trasus и коленного сустава задней четвертины на этапе отделения мяса.

Примечание - Рулька/голяшка передней/задней четвертины (упакованные вместе) имеют код продукта 1680. Рулька передней четвертины в отдельности имеет код продукта 1682, голяшка задней четвертины в отдельности имеет код продукта 1683.

5.4.23 Внутренняя часть бедра (код продукта: 2010)

Внутренняя часть бедра расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости (os coxae), причем она отделяется по естественной линии сращения толстой части пашины (2060) и ссека (2020) (см. рисунки 55 - 56). Основание полового члена, волокнистая ткань и паховый лимфатический узел, а также жир вокруг него удаляются.

Рисунок 55

Рисунок 56

Указывают:

- толщину жирового покрова;

- удаляется или оставляется мышца-эректор;

- удаляется или оставляется соединительная ткань;

- удаляются или оставляются бедренные кровеносные сосуды.

5.4.24 Внутренняя часть бедра без верха (код продукта: 2011)

Внутреннюю часть бедра без верха получают из внутренней части бедра (2010) путем отделения M. gracilis по естественной линии сращения (см. рисунок 57). Жировые отложения полностью удаляются.

Рисунок 57

Указывают:

- удаляются или оставляются M. pectineus и/или M. sartorius.

5.4.25 Верх внутренней части бедра (код продукта: 2012)

Верх внутренней части бедра представляет собой M. gracilis, которая отделяется от внутренней части бедра по естественной линии сращения (см. рисунок 58).

Рисунок 58

Указывают:

- удаляются или оставляются волокнистая ткань и жировые отложения;

- удаляются или оставляются M. pectineus и M. sartorius.

5.4.26 Мясо наружной части бедра (код продукта: 2033)

Мясо наружной части бедра получают из наружной части бедра (2030) после отделения плоского отруба наружной части (2050) и глазка бедра (2040) по естественной линии сращения (см. рисунки 59 - 60). Весь подкожный жир, соединительная ткань, оболочки и пленки на плоском отрубе и глазке бедра наружной части удаляются. Клиновидная мышца, расположенная на каудальной части M. gluteobiceps плоского отруба наружной части бедра, может быть отделена в целях удаления отложений жира по линии сращения.

Рисунок 59

Рисунок 60

Указывают:

- оставляется или удаляется клиновидная мышца или часть M. glutobiceps.

5.4.27 Мясо внутренней части бедра (код продукта: 2035)

Мясо внутренней части бедра получают из внутренней части бедра без верха (2011) после удаления всех оболочек, соединительной ткани и бедренных кровеносных сосудов (см. рисунки 60 - 61).

Рисунок 61

Указывают:

- удаляются или оставляются M. pectineus и M. sartorius.

Примечание - Особое сочетание мяса внутренней части бедра (2035) и мяса наружной части бедра (2033) можно также назвать черным мясом и применять к нему любой из этих идентификационных кодов.

5.4.28 Ссек (код продукта: 2020)

Ссек расположен сбоку/каудально по отношению к берцовой кости и прикреплен к крестцовой кости (os coxae), он отделяется по естественной линии сращения между толстой частью пашины и внутренней частью бедра (см. рисунки 62 - 63). Сортовой отруб ноги проходит непосредственно в месте соединения ахиллова сухожилия и пяточной мышцы (M. gastrocnemius). С крестцовой кости удаляются все хрящи.

Рисунок 62

Рисунок 63

Указывают:

- оставляется или удаляется ахиллово сухожилие;

- удаляется или оставляется подколенный лимфатический узел.

5.4.29 Наружная часть бедра (код продукта: 2030)

Наружную часть бедра получают из ссека (2020) после удаления пяточной мышцы (M. gastrocnemius) (см. рисунки 64 - 65). Подколенный лимфатический узел, близлежащий жир и соединительная ткань удаляются.

Рисунок 64

Рисунок 65

Указывают:

- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань (оболочки).

5.4.30 Глазок бедра (код продукта: 2040)

Глазок бедра получают из наружной части бедра (2030) путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: мышцы gluteobiceps плоского отруба наружной части бедра и M. semitendinosus глазка бедра (см. рисунки 66 - 67).

Рисунок 66

Рисунок 67

5.4.31 Плоский отруб наружной части бедра (код продукта: 2050)

Плоский отруб наружной части бедра получают из наружной части бедра (2030) путем отделения плоского отруба наружной части бедра по естественной линии сращения между глазком бедра (M. semitendinosus) и плоским отрубом наружной части бедра (M. gluteobiceps) (см. рисунки 68 - 69).

Рисунок 68

Рисунок 69

Указывают:

- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань (оболочки) на краю брюшины.

5.4.32 Толстая часть пашины (код продукта: 2060)

Толстую часть пашины получают из оковалка (1500) путем отделения по естественным линиям сращения внутренней части бедра (2010) и ссека (2020) (см. рисунки 70 - 71). Надколенник, составная капсула и окружающая их соединительная ткань удаляются.

Рисунок 70

Рисунок 71

Указывают:

- оставляется или удаляется поверхностная фасция (M. cutaneus trunci);

- степень обнажения шаровидных мышц в ягодичной области.

5.4.33 Огузок (код продукта: 2070)

Огузок получают из толстой части пашины (2060) после удаления надлежащей мышцы (M. tensor fasciae latae), а также покрывающего ее жира и лимфатического узла, расположенного под подвздошной костью (см. рисунки 72 - 73).

Рисунок 72

Рисунок 73

Указывают:

- степень обнажения шаровидных мышц в ягодичной области.

5.4.34 Основные мышцы: M. rectus femoris, M. vastus lateralis, M. vastus intermedius изображены на рисунках 74 - 76.

Рисунок 74 - M. rectus femoris

Рисунок 75 - M. vastus lateralis

Рисунок 76 - M vastus intermedius

5.4.35 Вырезка (код продукта: 2150)

Вырезку получают из задней четвертины (1010), отделяя единым куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 77 - 78). Малая поясничная мышца (M. psoas minor) не отделяется.

Рисунок 77

Рисунок 78

Указывают:

- удаляется или оставляется жировой покров;

- удаляются или оставляются оболочки;

- удаляется или оставляется подвздошная мышца (M. iliacus), прилегающая к малой поясничной мышце.

5.4.36 Вырезка без малой поясничной мышцы (код продукта: 2160)

Вырезку без малой поясничной мышцы получают из вырезки (2150) путем удаления малой поясничной мышцы (M. psoas minor).

5.4.37 Филейный край [коды продуктов: 2141 (0-ребровый), 2142 (1-ребровый), 2143 (2-ребровый), 2140 (3-ребровый)]

Филейный край получают из задней четвертины (1010) отрубом в пояснично-крестцовом соединении до брюшного участка пашины (см. рисунки 79 - 80). Пашина удаляется на указанном расстоянии от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) с краниального и каудального концов.

Рисунок 79

Рисунок 80

Указывают:

- количество ребер (от нуля до трех ребер);

- расстояние от длиннейшего мускула спины;

- удаляются или оставляются межреберные мышцы;

- удаляется или оставляется надкостная связка;

- удаляется или оставляется M. multifidus.

5.4.38 Тонкая часть пашины (код продукта: 2200)

Тонкую часть пашины получают из задней четвертины (1010) в результате отруба, который начинается от поверхностного пахового лимфатического узла, рассекает M. rectus abdominus, проходит по контуру бедра, продолжается до тринадцатого ребра и проходит вдоль этого ребра до брюшной поверхности. Соединительная ткань (linea alba) на кромке брюшины удаляется (см. рисунки 81 - 82).

Рисунок 81

Рисунок 82

Указывают:

- удаляется или оставляется поверхностная фасция (M. cataneus trunci);

- удаляется или оставляется железа и отложения жиров под поверхностной фасцией cutaneus trunci.

5.4.39 Порционный кусок пашинки (код продукта: 2210)

Порционный кусок пашинки получают из тонкой части пашины (2200), он представляет собой плоский постный мясистый участок M. rectus abdominisc с серозной пленкой и соединительной тканью, отделенной от мускулов (см. рисунки 83 - 84).

Рисунок 83

Рисунок 84

5.4.40 Внутренняя диафрагма (M. transverses abdominis) (код продукта: 2205)

Внутренняя диафрагма расположена на внутренней части брюшной стенки задней четвертины (1010) и продолжается до завитка челышка (1643) (см. рисунки 85 - 86). Чешуйки брюшины и жира удаляются.

Рисунок 85

Рисунок 86

Указывают:

- включаются ли задняя и/или передняя четвертины;

- удаляется или оставляется наружная пленка.

5.4.41 Внутренняя часть пашины (код продукта: 2203)

Внутреннюю часть пашины получают из пашины, она представляет собой наиболее толстую часть M. obliquus abdominis. Весь видимый жир удаляется (см. рисунки 87 - 88).

Рисунок 87

Рисунок 88

5.4.42 Тонкая диафрагма (наружная диафрагма) (код продукта: 2190)

Тонкая диафрагма представляет собой реберную мышечную часть диафрагмы (см. рисунки 89 - 90). Вся белая сухожильная ткань, не покрывающая постную красную брюшную мышцу, удаляется.

Рисунок 89

Рисунок 90

Указывают:

- оставляются или удаляются наружный жир и пленки.

5.4.43 Толстая диафрагма (код продукта: 2180)

Толстая диафрагма представляет собой поясничный участок диафрагмы (см. рисунки 91 - 92). Вся соединительная ткань, пленки и жир удаляются.

Рисунок 91

Рисунок 92

5.4.44 Оковалок (код продукта: 2120)

Оковалок получают из костреца (2090) путем удаления хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae) сортовым отрубом в месте соединения M. gluteus medius и M. tensor fasciae latae, обнажающим приблизительно 25 мм поверхности M. gluteus medius и оставляющим часть хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae) прикрепленной к боковой поверхности оковалка (см. рисунки 93 - 94).

Рисунок 93

Рисунок 94

Указывают:

- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань.

5.4.45 Кострец (код продукта: 2090)

Кострец получают из передней четвертины (1010) разрезом, начинающимся на каудальном конце хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae) над огузком (2070) и проходящим по естественной линии сращения до основания группы мышц quadriceps (см. рисунки 95 - 96). Сортовой отруб делается от краниальной точки вертлюжной впадины до седалищного лимфатического узла в дорсальном конце костреца. Филей (краниальный конец) отделяется отрубом, производимым в месте пояснично-крестцового соединения по прямой линии краниально к тазобедренному бугру до брюшной части пашины.

Рисунок 95

Рисунок 96

Указывают:

- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань;

- длина оставляемой хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae).

5.4.46 Глазок костреца (код продукта: 2093)

Глазок костреца получают из костреца (2090) после удаления всех групп мышц, когда в качестве глазка костреца оставляют только часть M. gluteusmedius (см. рисунки 96 - 97).

Рисунок 97

Указывают:

- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань.

5.4.47 Верх костреца (код продукта: 2091)

Верх костреца получают из костреца (2090) путем отделения надлежащей мышцы (M. gluteobiceps) по естественной линии сращения (см. рисунки 96 - 98).

Рисунок 98

Указывают:

- удаляется или оставляется жир;

- удаляется или оставляется оболочка.

5.4.48 Тройная верхушка (треугольник) нижнего края оковалка (код продукта: 2131)

Тройная верхушка (треугольник) нижнего края оковалка представляет собой часть треугольной мышцы (M. tensor fasciae latae), отделенной от костреца (2090) по естественной линии сращения между M. tensor fasciae latae и M. gluteusmedius (см. рисунки 96 - 99).

Рисунок 99

Указывают:

- оставляется или удаляется жировой покров;

- оставляется или удаляется соединительная ткань.

5.4.49 Челышко [код продукта: 2320 (10-ребровое), 2321 (11-ребровое), 2322 (12-ребровое), 2323 (13-ребровое)]

Челышко получают из челышка с костью (1643) после отделения всех костей и хрящей (см. рисунки 100 - 101). Жировая ткань, расположенная медиально к грудным мышцам, удаляется. Белая волокнистая ткань на кромке брюшины (linea alba) удаляется.

Рисунок 100

Рисунок 101

Указывают:

- количество ребер (от 10 до 13 ребер);

- оставляются или удаляются межреберные мышцы;

- оставляется или удаляется диафрагма;

- оставляется или удаляется брюшина;

- оставляется или удаляется внутренняя диафрагма (M. transversus abdominis).

5.4.50 Челышко без декеля [коды продуктов: 2355 (10-ребровое), 2356 (11-ребровое), 2357 (12-ребровое), 2358 (13-ребровое)]

Челышко без декеля получают из челышка (2323) путем полного удаления декеля, расположенного поблизости жира и межреберных мышц по естественной линии сращения (см. рисунки 102 - 103). Внутренняя диафрагма (2205) (M. transversus abdominis) и белая волокнистая ткань (linea alba) завитка удаляются. Поверхностная фасция (M. cutaneus trunci) удаляется, если не указан другой способ действий.

Рисунок 102

Рисунок 103

Указывают:

- количество ребер (от 10 до 13 ребер);

- оставляется ли поверхностная фасция (M. cutaneus trunci).

5.4.51 Край челышка без декеля [коды продуктов: 2350 (5-ребровый), 2351 (4-ребровый), 2352 (6-ребровый), 2353 (7-ребровый)]

Край челышка без декеля получают из челышка (2323) путем удаления завитка по каудальной кромке указанного ребра (см. рисунки 104 - 105). Декель отделяют от края челышка по естественной линии сращения вместе с расположенным там жиром и межреберными мышцами. Жировая ткань между грудными мышцами полностью удаляется.

Рисунок 104

Рисунок 105

Указывают:

- требующееся количество ребер (от четырех до семи ребер) и их местоположение;

- оставляется или удаляется поверхностная фасция (M. cutaneus trunci).

5.4.52 Рулет "Спенсер" [коды продуктов: 2230 (5-ребровый), 2231 (6-ребровый), 2232 (7-ребровый), 2233 (8-ребровый), 2234 (9-ребровый)]

Рулет "Спенсер" без костей получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка (1643) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617) (см. рисунки 106 - 107). Краевую покромку с концами ребер отделяют на указанном расстоянии от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi). Межреберные мышцы удаляются.

Рисунок 106

Рисунок 107

Указывают:

- требующееся количество ребер (от пяти до девяти ребер) и их местоположение;

- расстояние от длиннейшего мускула спины, на котором удаляются концы ребер;

- оставляется или удаляется выйная связка (Ligamentum nuchae).

Примечание - Рулет "Спенсер" часто получают из пистолетного отруба задней четвертины (1020 - 1028).

5.4.53 Рулет из спинной мякоти [коды продуктов: 2240 (5-ребровый), 2241 (4-ребровый), 2242 (6-ребровый), 2243 (7-ребровый), 2244 (8-ребровый), 2242 (6-ребровый)]

Рулет из спинной мякоти получают из передней четвертины (1063), он состоит из длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и соединенных с ним мышц, расположенных под дорсальными участками ребер (каудальный край от четвертого до тринадцатого ребра включительно) (см. рисунки 108 - 109).

Рисунок 108

Рисунок 109

Указывают:

- требующееся количество ребер (от четырех до восьми ребер) и их местоположение;

- оставляется или удаляется M. illocostalis.

Примечание - Рулет из спинной мякоти часто получают из пистолетного отруба задней четвертины (1020 - 1028).

5.4.54 Рулет из лопаточной мякоти (без костей) [коды продуктов: 2275 (5-ребровый), 2276 (4-ребровый), 2277 (6-ребровый)]

Рулет из лопаточной мякоти получают из лопаточной части прямоугольной разделки с костями (1617) (см. рисунки 110 - 111). Линия разреза в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу в районе первого ребра. M. rhomboideus удаляется, а подрезанная M. subscapularis остается твердо прикрепленной к отрубу. M. trapezius удаляется, если не указан иной способ действий.

Рисунок 110

Рисунок 111

Указывают:

- требующееся количество ребер (от четырех до шести ребер);

- краниальная линия разреза: между шестым и седьмым шейными позвонками, между седьмым шейным и первым грудным позвонками;

- оставляется ли M. trapezius.

5.4.55 Рулет из лопаточной мякоти длинновырезанный (без костей) (код продукта: 2289)

Рулет из лопаточной мякоти длинновырезанный (без костей) получают из лопаточной передней четвертины (1063) после удаления челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. рисунки 112 - 113). Линия раздела в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу. Шейная часть (2280) отделяется сортовым отрубом, проходящим параллельно к каудальной линии разделки между третьим и четвертым шейными позвонками. Мышцы M. trapezius и M. rhomboideus удаляются, а подрезанная мышца M. subscapularis остается твердо прикрепленной к отрубу, если не указан иной способ действий.

Рисунок 112

Рисунок 113

Указывают:

- оставляется ли M. trapezius;

- оставляется или удаляется выйная связка;

- удаляется ли подрезанная M. subscapularis.

5.4.56 Рулет из глазка лопаточной мякоти [код продукта: 2268 (5-ребровый)]

Рулет из глазка лопаточной мякоти получают из рулета из лопаточной мякоти (2275) после отделения части M. serratus ventralis на расстоянии приблизительно в 75 мм от кромки брюшины разрезом, проходящим параллельно позвоночному столбу (см. рисунки 114 - 115).

Рисунок 114

Рисунок 115

Указывают:

- ширину: расстояние линии разреза от кромки брюшины;

- оставляется или удаляется выйная связка.

5.4.57 Шейная часть (код продукта: 2280)

Шейную часть получают из шейной части с костями (1630). Кости, хрящ, обнаженное сухожилие и выйную связку удаляют, если не указан иной способ действий (см. рисунки 116 - 117).

Рисунок 116

Рисунок 117

Указывают:

- оставляется ли выйная связка.

5.4.58 Поверхностная фасция (розовая) (код продукта: 2196)

Поверхностная фасция (розовая) представляет собой тонкий слой черного мяса на внешней поверхности туши, который удаляется путем отделения подлежащего жира (см. рисунки 118 - 119).

Рисунок 118

Рисунок 119

Указывают:

- оставляется или удаляется наибольшая толщина участка;

- минимальный размер участка.

5.4.59 Выступ лопаточной части (код продукта: 2278)

Выступ лопаточной части получают из передней четвертины (1063), он представляет собой основную часть M. rhomboideus, которая расположена на дорсальном крае лопаточной и шейной частей (см. рисунки 120 - 121).

Рисунок 120

Рисунок 121

Указывают:

- оставляемую часть мышцы.

5.4.60 Мякоть передка (код продукта: 2310)

Мякоть передка представляет собой конусообразную мышцу, расположенную сбоку от лопаточной кости с краниальной стороны лопаточного гребня (см. рисунки 122 - 123). Жировой покров удаляется.

Рисунок 122

Рисунок 123

Указывают:

- оставляется или удаляется покров из соединительной ткани.

5.4.61 Лопаточная часть с костями (код продукта: 1621)

Лопаточная часть с костями состоит из лопатки (2300), основания лопатки (2302), нежной мякоти лопатки (2303), подрезанной лопатки (2304), мякоти передка (2310) (см. рисунки 124 - 125).

Рисунок 124

Рисунок 125

5.4.62 Лопатка (мякоть лопаточной части) (код продукта: 2300)

Лопатку (мякоть лопаточной части) получают из передней четвертины (1063) путем отделения по естественной линии сращения между ребрами и мышцами M. latissimus dorsi, M. trapezius (надлежащая мышца) и M. serratus ventralis (подлежащая мышца) (см. рисунок 126). Лопатка расположена каудально к плечевой кости и под костью лопаточной части и включает в себя значительную часть трехглавых мышц.

Рисунок 126

Указывают:

- длину хвостовой части от верхнего конца лопаточного хряща;

- оставляется или удаляется подрезанная мышца M. subscapularis;

- оставляются или удаляются сухожилия и плечевой сустав.

5.4.63 Основание лопатки (код продукта: 2302)

Основание лопатки получают из лопатки (2300) после отделения мышц M. infraspinatus и M. trapezius, расположенных каудально к плечевой кости; основание лопатки включает в себя значительную часть группы трехглавых мышц (см. рисунок 127).

Рисунок 127

Указывают:

- оставляется или удаляется поверхностная фасция (M. cutaneous trunci);

- оставляется или удаляется M. latissimus dorsi.

5.4.64 Нежная мякоть лопатки (код продукта: 2303)

Нежную мякоть лопатки получают из лопатки (2300) путем отделения основания лопатки (2302) (группы трехглавых мышц) по линии естественного сращения от M. infraspinastus (см. рисунок 128).

Рисунок 128

Указывают:

- оставляется или удаляется M. trapezius;

- оставляется или удаляется надкостница.

5.4.65 Подрезанная лопатка (код продукта: 2304)

Подрезанную лопатку получают путем удаления M. subscapularis со средней поверхности лопаточной кости (см. рисунок 129). Эта мышца состоит из трех частей, она зачищается согласно предъявляемым требованиям.

Рисунок 129

Указывают:

- подготовку до определенного требуемого размера.

5.4.66 Рулька/голяшка передней/задней четвертины (код продукта: 2360)

Рульку/голяшку передней/задней четвертины получают из мышц передней и задней ноги, а именно группы мышц-разгибателей/сгибателей (см. рисунки 130 - 131). Кроме того, в рульку/голяшку входит пяточная мышца ссека (M. gastrocnemius).

Рисунок 130

Рисунок 131

Указывают:

- оставляются или удаляются соединительная ткань и кожа;

- входит ли только передняя или задняя рулька/голяшка;

- удаляются или оставляются сухожилия и связки;

- входит ли только пяточная мышца.

5.4.67 Пяточная мышца (код продукта: 2364)

Пяточную мышцу получают из ссека (2020) путем отделения от M. gloteo biceps (см. рисунки 132 - 133). Пяточная мышца состоит из мышц M. gastrocnumius и M. flexor superficialis. Обе мышцы должны оставляться.

Рисунок 132

Рисунок 133

Указывают:

- оставляется или удаляется соединительная ткань;

- максимальную длину оставляемого сухожилия.

5.4.68 Набор отрубов оковалка (код продукта: 2483)

Набор отрубов оковалка состоит из сортовых отрубов оковалка (1500 - 1503) (см. рисунки 134 - 135): внутренней части бедра (2010), ссека (2020), наружной части бедра (2030), толстой пашины (2060), огузка (2070).

Рисунок 134

Рисунок 135

Указывают:

- код каждого продукта для уточнения спецификации.