ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

6. Требования к помещениям для органолептической оценки

 

6.1 Помещения для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.

6.2 Дополнительно помещение для работы дегустаторов должно быть:

- защищено от вибрации;

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

- чистым, без посторонних запахов.

Температура воздуха в помещении должна быть (20 +/- 2) °C, относительная влажность - (70 +/- 5)%.

6.3 Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении органолептической оценки. Для индивидуальной работы рекомендуются кабины или столы (ширина 50 - 60 см, длина 80 - 90 см, высота 75 - 80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

Для освещения помещения могут применяться специальные красные светофильтры.

6.4 На столе дегустатора должны быть:

- дегустационные листы;

- карандаш или ручка;

- тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

- нож и вилка из нержавеющей стали;

- салфетки;

- посуда для отходов;

- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (некрепкий и негорячий чай или негазированная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать компьютерами.

6.5 Подготовительное помещение должно быть оснащено:

- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

- рабочими столами для подготовки проб;

- холодильниками по ГОСТ 26678;

- мойкой для посуды с горячей и холодной водой или посудомоечной машиной;

- посудой и неокисляемыми столовыми приборами;

- разделочными досками и ножами;

- деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);

- весами неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 высокого класса (II) точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;

- приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения от 0 °C до 100 °C по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений +/- 1 °C);

- оборудованием для измельчения и термической обработки: блендером, мясорубкой бытовой по ГОСТ 4025 или электромясорубкой по ГОСТ 20469, электроплитами или электроплитками по ГОСТ 14919, печью СВЧ, слайсером и др.