ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

Органолептические показатели

Оценка, балл

Органолептические показатели

Оценка, балл

Внешний вид продукта

Внешний вид потребительской упаковки

Зажиренная поверхность батона

4

3

2

Общий неприглядный вид упаковки

4

3

2

Наличие жира или фарша на поверхности оболочки

4

3

2

Непривлекательная форма упаковки

4

3

2

Неправильная форма продукта

4

3

2

Имеются дефекты в упаковке

4

3

2

Неаккуратная перевязка батона

4

3

2

Наличие влаги в упаковке

4

3

2

Разрывы оболочки

4

3

2

Несоответствие маркировки нормативной документации

4

3

2

Наличие участков с налетом копоти

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Пятна копоти

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Неравномерный цвет копченого продукта (слипы)

4

3

2

Серый цвет поверхности продукта

4

3

2

Слишком глубокие или множественные складки (морщинистость)

4

3

2

Отставание оболочки от поверхности батона

4

3

2

Оболочка не отделяется от поверхности батона

4

3

2

Наличие отдельных пустот под оболочкой

4

3

2

Плотная поверхность продукта

4

3

2

Наличие на поверхности минерально-солевого налета

4

3

2

Осклизлая оболочка

4

3

2

Наличие нежелательной плесени на поверхности продукта

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

1

Органолептические показатели

Оценка, балл

Органолептические показатели

Оценка, балл

Вид на разрезе

Цвет на разрезе

Неравномерно перемешан фарш

4

3

2

Слишком бледный цвет

4

3

2

Нечеткий рисунок на разрезе

4

3

2

Слишком темный цвет

4

3

2

Слишком высокая степень измельчения структурных компонентов

4

3

2

Неравномерный цвет по краям или в середине продукта

4

3

2

Недостаточная степень измельчения структурных компонентов

4

3

2

Нетипичный оттенок цвета

4

3

2

Неравномерное измельчение структурных компонентов

4

3

2

Наличие серых или зеленых пятен

4

3

2

Неравномерное распределение кусочков шпика

4

3

2

Структурные компоненты бледного цвета

4

3

2

Неравномерное распределение пряностей

4

3

2

Структурные компоненты темного цвета

4

3

2

Наличие сухой корочки по краям продукта (закал)

4

3

2

Мясное сырье имеет явный перламутровый отлив

4

3

2

Жировые отеки

4

3

2

Бледный цвет в центре продукта

4

3

2

Отложение желе под оболочкой

4

3

2

Серый или зеленый цвет в центре продукта

4

3

2

Наличие пустот (трещин)

4

3

2

Серый или зеленый цвет по краям

4

3

2

Сильная пористость

4

3

2

Наличие шпика с багряно-красными пятнами

4

3

2

Наличие влаги на разрезе

4

3

2

Желтоватый цвет шпика

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Не подлежит оценке

0

0

0

Рецептурный состав

Неудовлетворительная жиловка сырья

4

3

2

Слишком высокое содержание жировой ткани

4

3

2

Слишком высокое содержание соединительной ткани

4

3

2

Наличие крупных кусочков сухожилий и шкурки

4

3

2

Шпик со шкуркой (региональные традиции)

4

3

2

Наличие большого количества структурных компонентов (пищевые добавки)

4

3

2

Наличие хрящей

4

3

2

Наличие костных частиц

4

3

2

Слишком много шпика

4

3

2

Слишком мало шпика

4

3

2

Шпик при нарезании выпадает

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

3

Органолептические показатели

Оценка, балл

Органолептические показатели

Оценка, балл

Консистенция

Консистенция

Не плотная

4

3

2

Включения структурных компонентов слишком рыхлые

4

3

2

Не упругая

4

3

2

Включения структурных компонентов слишком жесткие

4

3

2

Не сочная

4

3

2

Слишком жесткая консистенция по краям продукта

4

3

2

Слишком рыхлая

4

3

2

Отдельные кусочки структурных компонентов плохо пережевываются

4

3

2

Слишком плотная

4

3

2

Суховатая

4

3

2

Слишком жирная, сальная

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Резиноподобная

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Недостаточно связанная структура

4

3

2

Крошливая

4

3

2

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

2

Органолептические показатели

Оценка, балл

Органолептические показатели

Оценка, балл

Запах (аромат)

Вкус

Неприятный запах оболочки

4

3

2

Соленый

4

3

2

Невыраженный аромат ферментации или ветчинности продукта

4

3

2

Кисловатый, кислый

4

3

2

Негармоничный аромат ферментации продукта, пряностей

4

3

2

Сладковатый, несвойственно сладкий

4

3

2

Аромат пряностей не соответствует рецептуре

4

3

2

Горьковатый, горький

4

3

2

Невыраженный запах копчения

4

3

2

Зажиренный, жирный, масляный

4

3

2

Чрезмерный запах копчения

4

3

2

Вкус пряностей негармоничный

4

3

2

Чрезмерный запах пряностей

4

3

2

Вкус пряностей не выражен

4

3

2

Невыраженный запах пряностей

4

3

2

Вкус пряностей слишком сильно выражен

4

3

2

Кисловатый, кислый запах

4

3

2

Вкус ферментированного продукта слабо выражен

4

3

2

Посторонний запах

4

3

2

Вкус не ферментированного продукта

4

3

2

Запах рыбьего жира

4

3

2

Характерный вкус отсутствует

4

3

2

Затхлый запах

4

3

2

Едкий вкус дыма

4

3

2

Запах плесени, дрожжей

4

3

2

Щелочной вкус

4

3

2

Запах аммиака

4

3

2

Посторонний привкус

4

3

2

Гнилостный запах

4

3

2

1

Прогорклый вкус шпика

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Привкус плесени, дрожжей

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Металлический привкус

4

3

2

Прогорклый вкус

4

3

2

Горелый привкус

4

3

2

Посторонний привкус жира

4

3

2

Интенсивный привкус глютамината натрия

4

3

2

Интенсивный привкус пищевых добавок

4

3

2

1

Отсутствует вкус и аромат свежего продукта

4

3

2

1

Прочие несоответствия

4

3

2

1

Не подлежит оценке

0

0

0

0

Наименьшая оценка показателя, балл

Коэффициент весомости показателя

4