ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

9. Обработка и оформление результатов

органолептической оценки

 

9.1 В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.

Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

9.2 Каждый дегустатор после заполнения дегустационного листа подписывает его и передает председателю комиссии или секретарю, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

9.3 Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативной документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям нормативной документации. При использовании 5- или 9-балльной шкалы по каждому органолептическому показателю подсчитывают сумму для каждой пробы, рассчитывают средние баллы по показателям и общую оценку пробы как сумму средних баллов по показателям.

9.4 Оценку колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолептических показателей, приведенных в таблицах Д.1 - Д.4 (приложение Д), проводят следующим образом.

Коэффициенты весомости в зависимости от органолептического показателя устанавливают следующие:

а) для внешнего вида К = 1;

б) для консистенции К = 2;

в) для вида и цвета продукта на разрезе, рецептурного состава К = 3;

г) для запаха и вкуса продукта К = 4.

Если несоответствий по органолептическому показателю не выявлено (Б = 5), коэффициент весомости умножают на 5. В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл (Б_мин), если несоответствий несколько. Полученные по каждому показателю баллы суммируют и делят на 10.

Оценку уровня качества продукта с учетом коэффициента весомости каждого органолептического показателя О_{качества} в баллах вычисляют по формуле

 

(1)

 

где К - коэффициент весомости каждого органолептического показателя;

Б - оценка каждого показателя, балл;

10 - общая сумма числовых значений коэффициентов весомости органолептических показателей.

Пример расчета оценки каждого органолептического показателя приведен в приложении Д.

9.5 Результаты органолептической оценки регистрируют в протоколе и рабочем журнале "Учета работы комиссии по органолептической оценке продукции", которые должны содержать следующую информацию:

- дату и место проведения оценки;

- информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта и его производителя, дата отбора, шифр проб и т.д.);

- список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

- цель проводимой дегустации;

- полученные результаты органолептической оценки;

- заключение, рекомендации и решение комиссии;

- подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.