ГОСТ 33630-2015. Межгосударственный стандарт. Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

5. Отбор проб

5.1 Общие правила отбора проб сыров и плавленых сыров - по ГОСТ 26809.2.

5.1.1 Отбор проб для органолептического анализа проводят перед отбором проб для физико-химических испытаний по каждой упаковочной единице, включенной в выборку.

5.1.2 Размер отобранных проб должен обеспечить представительность выборки продукта.

5.1.3 Отбор проб проводят специальными щупами определенной формы и соответствующих размеров (приложение А), ножами необходимых размеров, приспособлений в виде проволоки (струны). Оборудование и приспособления должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иного инертного материала надлежащей прочности, не способного вызывать изменения пробы и влиять на результаты дальнейших испытаний.

5.1.4 Отобранные точечные пробы помещают в емкости необходимого размера и формы, имеющие широкие отверстия, изготовленные из стекла, фарфора, нержавеющей стали, некоторые виды пластмасс, например, полипропилена, а также в мешки (пакеты) из полимерных материалов достаточной прочности с надлежащими методами укупоривания. Емкости для объединенных проб должны закрываться герметично.

Вместимость емкостей для проб должна быть соразмерна с объемом отбираемых проб. Объединенная проба должна занимать объем емкости практически полностью.

5.1.5 Пробы пломбируют и маркируют, указывая наименование продукта, идентификационный номер, фамилию и подпись уполномоченного лица, ответственного за отбор проб.

Примечание - При необходимости возможно нанесение дополнительной информации (массы пробы, объема партии продукта, из которой отбиралась проба, состояние продукта и условия его хранения в момент отбора проб и т.п.).

5.1.6 Отбор проб проводит персонал, имеющий соответствующие полномочия и обученный методике отбора проб. Пробы сопровождают актом, подписанным уполномоченным представителем по отбору проб и представителем той организации, в которой отбирались пробы (акт отбора проб сыра приведен в приложении Б).

5.2 Для органолептического контроля проводят выборку случайным образом от всей партии продукции.

Из партии отбирают выборку продукта в транспортной упаковке в объеме, установленном ГОСТ 26809.2 (подпункт 4.2.2, таблица 2).

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки отбирают одну головку, один блок, один батон продукта или необходимое количество единиц потребительской упаковки массой нетто не менее массы объединенной пробы.

Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых, подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной упаковки.

Примечания

1 В выборку не включают сыр в транспортной упаковке с маркировкой "сборный".

2 В акте отбора проб отмечаются все дефекты упаковки и маркировки (при наличии) контролируемой партии продукта.

5.3 Оценку качества упаковки и правильность маркировки транспортной упаковки проводят на соответствие требованиям [1], [3] и документа на продукт конкретного наименования.

5.4 Для оценки органолептических показателей отбор точечных проб сыров и плавленых сыров для приемо-сдаточного контроля проводят щупом и/или ножом (режущей проволокой, струной) в зависимости от размера и формы головки сыра и формы упаковки плавленого сыра; для внешнего контроля - ножом (режущей проволокой, струной) достаточного размера и длины. Ножом (режущей проволокой, струной) точечная проба отрезается в виде бруска, сектора или круга.

Точечные пробы помещают в емкости, имеющие широкие отверстия, необходимого размера и формы, и закрывают крышками.

Целые головки сыра, батончики плавленого сыра, пробы в потребительской упаковке помещают в мешки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в коробки (ящики).

5.5 При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой упаковочной единицы, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

5.6 При контроле органолептических показателей сыра масса объединенной пробы должна быть не менее 250, 600 и 1250 г (в зависимости от массы головки), плавленого сыра - не менее 250 г.

5.7 Процедура отбора точечных проб сыра ножом (проволокой) или щупом

5.7.1 Перед отбором проб оценивают состояние и маркировку транспортной упаковки.

5.7.2 Лицо, назначенное руководителем органолептической комиссии, устанавливает наличие маркировки на головке сыра и проверяет ее правильность. Затем с головок сыра удаляют упаковочный материал и проводят осмотр их внешнего вида, отмечая при этом форму, состояние поверхностного слоя головки (корковый или бескорковый, корка со слизью или поверхностной микрофлорой и т.п.), вид покрытия (парафиновое, полимерное, комбинированный состав или полимерный материал), дефекты поверхности головки и корки (при наличии). Обнаруженные несоответствия отмечают в акте отбора проб.

Требования к маркировке изложены в [1] и [3].

5.7.3 Отбор точечных проб полутвердых сыров

Отбор точечных проб проводят от головок сыра, вошедших в выборку, предварительно освободив их от упаковочного материала.

5.7.3.1 Пробу от головки сыра массой 1 кг и менее отбирают ножом, вырезая от головки в форме низкого цилиндра или шаровидной - сектор; в форме прямоугольного (квадратного) бруска - 1/2 (1/4) часть головки. Масса пробы - не менее 250 г.

5.7.3.2 При отборе проб сыров массой от 1 до 5 кг, имеющих форму низкого цилиндра или шаровидную, вырезают сектор; от сыра в форме высокого цилиндра, после предварительного разрезания головки пополам, в месте разреза отрезают круг; от сыра в форме прямоугольного бруска - 1/4 (1/8) часть головки; от сыра в форме квадратного бруска - 1/8 (1/16) часть головки в виде прямоугольного треугольника. Масса пробы - от 250 до 600 г.

Допускается на предприятии-изготовителе при приемо-сдаточном контроле для головок сыра массой не менее 2 кг проводить отбор проб щупом.

При отборе проб щупом в головку сыра, имеющую форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической (боковой) поверхности, высокого цилиндра - с торцевой стороны, прямоугольного бруска - с диагонали торцевой стороны, квадратного бруска - с любой боковой грани до середины головки. Во всех случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 ее высоты.

При отборе проб сыров, имеющих шаровидную форму, щуп вводят от ребра горизонтальной поверхности головки под углом 60° по направлению к центру.

Щуп необходимого размера (приложение А) вводят на глубину 3/4 его длины, поворачивают на один полный оборот и извлекают с отобранным сыром. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1 см. Нижнюю часть столбика сыра в щупе при помощи шпателя или ножа переносят в емкость для отбора проб.

Верхнюю часть столбика сыра с корковым слоем длиной 1 см возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют нагретой металлической пластинкой.

При отборе проб бескорковых сыров для составления объединенной пробы используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Головку сыра в этом случае упаковывают повторно.

5.7.3.3 При отборе проб сыров массой от 5 до 10 кг, имеющих форму низкого цилиндра или шаровидную, вырезают сектор; высокого цилиндра отрезают круг, предварительно разрезав головку посередине; прямоугольного бруска отрезают 1/8 часть головки, для квадратного бруска - 1/8 (1/16) часть головки в виде прямоугольного треугольника. Масса пробы - от 600 г до 1250 г.

Допускается при приемо-сдаточном контроле на предприятии-изготовителе проводить отбор проб щупом.

При отборе проб щупом в головку сыра, имеющего форму низкого или высокого цилиндра, щуп вводят с основания под углом 60° по направлению к центру, отступив от ребра цилиндрической (боковой) поверхности 10 - 15 см; прямоугольного бруска - с диагонали боковой стороны, отступив от торцевой стороны на 5 - 7 см; квадратного бруска - с любой боковой грани к середине головки, отступив на 1/3 высоты грани от ее ребра.

Щуп необходимого размера вводят на глубину 3/4 его длины, поворачивают на один полный оборот и извлекают с отобранным сыром.

Для корковых сыров от вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см. Нижнюю часть столбика сыра в щупе при помощи шпателя или ножа переносят в емкость для отбора проб.

Верхнюю часть столбика сыра с корковым слоем длиной 1,5 см (для сыров массой до 10 кг - 2,5 см) возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют нагретой металлической пластинкой.

При отборе проб бескорковых сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Головку сыра в этом случае упаковывают повторно.

5.7.3.4 Рекомендуется для сыров массой более 10 кг отбор проб проводить только щупом.

5.7.3.5 От отобранных точечных проб корковых сыров в виде сектора, бруска, круга, прямоугольного треугольника отрезают корковый слой от 1 до 3 см прежде чем поместить их в емкость для объединенной пробы.

5.7.4 Отбор точечных проб мягких сыров

Отбор проб мягких сыров, имеющих форму бруска или низкого цилиндра, и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями, изложенными в 5.7.3.1, 5.7.3.2.

Допускается отбор проб в сырах массой головок более 2 кг проводить щупом.

При отборе точечных проб щупом для составления объединенной пробы используют целиком весь столбик сыра. Данную процедуру повторяют для каждой головки сыра, входящей в выборку, с целью получения объединенной пробы необходимой массы.

Отбор проб мягких сыров, созревающих с участием плесени, проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги не менее 4 см или используя целую упаковочную единицу.

От отобранных точечных проб в виде сектора, бруска, столбиков, прежде чем поместить их в емкость для объединенной пробы, отрезают поверхностный слой размером 0,5 см.

Примечание - От точечных проб мягких сыров с поверхностной плесенью поверхностный слой не отрезают.

5.7.5 Отбор точечных проб рассольных сыров

Отбор проб рассольных сыров проводят после обсушки головки на воздухе в течение 5 - 10 мин с последующим удалением следов рассола (заливки) с поверхности сыра фильтровальной бумагой. Далее отбор проб рассольных сыров, имеющих форму бруска или низкого цилиндра, и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями, изложенными в 5.7.3.1, 5.7.3.2.

Для сыров, реализуемых в полимерных материалах, отбор проб проводят после удаления полимерного покрытия и обсушки в течение 5 - 10 мин.

При приемо-сдаточном контроле при отборе точечных проб щупом для составления объединенной пробы используют целиком весь столбик сыра. Данную процедуру повторяют для каждой головки сыра, входящей в выборку, с целью получения объединенной пробы.

5.7.6 Отбор точечных проб сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Отбор проб сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, имеющих форму низкого цилиндра, проводят ножом, вырезая сектор длиной дуги не менее 4 см или используя целые упаковочные единицы. Масса пробы - не менее 250 г.

5.7.7 Точечные пробы бескорковых полутвердых, мягких, рассольных и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, предварительно заворачивают в алюминиевую фольгу (пергамент, комбинированный материал и т.п.) и помещают в емкость для объединенной пробы.

5.7.8 Отбор точечных проб сыров в потребительской упаковке и фасованных порциями

Для сыров эксклюзивных форм и упаковок, массой головки 0,3 кг и менее отбор проб проводят путем отбора целой головки.

Этот же метод используется для сыров в потребительской упаковке и фасованных порциями. В качестве точечной пробы используют одну упаковочную единицу или достаточное количество потребительских упаковок или фасованных порций продукта общей массой не менее 250 г.

5.7.9 При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Точечные пробы помещают в емкость для объединенных проб соответствующего размера.

5.8 Процедура отбора точечных проб плавленого сыра ножом (проволокой, струной)

5.8.1 Перед отбором проб для органолептической оценки оценивают состояние и маркировку транспортной упаковки.

5.8.2 После вскрытия транспортной упаковки устанавливают правильность маркировки потребительских упаковок и качество их упаковки. После удаления прокладочного материала (при его наличии) осматривают внешний вид батонов (блоков, брикетов, стаканчиков, коробочек и др.), отмечая при этом вид, состояние поверхностного слоя упаковки и обращая внимание на ее целостность, плотность прилегания упаковочного материала, наличие посторонних включений, плесени на поверхности упаковочного материала, деформацию формы, дефекты формы или поверхности (при их наличии), что отмечается в акте отбора проб.

Требования к маркировке изложены в [1] и [3].

5.8.3 Отбор точечных проб плавленого сыра

5.8.3.1 Пробы плавленых сыров в форме прямоугольного блока отбирают в виде пластины толщиной 3 (5) - 4 (6) см в зависимости от массы блока путем разрезания ножом (струной, проволокой) блока посередине в поперечном направлении. Масса пластины должна быть не менее 250 г.

Примечание - Оборудование для разрезки предварительно обрабатывают ректификованным этиловым спиртом. Оставшиеся после отрезания пробы части блока упаковывают вторично.

Перед составлением объединенной пробы отрезают поверхностный слой по всему периметру отобранной пробы толщиной не менее 0,1 см, что отмечают в акте отбора проб.

5.8.3.2 От плавленых сыров в форме батона пробы отбирают, отрезая ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, кусок длиной 6 - 8 см и массой не менее 250 г.

От точечных проб плавленого сыра снимают поверхностный слой толщиной не менее 0,1 см, прежде чем поместить их в емкость для составления объединенной пробы, что отмечают в акте отбора проб.

5.8.3.3 Для плавленых сыров в потребительской упаковке (стаканчики, брикеты, батончики, сектора и др.) в качестве точечной пробы используют необходимое количество упаковочных единиц, обеспечивающее массу пробы не менее 250 г.

Объединенную пробу составляют из целых упаковочных единиц плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковочный материал и отрезав поверхностный слой толщиной не менее 0,1 см, что отмечают в акте отбора проб.

5.8.3.4 Точечные пробы сыра помещают в емкость для объединенной пробы, предварительно завернув их в алюминиевую фольгу (пергамент, комбинированный материал и т.п.).