ГОСТ Р 54607.6-2015. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара

10. Применение методов определения сахара для конкретных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 

Таблица 2

 

Применение методов определения сахара для продукции

общественного питания конкретных видов и групп

(полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий)

 

Наименование полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий	Редуцирующие сахара до инверсии	Общий сахар (после инверсии)	Фактическое количество сахарозы в блюде (изделии)	Применяемые методы определения сахаров
Сладкие супы	+	+	-	Перманганатный метод Бертрана. Цианидный метод
Молочные супы (лактоза)	+	-	-	Цианидный метод. Ускоренный цианидный метод
Муссы на основе манной крупы	-	+	-	Перманганатный метод Бертрана. Цианидный
Полуфабрикаты и кулинарные изделия из творога	+	+	+	Цианидный метод. Йодометрический метод
Полуфабрикаты и кулинарные изделия из круп, макаронных изделий без молока	+	+	+	Перманганатный метод Бертрана. Цианидный метод. Йодометрический метод
Полуфабрикаты и кулинарные изделия из круп с молоком (лактоза)	+	-	-	Перманганатный метод Бертрана. Ускоренный цианидный метод
Желированные сладкие блюда (желе, кисели и др.)	+	+	+	Перманганатный метод Бертрана. Цианидный метод
Молочные кисели, желе (лактоза)	+	-	-	Перманганатный метод Бертрана. Цианидный метод

 

10.1 Определение сахара в сладких супах

10.1.1 Средства измерений, вспомогательные устройства и реактивы

Баня водяная или песочная.

Колба мерная 2-100-2 по ГОСТ 1770.

Пипетка 1-2-50 по ГОСТ 29169.

Раствор соляной кислоты плотностью 1,19 с массовой долей 20% по 8.3.2.4.

Раствор гидроокиси натрия массовой концентрации 100 г/дм³ по 8.4.4.

Водно-спиртовой раствор метилового красного с массовой долей 0,2% по 8.2.2.

10.1.2 Проведение испытания

10.1.2.1 В фильтрате (см. 8.7.1) определяют массовую долю редуцирующих сахаров перманганатным методом Бертрана (см. 9.1) или цианидным методом (см. 9.2).

10.1.2.2 Для определения общего сахара в фильтрате (см. 8.7.1) проводят инверсию сахарозы: для этого в мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят пипеткой 50 см³ полученного фильтрата, 5 см³ раствора соляной кислоты плотностью 1,19, с массовой долей 20% (см. 8.3.2.4) и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70 °C. Затем колбу быстро охлаждают до температуры 20 °C и нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия с массовой долей 10% в присутствии водно-спиртового раствора метилового красного с массовой долей 0,2% (см. 8.2.2) до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают.

В полученном растворе определяют общий сахар перманганатным методом Бертрана (см. 9.1) или цианидным методом (см. 9.2).

10.2 Определение сахара в полуфабрикатах/кулинарных изделиях из круп и макаронных изделий

10.2.1 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, материалы и реактивы

Колба мерная 2-100-2 по ГОСТ 1770.

Пипетка 1-2-50 по ГОСТ 29169.

Термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 °C с ценой деления 1 °C.

Раствор сернокислого цинка массовой концентрации 150 г/дм³ по 8.5.1.

Раствор гидроокиси натрия массовой концентрации 40 г/дм³ и 100 г/дм³ по 8.4.3.

Водно-спиртовой раствор метилового красного массовой концентрации 2 г/дм³ по 8.2.2.

Раствор соляной кислоты с массовой долей 20% по 8.5.2.

10.2.2 Проведение испытания

10.2.2.1 В фильтрате (см. 9.7.2) определяют содержание редуцирующих сахаров до инверсии перманганатным методом Бертрана (см. 9.1) или цианидным методом (см. 9.2) или йодометрическим методом (см. 9.4).

Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.

10.2.2.2 Для определения общего сахара проводят инверсию сахарозы.

Для определения сахаров после инверсии сахарозы 50 см³ фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают 5 см³ раствора соляной кислоты молярной концентрации 7,3 моль/дм³, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до температуры 80 °C, доводят температуру раствора в течение 2 - 3 мин до 67 - 70 °C и при этой температуре выдерживают раствор точно 8 мин. Затем, охладив раствор до 20 °C, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия с массовой долей 20% (см. 8.4.4) до получения желтого окрашивания по метиловому оранжевому (см. 8.2.1), доводят объем до метки дистиллированной водой, перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар после инверсии сахарозы перманганатным способом по Бертрану (см. 9.1) или цианидным методом (см. 9.2).

10.3 Определение сахара в полуфабрикатах/кулинарных изделиях из творога

10.3.1 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, материалы и реактивы

Баня водяная.

Пипетка стеклянная с одним делением 1-2-25 по ГОСТ 29169.

Колба коническая вместимостью 100, 250 см³ по ГОСТ 1770.

Пробки лабораторные.

Термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 °C - 100 °C с ценой деления 1 °C.

Раствор соляной кислоты плотностью 1,19 молярной концентрации 7,3 моль/дм³ по 8.3.2.4

Раствор метилового оранжевого с массовой долей 0,1% по 8.2.1.

Раствор гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм³ (1 н).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Примечание - Допускается использовать другие средства измерения с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками, а также реактивы по качеству не ниже указанных аналогов.

 

10.3.2 Проведение испытания

10.3.2.1 В фильтрате (по 8.7.3) определяют содержание редуцирующих сахаров до инверсии йодометрическим методом (см. 9.4) или цианидным методом (см. 9.2).

10.3.2.2 Для определения сахарозы проводят ее гидролиз. Для этого 25 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 250 см³, закрывают ее пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают на водяной бане до температуры (65 +/- 3) °C. Приоткрыв пробку, в колбу приливают 2,5 см³ раствора соляной кислоты, перемешивают и выдерживают на бане 10 мин при температуре (68 +/- 2) °C. Затем колбу быстро охлаждают до (20 +/- 2) °C, содержимое переносят количественно в мерную колбу на 100 см³, добавляют одну каплю метилового оранжевого (см. 8.2.1) и нейтрализуют гидроокисью натрия до слабокислой реакции. Содержимое мерной колбы доводят дистиллированной водой до метки. В полученном растворе йодометрическим методом (см. 9.4) или цианидным методом (см. 9.2) определяют массовую долю редуцирующих сахаров после инверсии сахарозы.

10.4 Определение сахара в сладких желированных блюдах

10.4.1 Проведение испытания

10.4.1.1 В фильтрате (см. 8.7.4) определяют редуцирующие сахара до инверсии перманганатным методом по Бертрану по 9.1 или цианидным методом по 9.2.

10.4.1.2 Для определения общего сахара в фильтрате (см. 8.7.4) проводят инверсию сахарозы по 10.2.2.2.

10.5 Определение массовой доли лактозы в молочных супах

10.5.1 Проведение испытания

В фильтрате из молочного супа (см. 8.7.5) определяют содержание редуцирующих сахаров (лактозы) до инверсии цианидным методом (см. 9.2) или ускоренным цианидным методом (см. 9.3).

10.6 Оформление результатов

Результаты измерений регистрируют в протоколе испытаний, при этом протокол испытаний должен содержать ссылку на настоящий стандарт с указанием метода.

Окончательный результат определений массовой доли сахаров X, % представляют в виде:

 

, при P = 0,95

 

где X_ср - среднее арифметическое значение результатов измерений, признанных приемлемыми по 11.1, %;

- значение границ абсолютной погрешности измерений массовой доли сахаров, приведенное в таблице 3, %.

Метрологические характеристики методов определения массовой доли сахаров в продукции общественного питания приведены в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Метрологические характеристики методов определения массовой

доли сахаров в продукции общественного питания

 

Метод измерений	Предел повторяемости r, %, P = 0,95	Предел воспроизводимости R, %, P = 0,95	Границы абсолютной погрешности , %, P = 0,95
Перманганатный метод Бертрана	0,5	1,0	0,7
Цианидный метод	0,5	1,0	0,7
Ускоренный цианидный метод	0,5	1,0	0,7
Йодометрический метод	0,5	1,0	0,7