ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
4. Программы общих предварительных требований <*>
--------------------------------
<*> Программы общих предварительных требований следует разрабатывать с учетом требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ТР ТС 005/2011 "О безопасности пищевой упаковки", ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", санитарных правил для организаций общественного питания.
4.1. Планировка помещений
4.1.1 Инфраструктура
Предприятие и его помещения должны иметь долговечную конструкцию и содержаться в хорошем состоянии. Используемые материалы не должны выделять вредные вещества, которые могли бы проникнуть в пищевую продукцию.
Предприятие и помещения следует располагать вдали от зон, которые могут стать источниками загрязнения грунтовыми водами (например, места сброса отходов, канализационные стоки, очистные сооружения сточных вод и животноводческие фермы), и от территорий, подверженных заражению вредителями.
Здания и их оборудование должны быть спроектированы и сконструированы с учетом функциональных особенностей, месторасположения и планировки, и соответствовать потребностям каждой рабочей зоны. Технологические операции должны осуществляться в соответствующих гигиенических условиях, начиная с момента получения продовольственного сырья и заканчивая потреблением готовых блюд.
Планировка здания не должна допускать перекрестного загрязнения по ходу технологических операций разделения и зонирования.
Зоны (участки) и помещения, такие как бытовые комнаты, туалеты, прачечные, склады для хранения моющих средств, машинные отделения и помещения для хранения отходов и мусора, должны быть изолированы от производственных помещений во избежание возникновения риска загрязнения пищевой продукции и поверхностей, контактирующих с ними, с целью соблюдения гигиены при изготовлении блюд. Планировку следует разрабатывать так, чтобы не допускать пересечения потоков при изготовлении продукции.
Примечание - Например, риск загрязнения может возникнуть от брызг, распылителей, потенциально токсичных веществ, пыли, грязи и любых иных загрязняющих материалов.
4.1.2 Производственная среда
4.1.2.1 Общие требования
Разные зоны должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить правильное расположение оборудования и материалов для предотвращения перекрестного загрязнения. С этой целью производственные зоны (участки) должны быть четко идентифицированы и обозначены в соответствии с назначением.
Все производственные зоны (участки) должны быть спроектированы надлежащим образом с учетом необходимого пространства для выполнения технологических операций с пищевой продукцией (и продовольственным сырьем), а также возможности их уборки и технического обслуживания.
Приемку материалов должны осуществлять в защищенной и чистой зоне. Предприятию следует иметь обозначенную зону приемки, и в этой зоне следует обеспечить возможность управления санитарно-гигиеническими условиями для всех принимаемых товаров.
Предприятие должно осуществлять эффективные меры по предотвращению перекрестного загрязнения, например, готовые блюда оно должно хранить отдельно от продовольственного сырья или полуфабрикатов.
Потенциально опасное продовольственное сырье следует обрабатывать в отдельном помещении или в зонах (на участках), отделенных перегородкой от зон (участков), где осуществляется изготовление готовых блюд.
4.1.2.2 Зоны (участки) обработки пищевых продуктов
Поверхности стен, полов и потолков должны быть изготовлены из неабсорбирующих, моющихся материалов и не иметь трещин; кроме того, полы должны быть выполнены из нескользящих материалов. Стыки между полом и стенами должны быть сводчатыми или закругленными, где это применимо. Двери должны быть негигроскопичными, устойчивыми и иметь гладкую и неповрежденную поверхность. Не должны использоваться материалы, которые не могут надлежащим образом быть очищены и продезинфицированы.
Должна быть предусмотрена соответствующая дренажная система, особенно в зонах (на участках), где имеется большой объем технологических операций и происходит постоянное перемещение персонала и оборудования, например, душевые, зоны мытья столовой посуды, производственного инвентаря и иного оборудования (моечные).
Потолки и подвесные конструкции должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, конденсата и осыпание частиц.
Окна и иные проемы должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать накопления грязи, а открывающиеся окна и отверстия должны быть оснащены сетками от насекомых. Сетки должны быть легко снимаемыми для очистки и содержаться в надлежащем состоянии. Внутренние подоконники должны быть установлены под наклоном для предотвращения их использования в качестве полок.
Двери должны иметь гладкие, негигроскопичные поверхности, закрываться автоматически и быть плотно пригнанными.
Примечание - Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1:1969, 4.2.2 [1].
4.1.3 Освещение и вентиляция
Все зоны должны быть оборудованы надлежащей системой освещения. Системы освещения должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить отрицательное воздействие на пищевую продукцию и готовые блюда. Осветительные приборы должны быть защищены так, чтобы в случае их разрушения обеспечить защиту материалов, продукции или оборудования от загрязнения. Предусмотренное освещение (естественное или искусственное) должно обеспечивать персоналу выполнение работ с соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Вентиляционные системы должны быть спроектированы для конкретного технологического процесса или продукции и способны поддерживать установленные для них требования к температуре и влажности. Движение естественного или искусственного воздушного потока должно быть направлено из чистых зон в грязные. Все проемы (отверстия) должны иметь защитные устройства и системы для предотвращения загрязнения (например, воздушные завесы и двойные двери).
Зоны (участки) приготовления блюд, например тепловой обработки, должны быть оборудованы надлежащей вентиляцией для эффективного отвода тепловых потоков и паров.
Должны быть предусмотрены легко очищаемые вытяжные устройства для полного удаления паров, образовавшихся в ходе технологического процесса.
Примечание - Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1: 1969, 4.4.6 и 4.4.7 [1].
4.1.4 Санитарно-техническое оборудование для личной гигиены и туалеты
Должно иметься санитарно-техническое оборудование для обеспечения личной гигиены той степени, которая требуется для безопасного выполнения операций на предприятии. Санитарно-техническое оборудование должно располагаться в непосредственной близости от мест, для которых установлены санитарно-гигиенические требования, и быть четко обозначено.
Предприятия должны:
a) обеспечивать нужное количество, размещение и состав средств для гигиенического мытья, сушки и, при необходимости, дезинфекции рук (включая раковины для мытья рук, подачу воды с нужной температурой, мылом и/или дезинфицирующими средствами);
b) иметь раковины для мытья рук с кранами, которые предпочтительно приводятся в действие ногой, коленом, локтем или датчиком (сенсором) и которые должны быть размещены отдельно от моечных ванн для пищевой продукции и моечных оборудования и инвентаря;
c) располагать туалетами для персонала, которые не имеют непосредственного выхода в производственную, упаковочную или складскую зоны;
d) иметь достаточное количество гардеробных для персонала;
e) размещать гардеробные таким образом, чтобы персонал, работающий с пищевой продукцией, имел возможность прохода в производственную зону с минимальным риском загрязнения его спецодежды;
f) обеспечивать соответствие микробиологических показателей воды, используемой для мытья рук, нормам, установленным для питьевой воды;
g) обеспечивать наличие раковин для мытья рук как внутри, так вне зон (участков) обработки пищевой продукции.
4.1.5 Техническое обслуживание
Здание, оборудование, инвентарь и вся кухонная посуда, в том числе дренажные системы, должны содержаться в надлежащем техническом состоянии, которое обеспечит возможность проведения всех санитарно-гигиенических мероприятий, функционирование по назначению и не станет причиной загрязнения пищевой продукции.
Предприятие должно обеспечить, чтобы проведение технического обслуживания не влияло на безопасность пищевой продукции.
Должна быть внедрена программа профилактического технического обслуживания.
Программа профилактического технического обслуживания должна включать в себя обслуживание всех приборов и устройств, используемых для мониторинга и/или контроля опасностей в области безопасности пищевой продукции.
Внеплановое техническое обслуживание должно осуществляться таким образом, чтобы процесс производства или оборудование на смежных участках не подвергались риску загрязнения. Если в ходе внепланового технического обслуживания существует риск загрязнения смежных участков или загрязнения оборудования, то изготовление пищевой продукции в этих зонах должно быть приостановлено для предотвращения такого загрязнения. Заявки на проведение технического обслуживания оборудования, которое может оказать воздействие на безопасность продукции, должны выполняться в первую очередь.
Текущий ремонт не должен подвергать риску безопасность пищевой продукции. Заявки на замену оборудования или его деталей в ходе текущего ремонта должны быть включены в график технического обслуживания.
При наличии риска прямого или косвенного контакта пищевой продукции со смазочными веществами и жидкими теплоносителями последние должны быть пригодны для этого в соответствии с ISO 21469.
Процедура возврата в технологический процесс оборудования, прошедшего техническое обслуживание, должна включать его очистку, дезинфекцию и предварительный осмотр перед эксплуатацией.
К зонам (участкам) и работам по техническому обслуживанию должны быть применены программы PRP, разработанные для данной производственной зоны (участка).
Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть ознакомлен с рисками в области безопасности пищевой продукции.
Примечание - Оборудование для пищевой промышленности, требования к конструкции и модели указаны в ISO 14159 [6].
Подписаться на обновления