ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

5.9. Отпуск готовых блюд

Нереализованные готовые блюда должны быть уничтожены; поэтому их не должны подвергать повторному разогреву или возврату в холодильное или морозильное оборудование.

На предприятиях самообслуживания отпуск блюд должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить прямое загрязнение реализуемых готовых блюд, которое может произойти из-за близкого нахождения обслуживающего персонала и потребителей или ввиду их действий. Готовые блюда следует поддерживать при температуре не выше 4 °C <*> (для блюд, отпускаемых в охлажденном состоянии) или не ниже 63 °C <*> (для блюд, отпускаемых в горячем состоянии). Для каждой новой партии отпускаемых блюд следует использовать чистую посуду. Посуда, на которой остались остатки блюд, не должна использоваться для подачи новых блюд.

Для выкладки горячих блюд может быть использовано специальное раздаточное оборудование, например, мармиты (электро- или газовые), водяные бани, печи и др. Оборудование всех видов должно быть отрегулировано таким образом, чтобы готовые блюда в горячем состоянии хранились при температуре, установленной в настоящем стандарте, то есть выше 63 °C <*> в течение 6 ч <*>, без учета времени, в течение которого готовые блюда остаются горячими до воздействия на них. Для готовых блюд, температуру которых затруднительно поддерживать, например, в процессе жарки или изготовления на гриле, может быть использован контроль времени в качестве альтернативного доказательства безопасности блюд (до трех часов или в соответствии с национальным законодательством <*>, без учета времени, когда готовые блюда остаются горячими до воздействия на них) <*>.

Оборудование должно иметь соответствующие размеры, находиться в надлежащем санитарно-гигиеническом, техническом состоянии и функционировать по назначению.

Для выкладки холодных блюд должны использовать соответствующее оборудование, например, охлаждаемые электрические передвижные устройства, емкости с пищевым льдом, охлаждаемые витрины, холодильники.

Оборудование должно быть отрегулировано для обеспечения сохранения блюд в охлажденном состоянии при температуре не выше 4 °C <*>, оно должно иметь соответствующие размеры, находиться в надлежащем санитарно-гигиеническом, техническом состоянии и функционировать по назначению.

Если температура блюд превышает 4 °C <*>, но не достигает 10 °C <*>, следует обеспечить максимальную продолжительность выкладки блюд не более 2 ч <*>.

--------------------------------

<*> Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.

Зоны реализации и отпуска готовых блюд должны быть оборудованы и содержаться в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии.

Оборудование, мебель, столовые приборы и посуда этих зон должны соответствовать объему выработки блюд, быть в достаточном количестве и находиться в надлежащем техническом состоянии.

Замену, очистку и дезинфекцию столовых приборов и посуды следует проводить, по крайней мере, каждые 4 ч и при необходимости.

Новую партию свежеизготовленных готовых блюд не должны смешивать с блюдами, находящимися на раздаче, за исключением случаев, когда температура блюд обеих партий выше 63 °C <*> или ниже 4 °C <*> и нет риска в отношении пищевой безопасности.

--------------------------------

Декорации или растения не должны загрязнять готовые блюда при выкладке (подаче).

Предприятия должны иметь персонал, ответственный за расчеты с потребителями (наличными, по карте и т.п.) и выполняющий только эти функции, не совмещая их с операциями по отпуску (раздаче) готовых блюд. Если совмещение неизбежно, должны быть внедрены процедуры для защиты готовых блюд.