ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

5.8. Разогрев блюд

При наличии региональных или национальных норм на продолжительность и температуру <*> должны руководствоваться ими при разогреве блюд. При отсутствии региональных или национальных норм для обеспечения безопасности пищевой продукции могут применяться следующие положения.

Разогрев готовых блюд должны осуществлять быстро. Должен применяться соответствующий способ разогрева, и температура внутри разогретого блюда должна достигать 75 °C <*> в течение одного часа после извлечения из холодильного оборудования. Для разогрева могут быть предусмотрены более низкие температуры, для чего должны быть использованы соответствующие комбинации продолжительности и температуры. Температуру разогретых готовых блюд должны контролировать через определенные интервалы.

Разогретые блюда должны быть реализованы в кратчайшие сроки при температуре не ниже 63 °C <*>.

Примечание - В процессе быстрого разогрева температура готовых блюд должна возрастать в интервале от 4 °C до 63 °C <*>. Для этого обычно используют тепловые шкафы с принудительной циркуляцией воздуха или микроволновые печи, или инфракрасный нагрев.

--------------------------------

<*> Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.