ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

5.5. Охлаждение и хранение

При наличии региональных или национальных норм продолжительности и температуры <*> следует руководствоваться ими при охлаждении и хранении пищевой продукции. При отсутствии региональных или национальных норм для обеспечения безопасности пищевых продуктов могут применяться следующие положения.

Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены настолько быстро и эффективно, насколько это возможно. Температура внутри продукта должна быть снижена до 10 °C <*> в течение двух ч <*>. По истечении этого времени продукт следует сразу поместить на хранение при температуре не выше 4 °C <*>.

По окончании этапа охлаждения готовые блюда должны храниться в холодильном оборудовании. Температура продукта должна быть не более 4 °C <*> в любой его точке и поддерживаться до окончания его использования. Температуру хранения продукта должны периодически контролировать.

Если изготовленные охлажденные готовые блюда хранят при температуре не выше 4 °C <*>, их следует употребить как можно быстрее, предпочтительно в течение 24 ч <*> или в течение времени, определенного после соответствующей оценки (например, по результатам установления обоснованного срока годности).

--------------------------------

<*> Нормы параметров температуры и продолжительности должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.