ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

5.4. Порционирование

Порционирование готовых блюд должно быть проведено при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий. Порционирование охлажденных готовых блюд следует осуществлять в охлаждаемой зоне, а при отсутствии охлаждения порционирование следует проводить в течение не более 30 мин <*>.

Порции готовых блюд следует помещать в одноразовые или многоразовые упаковки (посуду) из соответствующих материалов, надлежащим способом вымытые и продезинфицированные.

Порции охлажденных готовых блюд должны быть закрыты материалами, пригодными для контакта с пищевой продукцией. При изготовлении больших партий пищевой продукции, когда изготовленные и охлажденные блюда не могут быть разделены на порции в течение 30 мин <*>, порционирование следует проводить в отдельной зоне при температуре не выше 15 °C <*>. Блюдо должно быть немедленно реализовано или должно храниться в охлажденном состоянии при температуре 4 °C <*>. В качестве альтернативы и в соответствии с производственной необходимостью может быть предусмотрен способ порционирования с указанием даты изготовления, срока годности и идентификации порций.

--------------------------------

<*> Нормы параметров температуры и продолжительности должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.