ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

5.3. Кулинарная обработка

При отсутствии региональных или национальных норм продолжительности и температуры, для обеспечения безопасности пищевых продуктов могут применяться следующие положения.

Продолжительность изготовления и температура обработки должны быть достаточными для обеспечения разрушения вегетативных клеток патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в готовых блюдах.

Следует использовать способы кулинарной обработки, которые наилучшим образом сохраняют пищевую ценность блюд.

При жарке должны использоваться только кулинарные жиры и масла, предназначенные для этих целей. При повторном использовании кулинарных жиров и масел следует проводить оценку их пригодности для жарки.

Перед каждой жаркой повторно используемые жиры и масла должны фильтровать с использованием специального фильтра для удаления остатков пищевых продуктов. Для жарки следует использовать посуду, конструкция которой обеспечивает удобное опорожнение (например, имеет сливное устройство для отведения жира). Качество жира и масла должны периодически подвергать верификации путем оценки запаха, цвета, вкуса и наличия остатков компонентов. К другим характеристикам качества, которые необходимо учитывать, могут быть отнесены, например температура дымообразования, содержание свободных жирных кислот, количество полярных соединений.

Кулинарное масло следует нагревать до температуры не выше 180 °C.

Если после окончания жарки, варки или комбинированной тепловой обработки пищевой продукции готовые блюда не подлежат немедленному употреблению, следует провести их охлаждение как можно быстрее или поддерживать их температуру на уровне не ниже 63 °C <*> с соответствующей температурой <*> в толще продукта. Условия охлаждения приведены в подразделе 5.5.

--------------------------------

<*> Нормы параметров температуры и продолжительности должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.