ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

5. Программы специальных предварительных требований <*>

--------------------------------

<*> Программы специальных предварительных требований следует разрабатывать с учетом требований Технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ТР ТС 005/2011 "О безопасности пищевой упаковки", ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", санитарных правил для организаций общественного питания.

 

5.1. Размораживание

Предварительно подготовленные пищевые продукты (полуфабрикаты) должны хранить в охлажденном или замороженном состоянии с надлежащей защитой и маркировкой до использования или изготовления.

В случае если продовольственное сырье и пищевые ингредиенты не были использованы в полном объеме, они должны быть надлежащим образом упакованы и промаркированы (например, указаны наименование продукта, дата обработки, срок годности после вскрытия или извлечения из оригинальной упаковки в зависимости от вида сырья и пищевых ингредиентов).

Зону (участок) размораживания пищевой продукции следует содержать в чистоте и/или создать препятствия для защиты от перекрестного загрязнения, такие, как разделение зон (участков) или разделение с помощью планирования (по временному графику). Следует размораживать продукты небольшими партиями, быстро и в соответствующих охлаждаемых условиях с тем, чтобы сохранять необходимую температуру продуктов.

В процессе размораживания пищевую продукцию следует содержать в герметичных контейнерах, оберточной бумаге или защитной упаковке, в т.ч. по возможности в упаковке, использованной при замораживании. Большие куски мяса должны быть разморожены перед изготовлением.

Если размораживание представляет собой отдельную от приготовления продукции операцию, оно должно проводиться:

a) в холодильнике или дефростере, сконструированных специально для этих целей и способных поддерживать температуру не выше 4 °C <*>;

b) в соответствии с любыми другими национальными или международными утвержденными процедурами.

Пищевую продукцию должны размораживать в условиях, при которых не допускается повышение температуры какой-либо его части до уровня, превышающего 4 °C <*>. Готовые к употреблению пищевые продукты перед их подачей следует проверить на достижение полного размораживания и отсутствия в продукте кристалликов льда.

--------------------------------

<*> Нормы параметров температуры и продолжительности должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.

 

При соответствующем указании изготовителя некоторые замороженные пищевые продукты следует приготовить или подавать без размораживания.

Примечание - Возможно применение установленных региональных и национальных норм продолжительности и температуры размораживания.