ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

4.5. Управление закупками

4.5.1 Оценка поставщика

Предприятие питания должно установить критерии оценки поставщиков и вести записи об их соответствии установленным критериям.

Уровень контроля поставщиков, осуществляемого предприятием, может зависеть от характера и назначения каждого материала. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны подвергаться более строгому контролю, чем те, которые не связаны с изготовлением блюд, например, офисная мебель.

Спецификации закупаемого сырья должны учитывать вариабельность его характеристик и требования к специфике контроля.

4.5.2 Требования к поступающим материалам (продовольственному сырью, пищевым ингредиентам и упаковке)

Состояние сырья, ингредиентов и упаковочных материалов (в дополнение к установленным критериям, срокам годности и целостности упаковки) должно быть проверено, верифицировано, и одобрено непосредственно при приемке. Сырье и ингредиенты, подлежащие хранению в специальных условиях (например, при определенной температуре), должны контролировать и подвергать учету (вести записи), чтобы продемонстрировать обеспечение надлежащих условий хранения.

Партии продовольственного сырья, пищевых ингредиентов и упаковочных материалов, не соответствующие требованиям, должны быть немедленно возвращены поставщику. Если это невозможно, то данную продукцию должны надлежащим образом идентифицировать, маркировать и хранить отдельно до принятия решения о дальнейших действиях.

Должны быть приняты меры по предотвращению загрязнения готовых блюд в процессе приемки товаров.